關(guān)注我們
  • 紅酒課堂
  • 紅酒品鑒
  • 紅酒美食
  • 紅酒產(chǎn)區(qū)
  • 紅酒旅游
  • 藍菲葡萄酒學(xué)院丨葡萄酒釀造過程

    時間:2020-04-08 作者:www.bluefite.com 點擊: 195次

      一粒粒的葡萄,在這里,變成了一杯杯色澤明亮,香醇誘人的葡萄佳釀,當中之奧妙,誰來相告?今天,小藍將帶領(lǐng)大家一起深入探索葡萄酒的釀造過程,共同揭開“葡萄”蛻變成“美酒”的身世之謎!讓您了解,從葡萄到美酒的多么的來之不易!

      采摘

      1. 葡萄酒的釀造從葡萄開始。葡萄種植在葡萄園里,春天夏長秋收,每年在北半球的9月份、南半球的3月份,葡萄園里的葡萄就成熟了。

      2. 葡萄需要達到足夠的成熟度,果實的質(zhì)量最大程度影響著葡萄酒的質(zhì)量。所以每一位葡萄園管理者,都小心翼翼地觀察著葡萄的成熟度,選擇最好的采摘時機。

      3. 確認葡萄達到最完美的釀酒狀態(tài)后,就可以開始采摘了。采摘時天氣非常重要,如果碰上下雨,雨水會稀釋果實的風味。觀察天氣,是每一位葡萄園管理員的必備能力。

      4. 葡萄可以選擇手工采摘或機器采摘。在較為陡峭的葡萄園里,只能選擇手工采摘。手工采摘葡萄后,用繩索把葡萄運到山腳下,再把它們集中倒進裝載的車子里。
     


     

      5. 現(xiàn)在有越來越多的葡萄園開始用機器采摘葡萄,機器采摘的成本更低。

      6. 在氣候比較溫暖的地方,機器采摘還可以在涼爽的晚上進行,從而保證葡萄的質(zhì)量。這是人工采摘難以達成的優(yōu)勢。

      7. 機器如何達成采摘呢?大部分時候,機器可以通過震動葡萄藤的枝干讓葡萄自動脫落,然后把它們收集到容器中。

      8. 這是人工采摘的成串葡萄。

      9. 釀造貴腐葡萄酒的葡萄,一定要通過人工采摘,以保證收獲的果實,都是經(jīng)受貴腐菌影響的。

      10. 釀造冰酒所用的葡萄,都要在冰天雪地的時候進行采摘,才能保證葡萄果實的水分都結(jié)成了冰,采摘后可以直接壓榨去冰,保留濃縮的果實風味。

      看到這里,是不是覺得葡萄采摘并非易事?

      釀造前的準備

      11. 葡萄采摘回來后,工人們需要對葡萄進行初步的篩選。

      12. 嚴格的酒莊,會對葡萄進行多次篩選,以確保腐爛的、干枯的、不成熟的葡萄以及葉子、葉柄都被清除掉。

      13. 經(jīng)過篩選后的葡萄會進入除梗機中進行去梗。大部分酒莊現(xiàn)在使用的是去梗和破碎一體化的機器,所以在去梗的同時,葡萄果實可能會被輕微壓榨或者完全壓榨(白葡萄品種)。
     


     

      14. 葡萄經(jīng)過去梗后剩下的枝梗。

      15. 葡萄去梗后,會經(jīng)由傳送帶傳送到貯存容器,然后再被傳送到發(fā)酵器皿中。

      葡萄酒釀造確實是一個繁瑣的過程,但是為了每一瓶精益求精的葡萄酒的誕生,再繁瑣都是值得的。

      發(fā)酵

      16. 終于到了發(fā)酵這一步……在釀造紅葡萄酒時,葡萄會帶皮發(fā)酵。

      17. 在釀造白葡萄酒時,葡萄在發(fā)酵之前會先進行壓榨和去皮。白葡萄酒的發(fā)酵溫度比紅葡萄酒低一些,以保留純凈的果香。發(fā)酵時間一般在為2到4周。

      18. 不同的葡萄酒會相應(yīng)選擇不同的發(fā)酵器皿——有喜歡用水泥發(fā)酵罐的,也有適合用不銹鋼罐或橡木桶發(fā)酵的。大部分酒莊在發(fā)酵容器內(nèi)加裝溫控設(shè)備。

      19. 發(fā)酵時大部分酒莊會加入人工培養(yǎng)的酵母,因為培養(yǎng)的酵母更為穩(wěn)定,容易掌控發(fā)酵過程。追求自然酒的釀酒,則會使用天然野生酵母。

      20. 部分葡萄酒保留著腳踩的釀酒傳統(tǒng)。大家會在發(fā)酵器皿中踩踏葡萄,讓葡萄充分破碎,以萃取葡萄皮的顏色、單寧和其他風味物質(zhì)。

      21. 紅葡萄酒的發(fā)酵有一個浸皮的過程,破皮后的葡萄與葡萄汁一起浸泡,以便從葡萄皮里面萃取到所需的色素、單寧和風味物質(zhì)。浸皮的時間通常會根據(jù)釀酒者想要達到的要求而定。
     


     

      22. 配合浸皮,為了保證風味的萃取,需要選擇性地進行壓酒帽、淋皮等工作。

      23. 壓酒帽:葡萄皮和果肉會在發(fā)酵過程中被產(chǎn)生的二氧化碳頂?shù)奖砻?,這個大大的浮積物我們叫“酒帽”,所謂壓帽,就是把這些果皮和果肉壓下去,讓它和發(fā)酵中的汁液進一步接觸。可以用機器或人工完成。

      24. 淋皮:為了讓發(fā)酵中的汁液和果皮充分接觸,除了壓帽,我們還可以選擇淋皮。就是把發(fā)酵罐底部的液體抽出來,然后從頂上淋到表面。

      25. 發(fā)酵過程中會產(chǎn)生大量二氧化碳,所以容器可以不加蓋子。也有些時候,發(fā)酵會在封閉的容器中進行,容器上附帶有通風口,可以允許二氧化碳散逸出去。我還見過在發(fā)酵容器上蓋一塊透氣的布,總之全看酒莊實力和釀酒師習慣。

      葡萄酒的發(fā)酵過程與品質(zhì)、風格息息相關(guān)因此釀造季節(jié)是一年最繁忙的時間

      發(fā)酵結(jié)束

      26. 葡萄酒發(fā)酵完成后,剩下的皮、籽和梗會進入壓縮機中進行壓榨,以進一步萃取其中的精華物質(zhì)。下面是一個筐式壓縮機,是一種比較傳統(tǒng)的壓榨設(shè)備。

      27. 這種叫囊式壓縮機,部分紅葡萄酒和幾乎所有的白葡萄酒時都可以使用這個機器。在壓縮機的氣囊里灌滿空氣,利用氣壓均勻而溫和地對葡萄渣滓進行壓榨。氣囊內(nèi)氣壓的強度會逐漸加大,但釀酒師需要把握到強度,為了避免萃取出苦味。

      28. 紅葡萄酒壓榨之后剩下的渣滓,可以用作堆肥。具有經(jīng)濟頭腦的葡萄酒公司,會把這部分渣滓賣給化妝品公司,從而制成美容養(yǎng)顏護膚產(chǎn)品。

      29. 下面是白葡萄酒發(fā)酵結(jié)束后,發(fā)酵罐中殘留的物質(zhì),其中有死酵母的細胞。這部分物質(zhì)就是“酒泥”,但初步沉淀下來的叫粗酒泥。部分風味簡單的白葡萄酒,可以通過酒泥接觸獲得更多的酵母風味。

      至此,酒精發(fā)酵結(jié)束。得到的葡萄酒就要為熟化做準備了。

      熟化

      30. 發(fā)酵完成之后,大多數(shù)優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒會被轉(zhuǎn)移到橡木桶中進行熟成。橡木桶的制作又是一道復(fù)雜的工藝,我們今天就不講了。它有不同的種類、烘烤程度、大小及形狀,最常見的是225-250升的法國桶、美國桶。

      31. 風味濃郁的紅葡萄品種多數(shù)選擇新橡木桶進行陳釀,但風味較為淡雅的葡萄酒,通常會選用大的舊橡木桶來進行熟化。舊桶幾乎不會給葡萄酒帶來過多橡木的風味,但滿足了葡萄酒在桶中陳釀的需求。很多烈酒,也會選用舊的橡木桶進行熟化陳釀。
     


     

      32. 葡萄酒的熟成時間從幾個月到幾年不等,橡木桶存放在陰涼的地下酒窖中,度過漫長的歲月。

      33. 葡萄酒在熟成過程中,釀酒師每隔一段時間就會檢測一下葡萄酒的情況,而且由于葡萄酒會揮發(fā)掉一部分,他們還要進行補液。

      34. 有些葡萄酒不適用橡木桶來熟成,而是使用不銹鋼罐,以最大限度地保持新鮮的果香。也有用水泥罐的,這就看釀酒師風格偏好了。

      辛辛苦苦熟化完,終于是收獲成果的時候了。

      熟化后

      35. 部分葡萄酒熟成后裝瓶錢要進行下膠和過濾,除去酒中的雜質(zhì),讓葡萄酒看起來明亮清澈,避免微生物感染的風險。

      36. 葡萄酒對比,經(jīng)過下膠過濾的葡萄酒顏色更為透亮澄凈。

      37. 科技發(fā)達的今日,葡萄酒裝瓶與封塞基本由機器完成。

      38. 裝瓶后,葡萄酒可選擇繼續(xù)在酒窖中進行瓶中陳年或上市發(fā)售。

      以上就是簡單的葡萄酒釀造過程,還有更多的細節(jié),實在難以一一贅述。哪怕只是簡單展示,相信大家都感受到了葡萄酒釀制的不易。

    ------分隔線----------------------------
    微信
    東莞市藍菲酒業(yè)有限公司    地址:東莞市南城區(qū)財富廣場A座
    電話:400-8766-199    傳真:0769-89836899    全國免費招商熱線:400-8766-199