藍(lán)菲葡萄酒學(xué)院丨酸在葡萄酒中的作用有多大

　　葡萄酒中的酸是葡萄酒的組成和味道的重要部分，它會(huì)讓葡萄酒的香味聞起來(lái)更清晰，讓舌頭兩邊都感到刺痛，然后開(kāi)始往嘴里冒口水。葡萄酒的酸是品嘗葡萄酒的關(guān)鍵，那么，酸在葡萄酒中的作用有多大?
 

　　葡萄酒的酸

　　葡萄酒中只有少量的無(wú)機(jī)酸，如硫酸和磷酸，大部分酸是有機(jī)酸。葡萄酒中的酸主要以游離態(tài)或以鹽類的形式存在，葡萄酒中的酸主要有：酒石酸、蘋(píng)果酸、檸檬酸、琥珀酸、乳酸、碳酸、醋酸。酸在葡萄酒的釀造中和釀造后都占有著重要的地位，它存在于葡萄和葡萄酒中，直接作用于葡萄酒的顏色、葡萄酒的平衡感和葡萄酒的口感，酵母在發(fā)酵過(guò)程中的活性和保護(hù)葡萄酒免受細(xì)菌的侵害。

　　常用“總酸”來(lái)衡量葡萄酒中酸的含量，一般用pH值來(lái)標(biāo)志，葡萄酒的酸度值介于2.9—3.9之間，pH值越低則酸度越高，反之，pH值越高則酸越高。釀酒葡萄中較主要的三種有機(jī)酸是酒石酸、蘋(píng)果酸、檸檬酸。

　　在葡萄酒的釀造過(guò)程中和釀造后，葡萄酒中的醋酸、酪酸、乳酸和琥珀酸起著很重要的作用。葡萄酒中的酸(除了醋文章來(lái)源華夏酒報(bào)酸不穩(wěn)定，易揮發(fā)，會(huì)讓葡萄酒變質(zhì))還算都是比較穩(wěn)定的酸類。

　　酸的一個(gè)特殊功能是在葡萄酒中平衡甜味和苦味。葡萄酒含有太多的酸，這會(huì)使口腔感到尖銳的酸。如果葡萄酒中的酸含量太低，它將嘗起來(lái)松馳、沉悶，并使香氣變得無(wú)法辨認(rèn)。