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近年來(lái)，礦物感這個(gè)詞在品葡萄酒中出現(xiàn)得越來(lái)越頻繁，它的味道是怎么樣的呢?礦物質(zhì)是葡萄酒中真正存在的味道，還是人們聯(lián)想到的一種感覺(jué)呢?事實(shí)上，礦物感覺(jué)這個(gè)詞最初并不存在于葡萄酒的范疇中，接下來(lái)，隨小編了解一下。
葡萄酒中的“礦物感”是一種玄學(xué)嗎
現(xiàn)在「礦物感」變得與果香花香一樣普遍，可以用來(lái)描述很多葡萄酒。根據(jù)釀酒學(xué)產(chǎn)品公司 Lallemand 的一項(xiàng)統(tǒng)計(jì)，25 萬(wàn) 8 千份品酒筆記中，超過(guò) 10%的筆記出現(xiàn)了礦物感這個(gè)詞，并且出現(xiàn)的頻率還要超過(guò)了「花香和果香」。但是這個(gè)詞很難被定義，它不像果香、花香一樣那樣具體，也不像甜味、單寧那樣真實(shí)，礦物感描述的更多的是品嘗者本身對(duì)于葡萄酒的主觀感受。
對(duì)于這種抽象又主觀的說(shuō)法，每個(gè)人的感受都有些不同，但是方向是一致的。
大體上就是品嘗者在感受到某些香氣和味道時(shí)，聯(lián)想到礦物或者巖石，感覺(jué)上像是來(lái)自葡萄園土地下的氣息。這種感覺(jué)使得有些人認(rèn)為，正是這些葡萄園地下的巖石給予了葡萄酒各種不同的礦物氣息，而地里的燧石則可能帶來(lái)些火石氣息。
然而這種說(shuō)法有些站不住腳，畢竟葡萄根系活動(dòng)也符合植物學(xué)基本法，它們?cè)谕寥乐形账譄o(wú)機(jī)鹽等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，并不能直接吸收我們感受到的礦物氣息。
我們通常認(rèn)為礦物感是香氣和味道共同作用的結(jié)果，例如前文提到的火石氣味，還有粉筆、貝殼、石墨等氣味或者是石油氣味，都能產(chǎn)生礦物感，并且酸味和咸味也是產(chǎn)生礦物感的主要來(lái)源。
1、火石氣味，還有粉筆、貝殼、石墨等氣味或者是石油氣味，都能產(chǎn)生礦物感
火石氣味早在礦物感一詞被發(fā)明出來(lái)之前，就被用來(lái)描述夏布利的酒了。這種氣味主要是由苯硫酚(苯甲基硫醇 benzenemethanethiol， BMT)引起的，苯甲基硫醇的氣味也像煙熏或者烤肉的味道。BMT 在酒精溶液中含量達(dá)到 0.3ng/l 時(shí)就能被感受到。在法國(guó)各個(gè)產(chǎn)區(qū)的霞多麗葡萄酒中 BMT 的含量能達(dá)到 30-40ng/l，在盧瓦爾河和波爾多的長(zhǎng)相思，和波爾多的賽美容酒中含量大約在 10-15ng/l，在波爾多的赤霞珠和梅洛里的含量約為 10ng/l。并且微小的 BMT 的含量變化(Δ4ng/l)能顯著影響氣味。
BMT 在不同品種葡萄酒中的含量
除了 BMT，其它硫醇也能多少帶來(lái)一些類似礦物的氣息，比如燒過(guò)的火柴味。葡萄酒中的含硫醇是氨基酸降解或者是硫化氫與其他化合物反應(yīng)來(lái)的，而硫化氫的主要來(lái)源是酵母代謝、氨基酸和外源添加的硫化物。
至于汽油味，則是由一種叫 TDN(1，1，6-三甲基-1，2-二氫萘 1，1，6，-trimethyl-1，2-dihydronapthalene)的物質(zhì)產(chǎn)生的，TDN 是由類胡蘿卜素的降解產(chǎn)物在陳年中水解得來(lái)的。在剛剛收獲的葡萄中 TDN 含量幾乎為零，隨著不斷陳年，雷司令中的 TDN 能到達(dá) 50μg/l，其他常見(jiàn)品種中的含量都與其識(shí)別閾值 2μg/l 差不多，除了品麗珠能到達(dá) 6.5μg/l。所以如此看來(lái)起碼火石氣味與汽油味是與葡萄地里的石頭沒(méi)什么關(guān)系。
至于上文提到的其他氣味，如石灰石、貝殼等的化合物及來(lái)源，我們便無(wú)從而知了。如果有知道的小伙伴，歡迎在文末留言討論……不過(guò)我依然認(rèn)為這些氣味是由微生物代謝或者陳年過(guò)程中產(chǎn)生的，與地里的巖石并無(wú)太大關(guān)聯(lián)。
2、酸和咸都能影響礦物感的感知
酸給葡萄酒帶來(lái)清新感(freshness)，而且清新感能增強(qiáng)礦物感的感覺(jué)。咸味往往也是產(chǎn)生礦物感的一大原因，葡萄酒中的某些無(wú)機(jī)鹽會(huì)產(chǎn)生一些咸味，這些無(wú)機(jī)鹽才是真正的“礦物質(zhì)”?？墒菬o(wú)機(jī)鹽給葡萄酒帶來(lái)的并不只是咸味，比如氯離子除了咸味還能增強(qiáng)油膩感，硫酸鹽經(jīng)常帶來(lái)一些干澀和苦味。一些無(wú)機(jī)鹽確實(shí)是從土壤中吸收來(lái)的，但是也不是所有的離子都對(duì)咸味有貢獻(xiàn)，并且無(wú)機(jī)鹽的含量與口感的關(guān)系并不是線性關(guān)系，根據(jù) Mendel 大學(xué)的一項(xiàng)研究，在峰值后葡萄酒中加入一些無(wú)機(jī)鹽甚至?xí)p少礦物感的感受。
上面展示了在酒中加入不同的無(wú)機(jī)鹽時(shí)對(duì)各種口感的影響。同時(shí)作為酵母的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，無(wú)機(jī)鹽的含量和咸味也受到酵母和酒泥的影響，某些菌株的酵母能給葡萄酒帶來(lái)更多的咸味。
我們一般常見(jiàn)的礦物感在白葡萄酒中出現(xiàn)的可能性要比紅葡萄酒大得多得多，并且常出現(xiàn)在有足夠酸度的產(chǎn)區(qū)，比如香檳、盧瓦爾河以及盧瓦爾河以北的各個(gè)產(chǎn)區(qū)，主要集中在長(zhǎng)相思、霞多麗、雷司令還有白詩(shī)南這些品種。這也與前文提到的火石、汽油氣味有很大關(guān)系。
香檳一直以其豐富的礦物口感而著稱，這些特殊的香氣某種程度上正得益于香檳產(chǎn)區(qū)特別的石灰質(zhì)土壤。在香檳產(chǎn)區(qū)，特別是白丘產(chǎn)區(qū)種植著高比例的霞多麗，這里的白堊土(Chalk)中含有大量的中生代海洋生物化石和顆粒藻，通過(guò)沉淀分層形成了如今的土壤層，除了良好的排水性和吸水性，這種土壤也賦予了霞多麗神秘的礦物質(zhì)風(fēng)味。
結(jié)語(yǔ)：
礦物感是一種由各種香味和味道組成的感覺(jué)。然而，不可否認(rèn)的是，土壤確實(shí)能夠影響葡萄酒的風(fēng)味特征，并且一直是土壤概念中非常重要的一部分?，F(xiàn)在，你對(duì)葡萄酒中的“礦物感”有沒(méi)有一種新的認(rèn)識(shí)了呢?
