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市面上大部分的葡萄酒都是用新鮮的釀酒葡萄釀造的，但你知道葡萄干也可以用來(lái)釀酒嗎?不過(guò)此處的葡萄干并非指我們?nèi)粘Ｉ钪惺秤玫钠咸压桑侵附?jīng)過(guò)風(fēng)干的釀酒葡萄，這類葡萄糖分集中，風(fēng)味物質(zhì)高度濃縮，是葡萄酒釀造中獨(dú)具特色的原料。
一、歷史淵源
用葡萄干釀酒的歷史可追溯至3,000多年前，當(dāng)時(shí)在地中海地區(qū)，古希臘和古埃及等地便開(kāi)始將采摘后的葡萄放在草席上晾干，然后將干縮的果實(shí)破碎釀成葡萄酒。公元前800年，古希臘詩(shī)人赫西奧德(Hesiod)曾將其描述為“塞浦路斯天賜的瓊漿”(Cypriot Manna，塞浦路斯為亞歐交界處的一個(gè)小島國(guó))。當(dāng)時(shí)的釀酒師會(huì)采用扭轉(zhuǎn)果梗的方式阻斷汁液進(jìn)入果實(shí)從而使其干縮，或?qū)⒐麑?shí)采摘后攤開(kāi)晾干。到了21世紀(jì)，這種耗費(fèi)人力的風(fēng)干工藝仍然在部分地區(qū)和酒莊保留了下來(lái)。但這項(xiàng)工藝非常耗時(shí)且能順利完成風(fēng)干的葡萄數(shù)量極少，因此高質(zhì)量的葡萄干葡萄酒往往非常稀有且價(jià)格高昂。時(shí)至今日，使用風(fēng)干葡萄釀酒的技術(shù)已頗為成熟，一些產(chǎn)酒國(guó)出產(chǎn)了類型多樣、風(fēng)格各異的葡萄干葡萄酒。
二、風(fēng)干工藝
常見(jiàn)的風(fēng)干工藝之一是將果實(shí)留在葡萄藤上進(jìn)行自然風(fēng)干，待葡萄在藤上變干、糖分得到高度濃縮之后再采收，用于釀造甜酒。此種工藝對(duì)天氣條件有特定的要求，葡萄必須在溫暖干燥的秋季才能風(fēng)干，否則會(huì)容易感染灰霉菌。在法國(guó)蘇玳(Sauternes)產(chǎn)區(qū)，倘若葡萄沒(méi)有成功感染貴腐菌，一些酒莊便會(huì)采用此方法幫助葡萄濃縮糖分，釀造出風(fēng)味濃郁、口感美妙的甜酒。用這種方式釀造出的葡萄酒有時(shí)會(huì)在酒標(biāo)上標(biāo)注“晚采收(Late Harvest)”。另外，也可將采摘后的葡萄鋪在草席上于室外曬干，又或者把葡萄放置于干燥通風(fēng)的屋子中風(fēng)干〔此風(fēng)干工藝在意大利瓦坡里切拉(Valpolicella)產(chǎn)區(qū)廣泛使用，在當(dāng)?shù)乇环Q作“枯藤法”(Appassimento)〕。風(fēng)干后的葡萄流失了大量水分，果實(shí)中的糖分和風(fēng)味物質(zhì)得以濃縮，因此釀成的葡萄酒擁有飽滿的酒體和較高的酒精度，風(fēng)味也十分濃郁。
三、經(jīng)典產(chǎn)區(qū)
意大利
使用風(fēng)干葡萄釀成的酒在意大利統(tǒng)稱為帕賽托(Passito)葡萄酒，采用枯藤法釀造。意大利不同產(chǎn)區(qū)出產(chǎn)著不同類型的帕賽托葡萄酒，其中最為著名的要屬瓦坡里切拉產(chǎn)區(qū)的阿瑪羅尼(Amarone)，意大利名酒“ABBBC”中的“A”指的便是它。阿瑪羅尼采用意大利本土品種科維納(Corvina)、科維諾尼(Corvinone)和羅蒂內(nèi)拉(Rondinella)釀造，有時(shí)也會(huì)加入些許莫利納拉(Molinara)，成酒口感微苦卻濃郁飽滿，仿佛在飲用一杯香醇的咖啡，直擊感官的復(fù)雜香氣與高酒精度帶來(lái)的融融暖意更是令人回味無(wú)窮。
希臘
古希臘詩(shī)人在公元前8世紀(jì)便已品嘗到風(fēng)干葡萄酒的美妙，從側(cè)面印證了地中海一帶風(fēng)干葡萄酒的悠久歷史。如今，希臘的圣托里尼島(Santorini)以出產(chǎn)圣酒(Vinsanto)而聞名，該酒主要采用本土白葡萄品種阿斯提可(Assyrtiko)釀制，在釀造前葡萄會(huì)在陽(yáng)光下經(jīng)過(guò)長(zhǎng)達(dá)14天的晾曬，酒液會(huì)置入橡木桶中熟化至少2年，成酒酸甜平衡，帶有些許堅(jiān)果和焦糖的氧化風(fēng)味特征。
法國(guó)
稻草酒(Vin de Paille)是風(fēng)干葡萄酒在法國(guó)的一個(gè)常見(jiàn)名稱，之所以用“稻草”二字，是因?yàn)檫@類葡萄酒的釀酒葡萄在采摘完畢后通常會(huì)放置于稻草席上風(fēng)干。稻草酒的酒精度通常不得低于14%，且需經(jīng)過(guò)三年的陳釀(其中包括18個(gè)月的橡木桶熟化)。成酒展現(xiàn)出蜂蜜、香料面包、水果蛋糕以及一絲堅(jiān)果風(fēng)味，酸度宜人，甜美可口。汝拉(Jura)是釀造這類葡萄酒的經(jīng)典產(chǎn)區(qū)，當(dāng)?shù)氐牡静菥仆ǔ２捎冒灼咸哑贩N薩瓦涅(Savagnin)、紅葡萄品種普薩(Poulsard)以及國(guó)際知名白葡萄品種霞多麗(Chardonnay)混釀而成，偶爾加入少量特盧梭(Trousseau)。
除上述產(chǎn)區(qū)外，奧地利、德國(guó)、南非和西班牙等地也出產(chǎn)極具特色的風(fēng)干葡萄酒，值得品嘗。
