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從葡萄出現(xiàn)開始，葡萄酒便已能在天然酵母的作用下自然發(fā)酵而成了。此后，在人類最早有意識(shí)地釀酒時(shí)，也只是把葡萄收集進(jìn)瓦罐里，至于成酒還是成醋……全憑天定。
但在工業(yè)化高度發(fā)達(dá)的今天，值此采收之際，真正的現(xiàn)代葡萄酒釀造到底是什么樣的呢?下面就把整個(gè)過程完整地給你捋一遍 ↓
葡萄采收
釀造葡萄酒的過程從來不是單一的，而是要根據(jù)葡萄品種和最終要釀成的風(fēng)格“因材施教”。而這一切的開始都要源于“葡萄采收”：
“葡萄采收”可并非只是簡(jiǎn)單地摘下葡萄，這時(shí)采摘時(shí)機(jī)和方法的選擇都格外重要。
運(yùn)送到釀酒車間
北半球的葡萄采收一般在9-10月而南半球則通常在3-4月，此時(shí)的天氣往往還比較炎熱，若長(zhǎng)時(shí)間堆積果實(shí)會(huì)很容易腐爛，因此要爭(zhēng)分奪秒地運(yùn)送到釀酒車間準(zhǔn)備開始釀造!如果是從其他酒農(nóng)手中購(gòu)買的原材料，此時(shí)也是個(gè)稱重結(jié)賬的時(shí)間點(diǎn)。
分揀葡萄
但別以為采收后得到的都是完完全全的葡萄果實(shí)，事實(shí)上里面摻雜枯枝爛葉甚至土塊、石頭的可能性相當(dāng)高!
因此在進(jìn)入發(fā)酵罐前要先在分揀臺(tái)上進(jìn)行篩選，以去除“MOG”(葡萄果實(shí)以外的雜物)。分揀時(shí)大批量釀造的普通酒款通常只更為簡(jiǎn)單粗暴地進(jìn)行“串選”，而釀造高品質(zhì)葡萄酒的原料則會(huì)被更細(xì)致地“粒選”。
除梗破碎/壓榨
挑揀完葡萄原料當(dāng)然就要準(zhǔn)備進(jìn)行發(fā)酵了，這時(shí)薄皮單寧含量少的紅葡萄(例如黑皮諾)可能會(huì)在發(fā)酵時(shí)保留它們的莖來增加單寧和酚類物質(zhì)。而厚皮葡萄紅葡萄品種則往往會(huì)在分撿后直接運(yùn)進(jìn)除梗破碎機(jī)，來去除果梗以減少苦味和粗糙的單寧感，然后再進(jìn)入發(fā)酵罐進(jìn)行發(fā)酵。
和紅葡萄酒不同，白葡萄酒通常不會(huì)帶果皮和種子進(jìn)行發(fā)酵，大多數(shù)白葡萄在分撿后直接進(jìn)入氣動(dòng)壓榨機(jī)，用彈性膜輕輕擠壓葡萄來取汁：
不過，也有些釀酒師選擇讓汁液與果皮和種子一起浸泡一段時(shí)間來增加酒中的酚類物質(zhì)。但總而言之，分離后壓榨所得的白葡萄汁進(jìn)入酒精發(fā)酵過程，而剩下的果渣也有著很多潛在用途，例如制造某些化妝品和保健品。
酒精發(fā)酵
正所謂“工欲善其事，必先利其器。”，想要進(jìn)行酒精發(fā)酵當(dāng)然要先選擇個(gè)適合的發(fā)酵罐，在許多不同類型的發(fā)酵罐中目前最受歡迎的還是木質(zhì)、不銹鋼和混凝土。
除此之外，釀酒酵母的選擇也是重中之重，這會(huì)很大程度上影響葡萄酒的發(fā)酵進(jìn)程和風(fēng)味。其中，許多釀酒商會(huì)選擇使用商業(yè)酵母來更好地控制發(fā)酵，不過也有釀酒師專門培育出自己的酵母菌株或順其自然讓果皮上的“野生”酵母發(fā)酵葡萄酒。
在加入釀酒酵母后，發(fā)酵罐中的葡萄汁的糖分會(huì)在酵母和氧氣的作用下，逐漸轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，并形成獨(dú)特的風(fēng)味。不過當(dāng)糖分耗盡或酒精度持續(xù)升高到一定程度反過來將酵母殺死時(shí)，酒精發(fā)酵也就隨之停止了。
所以想要達(dá)到預(yù)期的酒精度，采摘前必須測(cè)量葡萄的白利糖度，然后按1白利糖度產(chǎn)生0.6%體積的酒精來?yè)Q算。若是果實(shí)的糖含量不足，則需按地方葡萄酒法規(guī)添糖或精餾葡萄汁來補(bǔ)足。
此外，發(fā)酵進(jìn)程中，需要格外注意發(fā)酵溫度的控制。其中紅葡萄酒的發(fā)酵溫度通常在80-90℉(27-32℃)之間，而白葡萄酒由于需要保持清新的花果香氣，所以通常發(fā)酵溫度更低，大約在50℉(10℃)以上。
隨著酒精發(fā)酵的進(jìn)行，糖分轉(zhuǎn)化為酒精，二氧化碳也被釋放出來，導(dǎo)致葡萄籽和葡萄皮浮出水面。
一些釀酒師通過淋皮(將底部的葡萄汁抽取后淋到頂部浮起的酒帽上)的工序來讓果皮和果籽中的風(fēng)味物質(zhì)被萃取得更加完全。
在酒精發(fā)酵結(jié)束后，是時(shí)候?qū)⒕埔簭陌l(fā)酵罐中取出了，其中直接流出的酒液便被稱為“自流汁”(Free Run Wine)。
而剩下的部分則被稱為“酒渣”，將酒渣中的汁液通過擠壓榨出來的酒液就被稱為“壓榨酒”，一般來說它們會(huì)帶有更重的苦味，質(zhì)量比自流汁要差，但也往往會(huì)被混合回自流汁中。
將自流汁和壓榨汁進(jìn)行混合后，非新鮮飲用型的葡萄酒就可以讓其進(jìn)入熟化的過程，但有些釀酒師還會(huì)再進(jìn)一步地使其進(jìn)行蘋果酸-乳酸發(fā)酵 。
初釀成的葡萄酒可以在發(fā)酵罐或橡木桶中進(jìn)行蘋果酸-乳酸發(fā)酵，以降低葡萄酒的pH值，并將口感尖銳的蘋果酸轉(zhuǎn)化為口感柔和的乳酸，釀酒師必須在一旁不停監(jiān)控與檢查，確定乳酸菌成長(zhǎng)狀況及酒的酸度。
熟化過程
葡萄酒的熟化時(shí)間短則數(shù)月，長(zhǎng)可數(shù)年。在此期間，葡萄酒還可能會(huì)經(jīng)歷換桶、添桶、攪桶等過程，而且最后往往經(jīng)過調(diào)配才能創(chuàng)造出最終的葡萄酒。
最后，經(jīng)過澄清過濾(可選)的葡萄酒液就可以被灌裝了，如今的灌裝、加塞、貼標(biāo)甚至裝箱過程都十分自動(dòng)化，可以高效率地將酒液迅速轉(zhuǎn)換為可以被人們品嘗到的一瓶瓶美酒佳釀。
