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大多數(shù)人喜歡喝口味淡一點(diǎn)的葡萄酒，不是嗎?當(dāng)然，除非是很甜的(即便如此，這種味道也不多見)。而酒柜里的紅酒，由于未發(fā)酵糖的含量不同，差別很大，那些介于淡味和甜味之間的酒真的很難選擇。那么，葡萄酒的甜度有什么講究呢?
葡萄酒的含糖量是多少
葡萄酒中的含糖量(所謂的殘余糖分，即RS)以每升酒中所含糖的克數(shù)來表示，美國人則通常以百分比來衡量。殘余糖分不可能降至沒有(酒剛釀出時(shí)就是很甜的葡萄汁)，但衡量是否是甜酒的門檻約為每升2克(即0.2%)的含糖量。多數(shù)高檔紅葡萄酒的甜度都要比這低得多(常常低于每升1克)，所以壓根就嘗不出甜味來。
銷量大的葡萄酒含糖量是多少
對于銷量大的葡萄酒來說，則是另當(dāng)別論。黃尾葡萄酒(YellowTail)這個(gè)貼有澳洲特有袋鼠標(biāo)志的品牌在美國市場大獲成功，如今幾乎占了該國澳洲進(jìn)口葡萄酒的一半，它就以味甜著稱——肯德杰克遜酒莊精選(KendallJacksonVintner’sReserve)的加州霞多麗(Chardonnay)也是如此。這幾種葡萄酒的含糖量可能至少達(dá)到了每升5-6克。即便莎碧(Chablis)屬于歐洲某些地區(qū)特產(chǎn)的葡萄酒，但某些自詡為莎碧、產(chǎn)自加州的白葡萄酒的含糖量超過了每升10克，通常是有意添加適量濃縮葡萄汁。
作常規(guī)酒類分析的專家發(fā)布報(bào)告稱：產(chǎn)于加州、澳洲、智利以及新西蘭的廉價(jià)白、紅以及桃紅葡萄酒的含糖量通常比歐洲的淡味型酒要高很多：達(dá)到每升3-8克，而不是每升1-2克。由于新西蘭的緯度相對高一些，葡萄中的酸度總是比赤道附近的產(chǎn)酒區(qū)來得高。酸度越高，葡萄酒的甜味就越嘗不出來，所以與那些產(chǎn)于氣候較為溫暖地區(qū)的葡萄酒相比，獼猴桃酒的甜度不太明顯。
釀酒師可以有意使用甜度來“中和”一下過高的酸度
法國有些很便宜的干白，如產(chǎn)自阿馬尼亞克縣加斯科涅丘(CtesdeGascogne，Armagnac)的VindePays酒的酸度就特別高，因此釀酒師通常用提高天然甜度的方法讓酒味變得柔和些。產(chǎn)自意大利的某些商業(yè)白葡萄酒可能也應(yīng)用了此方法，該國的葡萄產(chǎn)量很高，所以釀出酒的酸度非常高。當(dāng)作干紅銷售、但實(shí)際含糖量卻高達(dá)每升8克的歐洲紅酒就包括了產(chǎn)自意大利西西里島以及該國南部普利來地區(qū)(Puglia)某些極普通的工匠葡萄酒。
影響酒甜度的另一大因素是溫度
在較近舉行的一場盲品(BlindTasting)中，我們這些品酒師在事先毫不知情的情況下，兩次品嘗的實(shí)際上是一模一樣的酒，前列種為常溫酒，第二種是冰鎮(zhèn)過的酒。品過的人都認(rèn)為這款甜酒(每升含糖量60克)的冰鎮(zhèn)酒要比常溫酒的味要來得淡，原因就是低溫酒的酸度更為明顯。
紅酒的含糖量
雖說幾乎所有紅酒的味都很淡，但各種白葡萄酒之間的殘余糖分差別卻很大——從每升不到2克至天然甜酒(由自然成熟的葡萄釀制)的每升幾百克，不一而足。特甜與不甜的葡萄酒通常很容易識(shí)別，因?yàn)槲覀兌嗌僦佬┧鼈兤菲饋硎巧段?。但很多白葡萄酒介于味淡與特甜之間，有時(shí)買了一瓶葡萄酒后發(fā)現(xiàn)比預(yù)想得要甜(或淡)，這很讓人掃興，產(chǎn)自阿爾薩斯(Alsace)的葡萄酒尤其給人這種“刻骨銘心”的感覺。它們的口感千差萬別，從極淡到中度甜型，消費(fèi)者從酒瓶的標(biāo)簽上看不出有啥差別。這使得辛特—鴻布列什酒莊(ZindHumbrecht)在內(nèi)的諸多酒莊設(shè)計(jì)自己的甜度標(biāo)示體系。
在美國，雷司令的銷量遙遙(這很大程度上要?dú)w功于華盛頓州的圣米歇爾酒莊(ChateauSteMichelle)以及它與德國摩澤爾河谷(mosellevalley)的路森博士酒莊(ErniLoosen)的合資公司)，總部位于美國的國際雷司令基金會(huì)(InternationalRieslingFoundation)也想出了在酒瓶標(biāo)簽上用圖解的方式來標(biāo)示酒的甜度。
雷司令的含糖量
我們25位品酒師給產(chǎn)自全球各地的26種雷司令(從每升0.92克至每升207.5克)樣酒確定甜度，以檢測雷司令酒口感度(theRieslingTasteProfile，從味淡依次到不太甜、中度甜較后到甜)標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)際效果。我們事先看了國際雷司令基金會(huì)所制訂的異常復(fù)雜的標(biāo)準(zhǔn)指南：即除了殘余糖分外，酸度以及pH值(酸堿度)會(huì)對酒有何影響。其中一位品酒師是溫迪·斯塔基(WendyStuckey)，她負(fù)責(zé)產(chǎn)自華盛頓州圣米歇爾酒莊、異常暢銷的雷司令酒。她坦承他們這些品酒師在決定如何用精準(zhǔn)的雷司令口感度來比對每一款酒時(shí)，并沒有把規(guī)則當(dāng)回事，而是根據(jù)實(shí)際口感下鑒定。
為什么葡萄酒的含糖量差別那么大
我不知道普通消費(fèi)者是否會(huì)不厭其煩地使用這些彼此之間差別不大的口感度標(biāo)準(zhǔn)。他們可能只想知道某款酒是不甜、不太甜、中度甜還是甜——許多消費(fèi)者已經(jīng)對前列等級(jí)品牌以外的酒產(chǎn)生了偏見，這的確令人感到非常遺憾，由于酸的中和作用，許多口感好的上乘白葡萄酒略帶甜味，那種享受難以言表。我在下面列舉了自己較喜歡喝的幾款葡萄酒。
葡萄酒的酸度也是影響我們對甜度判斷的重要因素。如果你經(jīng)常覺得一款標(biāo)著半甜的酒沒有那么甜，很有可能是酒里的酸味在作怪。更高的酸度會(huì)讓你對甜味不那么敏感。這就是為什么有些干起泡酒的含糖量達(dá)到了半干蒸餾酒的水平。所以，當(dāng)你品嘗一款酸度充足的葡萄酒時(shí)，不妨將你的真甜度提高一個(gè)等級(jí)，這可能就是這款酒的真甜度。
