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在中國(guó)這樣一個(gè)喜甜的國(guó)度，不少葡萄酒新手都表示很難接受酒中酸澀的感覺(jué)，于是就有了往葡萄酒中兌雪碧或可樂(lè)的做法。當(dāng)然，更有甚者直接認(rèn)為葡萄酒帶酸味是放壞了。
對(duì)于酸度，每個(gè)人的認(rèn)識(shí)和感受可能不盡相同，但咬一口檸檬時(shí)所感受到的酸，恐怕是對(duì)我們常說(shuō)的“酸”較合適的解釋。那么，葡萄酒中的酸度究竟是怎么來(lái)的，又為何如此重要呢?
1、為什么嘗起來(lái)有點(diǎn)酸?
首先，我們必須明確的一點(diǎn)是，所有水果中或多或少都帶有一定的酸性物質(zhì)，如檸檬、橘子、蘋(píng)果和葡萄。通常隨著葡萄的成熟，糖分會(huì)逐漸積累，而酸性則會(huì)越來(lái)越低。
在氣候涼爽或生長(zhǎng)季較短的地區(qū)，葡萄生長(zhǎng)過(guò)程中分解的酸有限，因此能更好地保留葡萄本身的酸度，最終出產(chǎn)的葡萄酒酸度自然也會(huì)相對(duì)較高。
反之，氣候炎熱或生長(zhǎng)季較長(zhǎng)的地區(qū)，葡萄中的酸度大多已經(jīng)轉(zhuǎn)化，因而得到的葡萄酒酸度也不會(huì)太高。
當(dāng)然，即使是完全成熟的品種在最后采收時(shí)，其酸性也不會(huì)完全消失，更有甚者在積累高糖分的同時(shí)還能保留高酸。因此，最終釀成的葡萄酒中自然有酸味。那么，這些酸都是什么物質(zhì)帶來(lái)的呢?
2、葡萄酒的酸主要從哪里來(lái)
酒石酸是葡萄酒中最重要的組成部分，葡萄品種和土壤結(jié)構(gòu)決定這葡萄中酒石酸的含量。在葡萄酒中，一半以下的酒石酸是獨(dú)立存在的，而大部分都以酒石酸鹽的形式存在。發(fā)酵過(guò)程中，這些酸和酒糟、果肉沉淀、丹寧和色素結(jié)合在一起。不同的葡萄品種和產(chǎn)地將影響酒石酸的含量。
蘋(píng)果酸與酒石酸一樣，是葡萄中主要的有機(jī)酸之一。蘋(píng)果酸的含量主要取決于葡萄品種。葡萄漿果中含有的蘋(píng)果酸是最高的，可高達(dá)20克/升。
乳酸一種比酒石酸和蘋(píng)果酸更加溫和的酸類，聞起來(lái)有牛奶的味道。乳酸菌在釀造過(guò)程中起主要作用。這些細(xì)菌將糖類和蘋(píng)果酸都轉(zhuǎn)化成乳酸，完成乳酸發(fā)酵過(guò)程。乳酸發(fā)酵過(guò)程會(huì)提高葡萄酒的復(fù)雜性，并且將粗糙的蘋(píng)果酸轉(zhuǎn)化成溫和的乳酸，但是過(guò)程中失去部分香氣和使葡萄酒變得相對(duì)渾濁。
3、什么是酸性物質(zhì)
酸/堿物質(zhì)和酸性/堿性食品是兩對(duì)不同的概念。酸性/堿性食品的酸堿度與進(jìn)入人體之前的物質(zhì)酸堿度沒(méi)有必然的聯(lián)系。判斷食物的酸性和堿性，主要看食物中所含的堿性元素、酸性元素和有機(jī)酸在人體內(nèi)代謝后的結(jié)果。通常，簡(jiǎn)單的判定方法為：凡含氯、硫、磷等非金屬元素較高的食物，因其被攝入人體后最終的代謝產(chǎn)物呈酸性，多為酸性食物;含鈣、鉀、鈉、鎂等金屬元素較高的食物，因其被攝入人體后最終代謝產(chǎn)物呈堿性，多為堿性食物。
英國(guó)學(xué)者克里比斯曾發(fā)現(xiàn)了“克氏循環(huán)”在這循環(huán)中，進(jìn)入人體的醋酸在一系列酶促反應(yīng)中與乳酸、檸檬酸與焦性葡萄糖酸結(jié)合(反應(yīng))，放出二氧化碳和水，而二氧化碳則由肺部排出，因此減低了血液中的碳酸成分，使體液呈弱堿性。
4、酸性體質(zhì)有什么危害?
美國(guó)醫(yī)學(xué)家諾貝爾獎(jiǎng)獲得者雷翁教授說(shuō)：“酸性體質(zhì)是百病之源”。每年有1000萬(wàn)人身患癌癥，700萬(wàn)人死于癌癥，每55秒就有一個(gè)人死于癌癥，每30秒身患癌癥，日本著名醫(yī)學(xué)博士柳澤文：找100個(gè)癌癥患者抽血檢查，結(jié)果100個(gè)癌癥患者的血液都呈酸性，也就是說(shuō)他們都是酸性體質(zhì)。
99%的痛風(fēng)病人屬偏酸性體質(zhì)!85%高血壓、高血脂和癌癥病人是偏酸性體質(zhì)!大部分皮膚粗燥、發(fā)黑，同時(shí)黑斑、色斑較多的女性也是偏酸性體質(zhì)!根據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，國(guó)內(nèi)70%的人都是酸性體質(zhì)。
5、為什么葡萄酒是堿性食物?
在營(yíng)養(yǎng)醫(yī)學(xué)上所謂的酸性食品和堿性食品的定義，并不是以口感的酸堿來(lái)決定的，而是由食物經(jīng)人體的消化、吸收、代謝后，所產(chǎn)生的酸堿性物質(zhì)的多寡來(lái)界定。人類食物基本上分為五大類要素：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)。礦物質(zhì)雖然只是微量，卻是維系身體健康不可或缺之要素，食物的酸堿性，就是決定于食物中所含礦物質(zhì)的種類及含量多寡比率而定。
魚(yú)、蛋、肉類、乳類、甜食、油脂、五谷雜糧類食物含磷、氯、硫等元素多，在人體內(nèi)代謝后產(chǎn)生硫酸、鹽酸、磷酸和乳酸等酸性物質(zhì)，于是便定義為酸性食物;而大多數(shù)菜蔬、水果、海帶、豆類、海藻等含鈣、鉀、鈉、鎂、鐵等元素較多，在體內(nèi)代謝后呈現(xiàn)堿性，于是被定義為堿性食物。我們的人體有自我調(diào)節(jié)自身PH值 (酸堿度)的功能，人體內(nèi)環(huán)境基本是中性的，略偏堿性。
釀酒用的品種葡萄又酸又澀，但是經(jīng)過(guò)巧奪天工的工匠之手制造成迷人的佳釀。葡萄酒不僅是水和酒精的溶液，更有豐富的內(nèi)涵，含有葡萄糖、果糖、蔗糖、木糖以及酒石酸、草酸、檸檬酸、蘋(píng)果酸等物質(zhì)，更飽含礦物質(zhì)，而在人體代謝之后呈現(xiàn)堿性。
葡萄和葡萄酒皆屬于弱堿性食品，和我們的人體在生命長(zhǎng)期的進(jìn)化過(guò)程中形成的較為穩(wěn)定的微堿性內(nèi)環(huán)境相呼應(yīng)，所以說(shuō)葡萄酒是最近于自然的酒類，可以中和人每天吃下的大魚(yú)大肉以及米麥類酸性物質(zhì)。
作為葡萄酒的骨架，酸度支撐著整款酒的“肉體”，是保持葡萄酒平衡感的功臣之一。若沒(méi)有酸，葡萄酒恐怕無(wú)力給人以活力之感，也無(wú)法與眾多食物搭配碰撞出味蕾的火花。不論你是嗜酸還是畏酸，搭配合適的食物，都會(huì)更愛(ài)葡萄酒中的酸。
