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此前，據(jù)市場(chǎng)咨詢(xún)公司Fact.MR估計(jì)，無(wú)酒精葡萄酒的消費(fèi)正日益成為塑造全球飲料行業(yè)的主流趨勢(shì)之一，到2027年全球無(wú)酒精葡萄酒市場(chǎng)的價(jià)值將超過(guò)100億美元，隨著消費(fèi)者轉(zhuǎn)向更健康的酒精飲料，預(yù)計(jì)該行業(yè)的復(fù)合年增長(zhǎng)率將達(dá)到7%。
然而，一直以來(lái)無(wú)酒精葡萄酒在酒類(lèi)與飲料之間備受爭(zhēng)議：“無(wú)酒精”的葡萄酒”真的一點(diǎn)酒精都沒(méi)有嗎?這還能算是葡萄酒嗎?種種疑問(wèn)常常充斥在人們心中。
“無(wú)酒精葡萄酒”真的完全不含酒精?
其實(shí)，法律上并沒(méi)有對(duì)“無(wú)酒精葡萄酒”甚至是“低酒精度葡萄酒”的定義，一般來(lái)講葡萄酒的最低酒精含量必須要達(dá)到8%abv，否則只能稱(chēng)為“酒類(lèi)飲料”之類(lèi)的名稱(chēng)，當(dāng)然像廣受歡迎的Moscato d'Asti小甜水這類(lèi)有著特殊規(guī)定的葡萄酒種類(lèi)是可以除外的。
而且，“無(wú)酒精葡萄酒”也并非不含絲毫酒精!以世界各國(guó)針對(duì)無(wú)酒精酒類(lèi)的規(guī)定，大致以酒精含量不超過(guò)于0.5%即可標(biāo)示。常見(jiàn)的標(biāo)志有“無(wú)酒精(non-alcoholic)”、“脫酒精(de-alcoholised)”(酒精殘量不超過(guò)0.5%abv)和“不含酒精(alcohol free)”(酒精殘量不超過(guò)0.05%abv)三種。
“無(wú)酒精葡萄酒” = “葡萄汁”??
對(duì)于“無(wú)酒精葡萄酒”，有很多人可能會(huì)覺(jué)得沒(méi)有酒精的葡萄酒豈不是跟葡萄汁毫無(wú)區(qū)別，其實(shí)則不然。無(wú)酒精葡萄酒與一般葡萄酒的釀造程序其實(shí)并無(wú)太多差別，同樣需要采用葡萄進(jìn)行發(fā)酵釀造等步驟，只不過(guò)是在裝瓶之前多了經(jīng)過(guò)特殊的脫醇工藝而已。
因此，相比于葡萄汁，無(wú)酒精葡萄酒依舊保有葡萄酒的色澤、香氣、單寧等，更能為那些不喜酒精的飲用者們帶來(lái)類(lèi)似于葡萄酒的體驗(yàn)。同理，要釀造好無(wú)酒精葡萄酒的真正難點(diǎn)也是在于如何在移除酒精的同時(shí)，又能最低限度地減少對(duì)葡萄酒口感、平衡、典型性和品質(zhì)表現(xiàn)的損傷。
“無(wú)酒精葡萄酒”如何釀成?
眾所周知，在葡萄酒的發(fā)酵過(guò)程中，酵母菌可以將壓榨后的葡萄醪中的糖分轉(zhuǎn)化為酒精。一般來(lái)講，以葡萄醪中的含糖量通常完全發(fā)酵后可生成大約13%-14%的酒精。而對(duì)于“無(wú)酒精葡萄酒”來(lái)說(shuō)，主要就是要把這些生成的酒精再通過(guò)脫醇工藝祛除，目前的主流方法有以下三個(gè)：
真空蒸餾技術(shù)(Vacuum distillation)
在相對(duì)較低的溫度下(25°C至30°C)移除酒精和其他揮發(fā)物，避免高溫對(duì)葡萄酒所帶來(lái)的影響，隨后再將芳香族化合物混合回去。
旋轉(zhuǎn)錐柱技術(shù)(Spinning cone columns)
使用倒錐塔和離心力來(lái)反復(fù)進(jìn)行低溫蒸發(fā)和冷凝，利用高速旋轉(zhuǎn)的離心力將乙醇分子脫離酒液。
Tip 這兩種方法在分離組成元素方面迅速且高效，但它們都需要造價(jià)極為昂貴的設(shè)備支持。
逆滲透(reverse osmosis)
將酒液中的酒精成份滲透、過(guò)濾析出，同時(shí)去除酒中不必要的雜質(zhì)，這種方法成本較低也是實(shí)際生產(chǎn)中最常用到的。
以上這些方法雖然無(wú)法100%去除酒精，但0.5%甚至更少的酒精度其實(shí)在品嘗過(guò)程中已經(jīng)幾乎感受不到了，而且能保留葡萄酒基本的風(fēng)味。因此如果你真的不喜酒精飲品的話，對(duì)“無(wú)酒精葡萄酒”也是不妨一試喲!
