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軟木塞目前仍是使用最廣泛的封瓶方式，受到不少消費(fèi)者和生產(chǎn)商的青睞，天然軟木塞可以讓葡萄酒與微量的氧氣接觸，有利于葡萄酒的陳年。不過(guò)，使用軟木塞封瓶也有造成軟木塞污染的風(fēng)險(xiǎn)。受到軟木塞污染的葡萄酒通常散發(fā)著霉味、濕紙板等異味，當(dāng)你滿(mǎn)懷期待地打開(kāi)一瓶美酒，正準(zhǔn)備享用時(shí)，卻聞到一股霉味或濕報(bào)紙味，這種體驗(yàn)著實(shí)令人不悅。
一、什么是軟木塞污染
軟木塞污染主要由一種名為三氯苯甲醚(TCA)的化學(xué)物質(zhì)引起，其全稱(chēng)為2,4,6-三氯苯甲醚(2,4,6-Trichloroanisole)。此外，三溴苯甲醚(2,4,6-Tribromoanisole，簡(jiǎn)稱(chēng)TBA)這種化學(xué)物質(zhì)也能對(duì)酒液造成類(lèi)似的影響，但不及TCA嚴(yán)重。TCA并不是自然條件下產(chǎn)生的，它是酚類(lèi)化合物與氯(Chlorine)、霉菌、酵母菌和其他真菌〔如青霉菌(Penicilium)、曲霉菌(Aspergillus)和灰葡萄孢菌(Botrytis Cinerea)〕相互作用的結(jié)果。盡管軟木塞污染最早于20世紀(jì)早期被提出，但直到20世紀(jì)80年代人們才發(fā)現(xiàn)TCA是造成軟木塞污染的主要原因。
二、軟木塞污染的誘因
使用軟木塞封瓶的葡萄酒更容易出現(xiàn)軟木塞污染，但有時(shí)釀酒設(shè)備中也可能產(chǎn)生TCA，從而污染一大批酒，這樣即使是使用螺旋蓋的葡萄酒也會(huì)受到軟木塞污染。造成軟木塞污染的原因有以下幾個(gè)：
其一，各釀酒環(huán)節(jié)不夠清潔或使用了含氯清潔劑。釀酒過(guò)程中如果衛(wèi)生不到位，就容易滋生各種霉菌，從而催生TCA。另外，如果用含氯的清潔劑清潔酒窖或橡木桶，橡木桶與其接觸后也容易產(chǎn)生TCA。
其二，使用了某些木材防腐劑和殺菌劑。20世紀(jì)90年代，法國(guó)很多酒莊在翻新酒窖時(shí)使用阻燃涂料和殺菌劑處理橡木桶或酒窖墻壁，這種做法很容易滋生TBA ，從而污染葡萄酒。除此之外，某些用于過(guò)濾葡萄酒的物質(zhì)也容易受到TCA的污染。作為一種常用于過(guò)濾的膠狀粘土，膨潤(rùn)土(Bentonite)會(huì)大量吸收環(huán)境中的TCA等化合物，從而污染酒液。
三、如何辨別軟木塞污染
我們主要通過(guò)聞香和品嘗的方式來(lái)判斷葡萄酒是否受到軟木塞污染。受到嚴(yán)重污染的葡萄酒，會(huì)出現(xiàn)霉味、濕報(bào)紙、陳舊潮濕的地下室和燒焦的橡膠等味道。如果是輕度污染，僅通過(guò)聞香很難辨別，這時(shí)可以通過(guò)品嘗的方式作進(jìn)一步判斷，受污染的葡萄酒通常會(huì)失去原有的果香和花香，風(fēng)味寡淡，喝起來(lái)索然無(wú)味。
當(dāng)然，判斷葡萄酒是否受軟木塞污染并非易事。不同的人對(duì)各種氣味的敏感度存在差異，周?chē)鞣N因素的干擾以及軟木塞污染的氣味可能被其他強(qiáng)烈的氣味所掩蓋等等因素都增加了判斷的難度。有時(shí)葡萄酒中的不悅氣味不一定來(lái)自軟木塞污染，我們需加以甄別。如果你的葡萄酒顏色發(fā)生改變，嘗起來(lái)平淡無(wú)味，甚至帶有醋酸味，那它很有可能已經(jīng)氧化。如果葡萄酒散發(fā)濃郁的臭雞蛋味，則很有可能是含硫量超標(biāo)。
四、如何解決軟木塞污染
近年來(lái)，人們也做出各種嘗試來(lái)解決軟木塞污染的問(wèn)題，如不再使用含氯清潔劑，部分軟木塞生產(chǎn)商還在軟木塞的制造、儲(chǔ)存和運(yùn)輸?shù)确矫孀隽瞬簧俑倪M(jìn)。另外，各類(lèi)檢測(cè)技術(shù)的進(jìn)步也有利于改善污染問(wèn)題。例如，在制造軟木塞之前，可以先對(duì)樹(shù)皮原料中的霉菌含量進(jìn)行檢測(cè)。軟木塞巨頭生產(chǎn)商葡萄牙阿莫林公司(Amorim)還開(kāi)發(fā)了氣相色譜技術(shù)(Gas Chromatography Technique)，可以在短短幾秒之內(nèi)有效檢測(cè)出天然軟木塞中的 TCA 含量，而此前，類(lèi)似的檢測(cè)往往需要耗時(shí)好幾分鐘。
在品鑒之旅中，大家有時(shí)難免會(huì)遇到受軟木塞污染的葡萄酒，因此了解軟木塞污染的相關(guān)知識(shí)顯得尤為重要。不過(guò)，值得注意的是，TCA雖然帶來(lái)了不愉快的品酒體驗(yàn)，但幾乎不會(huì)對(duì)人體健康造成危害。
