藍菲葡萄酒學(xué)院丨除了加糖，還有這些提高葡萄酒甜度的操作方法!

　　甜葡萄酒因其香甜的口感深受年輕人的喜愛，當(dāng)然也會有不少好友好奇，里面的甜味是怎么來的?難道是加了糖?

　　其實，甜葡萄酒之所以喝起來十分的甜美，是因為葡萄作為葡萄酒的主要原料，成熟后含有糖分，在發(fā)酵結(jié)束后，釀成的葡萄酒中未被轉(zhuǎn)化的糖分即被稱為殘留糖分。

　　不過，有時為了提高葡萄酒的甜度，會進行人為干預(yù)，常見的方法有以下三種：

　　1、提前終止發(fā)酵

　　在葡萄酒發(fā)酵過程中，可以通過人為的方法來提前終止發(fā)酵的進行。第一種方法就是加入烈酒(如白蘭地)，這樣可以直接提高葡萄酒的酒精度，殺死酵母，以保留一定量的糖分，不過這種方法會從根本上改變葡萄酒本來的平衡結(jié)構(gòu)。

　　向葡萄醪中加入高劑量的二氧化硫(SO2)或是將葡萄醪冷卻也都可以中止發(fā)酵。之后，需要把酒中殘留的酵母菌過濾掉。而一旦采用這種方法來釀造甜葡萄酒，就要保證沒有任何的酵母菌殘留，因為酵母菌只要再次與酒接觸，發(fā)酵就又會重新開始。
 

　　2、添加甜性成分

　　在一些國家，尤其是在德國，中等甜度的葡萄酒可以通過加入沒有發(fā)酵的葡萄汁或甜儲備來獲得。在發(fā)酵開始前對葡萄醪進行過濾，或是加入一定劑量的SO2，就能得到這種無菌的甜儲備。甜儲備的添加是在酒即將裝瓶前進行的。

　　添加精餾濃縮葡萄汁也可以用來達到相同的效果。一些大批量生產(chǎn)的新世界葡萄酒品牌經(jīng)常使用這種方法來釀造甜葡萄酒。RCGM是從葡萄果汁中提取出來的純正糖溶液。

　　3、提高葡萄本身的糖分含量

　　在自然或人為的作用下，蒸發(fā)或凍結(jié)住葡萄中的水分，使葡萄果實糖分濃縮，最終釀成甜酒。例如冰酒、貴腐、晚收葡萄酒都是采用這種方式釀成的。