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有人說(shuō)，品酒就像踢足球：所有人都可以玩。不是法國(guó)人獨(dú)有的，也不是葡萄酒專業(yè)人士獨(dú)占的，更不是盛大舉辦垂直品酒(同一支酒的不同年份)或平行品酒(同一年份的不同葡萄酒)的葡萄酒俱樂(lè)部會(huì)員所獨(dú)享的。
品酒需要用眼睛、鼻子、嘴巴向葡萄酒提問(wèn)，然后在心里斟酌它、估量它、評(píng)價(jià)它、講述它。所以法國(guó)著名葡萄酒作家貝爾納•皮沃(Bernard Pivot)認(rèn)為，品酒有四到：手到、眼到、鼻到和舌到。
手到，是指拇指和食指拿著高腳杯的杯腳，借由手腕的巧妙轉(zhuǎn)動(dòng)加上手劃著小圈圈，葡萄酒在杯里晃動(dòng)，激發(fā)出她的活力和香氣。眼到，是最好用白色的背景打底，對(duì)著光源，讓眼睛可以辨識(shí)顏色，然后把酒杯湊近鼻子，細(xì)聞她的香氣。然后，將酒送進(jìn)口中，用心地品嘗。
貝爾納•皮沃這樣生動(dòng)地形容葡萄酒在口中的感覺(jué)：“她現(xiàn)在既是味覺(jué)的俘虜，也是入侵者;此刻，借由臉頰和舌頭的運(yùn)動(dòng)，再次攪動(dòng)、搖晃、吸入、退出，一會(huì)兒又浸潤(rùn)在齒頰之間，覆蓋著味蕾，透露出她的本性，獻(xiàn)出她的私密，坦誠(chéng)她的資質(zhì)和她的缺點(diǎn)，展現(xiàn)她的靈魂，最后才降落到其他地方。”
而那“其他地方”的感覺(jué)，就是指的我們?cè)u(píng)價(jià)好酒的一個(gè)重要標(biāo)準(zhǔn)——余味。那么，余味到底是指什么呢?余味的長(zhǎng)短劃分標(biāo)準(zhǔn)又是怎樣呢?影響余味的因素有哪些呢?
什么是余味?
全球最有影響力的酒評(píng)家之一羅伯特•帕克(Robert Parker)認(rèn)為，余味(Aftertaste)是指當(dāng)飲下葡萄酒后，口中剩余的味道，與“Finish”同義。因此，我們把“Finish”和“Aftertaste”翻譯為“余味”。我們?cè)谂袛嘤辔稌r(shí)，可從兩個(gè)方面來(lái)著手。首先是余味的長(zhǎng)短，再者是余味的風(fēng)味和質(zhì)地。
當(dāng)我們?cè)诿枋鲆豢钇咸丫频挠辔兜臅r(shí)候，通?？梢杂?ldquo;巧克力味”、“礦物質(zhì)味”、“悠長(zhǎng)的”、或者“濃郁的”等詞來(lái)形容。
余味的長(zhǎng)短如何劃分?
一般情況下，余味時(shí)間能持續(xù)20至30秒就算得上是一款品質(zhì)不錯(cuò)的葡萄酒。如果一款葡萄酒的余味能持續(xù)45秒以上，那么這款酒可以說(shuō)是經(jīng)過(guò)精工釀造的，風(fēng)味較為濃郁。而對(duì)于一款品質(zhì)卓越的葡萄酒，其余味通常能持續(xù)一分鐘以上。這就是為什么余味的長(zhǎng)度成為評(píng)價(jià)葡萄酒品質(zhì)的一大要素。
全球葡萄酒界另一個(gè)位著名的評(píng)論家杰西斯•羅賓遜(Jancis Robinson)認(rèn)為，“如果在喝下或吐出葡萄酒后，你覺(jué)得它的香氣還在你的口腔和鼻子中徘徊的話——當(dāng)然是一種令人滿意的感覺(jué)——那么這瓶酒的釀制一定是很成功的。品嘗美妙佳釀的時(shí)候，即使已經(jīng)將酒喝了下去，香氣還是能夠在你口腔中繼續(xù)逗留許久，甚至長(zhǎng)達(dá)幾十分鐘。”
杰西斯•羅賓遜強(qiáng)調(diào)，這就是為什么昂貴葡萄酒的性價(jià)比并不總是比相對(duì)便宜的葡萄酒差，因?yàn)楸阋说木圃诤认氯ブ笙銡夂臀兜礼R上就消失了，而美酒在每喝下一口后總是回味無(wú)窮。”
影響葡萄酒余味的因素
理論上，基本所有的葡萄酒都應(yīng)該有余味，只是有的濃郁豐富，令人印象深刻，有的卻清淡易逝，甚至有異味，讓人失望。有的如詠嘆調(diào)般長(zhǎng)久，有的如快板般急速短促。
這是因?yàn)槠咸丫频挠辔妒怯娠L(fēng)土、釀造工藝等許多復(fù)雜因素共同造就的，例如，葡萄生長(zhǎng)地、當(dāng)年的氣候條件、橡木桶類型、調(diào)配方式、葡萄樹齡等因素都是影響余味的重要因素。
此外，葡萄酒的儲(chǔ)存方式、侍酒溫度以及使用的酒杯也會(huì)影響你對(duì)余味的感知。所以有時(shí)候葡萄酒就像一個(gè)需要呵護(hù)的美人，你給她很多的愛(ài)，她的一顰一笑也會(huì)因你而顧盼生輝。你冷落了她，她也會(huì)吝于向你展示完整的自我。
總之，余味好的葡萄酒，會(huì)讓你忘記吐酒桶(品酒會(huì)時(shí)提供，品多款酒時(shí)用來(lái)供品嘗者吐掉口中酒的容器)的存在。“我總覺(jué)得把酒真的喝下去，口感的長(zhǎng)度會(huì)比吐掉好，仿佛是葡萄酒在感激喝酒的人讓她免于遭受驅(qū)逐出境的恥辱。”說(shuō)出這句話的貝爾納•皮沃應(yīng)該也是憐香惜玉之人吧!
