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波爾多葡萄酒愛(ài)好者一定有發(fā)現(xiàn)了，波爾多葡萄酒的酒精含量近年來(lái)越來(lái)越高，甚至達(dá)到15%的酒，這與1948年木桐10.5%的酒精含量大不相同。下面給大家來(lái)介紹一下波爾多葡萄酒，為什么波爾多的葡萄酒酒精度不斷提高?
為什么波爾多葡萄酒的酒精度會(huì)變高?
有人說(shuō)是因?yàn)槿驓夂蜃兣?。氣候肯定?huì)影響酒精度，因?yàn)闇囟仍礁?，葡萄越成熟，積累的糖分越高，酒精度也越高。
不過(guò)，氣候只是原因之一，更重要的是“人為”。原先波爾多沒(méi)現(xiàn)在這么有名，葡萄酒產(chǎn)業(yè)幾乎陷入停滯，酒莊再商品也很難賺到錢(qián)。事情的轉(zhuǎn)折點(diǎn)發(fā)生在 1966 年，這一年，佳士得拍賣(mài)行開(kāi)始拍賣(mài)葡萄酒，隨后波爾多名莊酒屢創(chuàng)高價(jià)，波爾多葡萄酒產(chǎn)業(yè)迎來(lái)了繁盛時(shí)期。
這樣一來(lái)，波爾多酒莊就有錢(qián)了，有錢(qián)了，做酒的技術(shù)也提高了。比如，增強(qiáng)葡萄植株抵御病害的能力，改良土壤成分，設(shè)計(jì)更匹配的葡萄植株修剪、栽培方法，控制葡萄產(chǎn)量……問(wèn)題的關(guān)鍵是，這都會(huì)使葡萄植株活力更高，結(jié)出更高質(zhì)量、高糖分的果實(shí)，當(dāng)然，酒精度也更高了。改進(jìn)釀酒工藝后，使用的酵母品種更好了，優(yōu)質(zhì)的酵母有能力把更多糖分轉(zhuǎn)化成酒精。
在此之前，波爾多的葡萄會(huì)較早采收，因?yàn)橛龅角锛径嘤瓿睗竦臅r(shí)期，葡萄容易腐爛、發(fā)霉，當(dāng)然這樣一來(lái)，在有的年份葡萄單寧不夠成熟，酸度較高，酒精度也偏低。
除了酒莊，輿論引導(dǎo)也起了很大作用。
上世紀(jì) 80 年代，出現(xiàn)了一批偏愛(ài)強(qiáng)勁口感的酒評(píng)家和葡萄酒雜志：葡萄酒的酒精度達(dá)到 14%、15%，甚至 16%， 就會(huì)被評(píng)價(jià)為 “powerful”。因 82 年拉菲而聲名鵲起的羅伯特?帕克(Robert Parker)就是其中之一。
人們的品味也有所轉(zhuǎn)變。
如今，人們喝葡萄酒時(shí)，更喜歡成熟、果味足、單寧柔順的，尤其我大天朝還常常不喜歡太酸的葡萄酒。為了順應(yīng)市場(chǎng)需要，酒的葡萄成熟度越來(lái)越高，于是酒精度也一高再高。
酒精度過(guò)高，有什么后果?
破壞波爾多的優(yōu)雅、精致、細(xì)膩之美。
為什么波爾多能釀出好酒呢?和其他產(chǎn)區(qū)相比，波爾多的優(yōu)勢(shì)在哪里呢?很大一個(gè)原因是，這里處于赤霞珠、梅洛成熟的臨界點(diǎn)，多一分嫌熱，少一分嫌冷，這就好比一頓飯只吃 8 分飽來(lái)維持較佳體態(tài)。在這樣的臨界點(diǎn)下，波爾多葡萄酒才能擁有炎熱產(chǎn)區(qū)欠缺的優(yōu)雅、的香氣，表現(xiàn)出含蓄內(nèi)斂、儒雅穩(wěn)重的特質(zhì)。
波爾多葡萄酒強(qiáng)調(diào)的是優(yōu)雅、精致、細(xì)膩，而不是力量、厚重，酒精度太高，會(huì)破壞它原有的美感。因此，波爾多葡萄酒的理想酒精度約為 12.5%。
葡萄品種個(gè)性被抹去。
波爾多混釀中常常使用梅洛(Merlot)，就是因?yàn)檫@個(gè)品種容易成熟，能與赤霞珠(Cabernet Sauvignon)互補(bǔ)。而如今，梅洛常常太熟了，酒精度輕輕松松超過(guò) 15%，過(guò)熟很容易讓它表現(xiàn)出果醬味，單寧、酸度降低，喝起來(lái)沒(méi)有活力，沒(méi)有個(gè)性。
多樣性減少，變得千篇一律。
想一想，如果波爾多這么有名的產(chǎn)區(qū)，釀酒只剩下一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)：果香成熟，酒精度高，強(qiáng)勁厚重……
當(dāng)然，與世界其他產(chǎn)區(qū)相比，波爾多在風(fēng)土方面的多樣性還是很棒的，不過(guò)，葡萄酒都追求一種風(fēng)格，無(wú)疑會(huì)影響它在激烈的市場(chǎng)中的競(jìng)爭(zhēng)力。
波爾多葡萄酒的酒精度會(huì)越來(lái)越高嗎?
如果葡萄不夠成熟，有一種人為提高酒精度的方法——加糖(chaptalisation)，在法規(guī)允許的范圍內(nèi)，酒精度能增加不超過(guò) 2%。波爾多大多數(shù)酒莊已經(jīng)有 10 年不需要給葡萄加糖了，相反，他們現(xiàn)在更應(yīng)該想想怎么把酒精度降下來(lái)。
提前采收肯定是不行的，因?yàn)閱螌幙赡懿怀墒?。目前看?lái)，較靠譜的辦法有：培養(yǎng)特別的酵母品種，降低糖分代謝為酒精的效率;使用生長(zhǎng)周期更長(zhǎng)的嫁接樹(shù)根或者晚熟的葡萄品系，讓葡萄不要成熟得太早。
當(dāng)然，更基本的是市場(chǎng)趨勢(shì)。如果有一天，低酒精含量的波爾多葡萄酒成為市場(chǎng)的寵兒，相信釀酒師有各種方法將葡萄酒釀造到理想的度數(shù)。值得一提的是，近年來(lái)，人們對(duì)葡萄酒的品味似乎發(fā)生了變化——包括法國(guó)在內(nèi)的涼爽氣候風(fēng)格的葡萄酒已經(jīng)開(kāi)始上升，因此高酒精度和重口味不一定是主流上很高。
