藍菲葡萄酒學(xué)院丨陳年能給葡萄酒帶來哪些香氣和風味?

　　葡萄酒之所以迷人，離不開其美妙的香氣和風味，而在這些香氣和風味中，歷經(jīng)時間雕琢和沉淀而來的陳年香氣不僅為葡萄酒增添了復(fù)雜度，更彰顯了葡萄酒的品質(zhì)，給人帶來美妙的感官享受。那么，陳年究竟能給品質(zhì)優(yōu)秀、值得陳年的葡萄酒帶來哪些獨特的香氣和風味?這些香氣和風味又是如何產(chǎn)生的呢?

　　一、 氧化風味

　　裝瓶前經(jīng)過長時間橡木桶陳釀或使用軟木塞封裝并經(jīng)歷長時間瓶中陳年，都能給葡萄酒帶來氧化香氣和風味。在這一過程中，氧氣透過橡木桶或軟木塞的孔隙進入桶內(nèi)或瓶內(nèi)，與酒液產(chǎn)生反應(yīng)，能給葡萄酒帶來更為豐富、復(fù)雜的個性，并賦予酒液一些特殊的氧化香氣和風味，例如杏仁、榛子和核桃等堅果氣息以及巧克力、咖啡、太妃糖和焦糖等香氣。

　　在釀造一些特定風格的葡萄酒時，釀酒師會故意讓葡萄酒在陳年過程中接觸適量氧氣，從而釀造出帶有氧化風味的葡萄酒。雪莉酒(Sherry)、波特酒(Port)和馬德拉酒(Maderia)都是這類酒款的典型代表。此外，法國汝拉(Jura)產(chǎn)區(qū)的黃酒(Vin Jaune)也是非常經(jīng)典的氧化風格葡萄酒。黃酒使用100%薩瓦涅(Savagnin)釀造，酒液在228升的舊橡木桶中陳釀時從不進行添桶，部分酒液被蒸發(fā)后，橡木桶頂部會形成一定空隙，空氣在這里停駐，酒液與氧氣產(chǎn)生反應(yīng)，一段時間后酒液表面會形成一層與雪莉酒的酒花(Flor)類似的酵母層，它能隔絕酒液與氧氣，由此釀成的葡萄酒既發(fā)展出了釀酒師所期待的堅果和咸鮮風味，又不會因過度氧化而失去平衡。

　　當然，氧氣與葡萄酒的接觸并非總是有益的，過度氧化也被視為葡萄酒的一種缺陷。在釀造過程中酒液與過多的氧氣接觸，或是酒瓶因軟木塞干縮進入了過多氧氣，都會使葡萄酒喪失清新感，風味變得寡淡，酒液的顏色也很可能發(fā)展出棕色色調(diào)。因此，釀酒過程中氧氣與酒液的接觸需要釀酒師進行嚴密監(jiān)控，裝在瓶中的葡萄酒也需要在適宜的環(huán)境中才能從陳年中受益。
 

　　二、瓶陳風味

　　葡萄酒的瓶中陳年意味著在購買一瓶酒后，將其放入陰涼避光的環(huán)境中儲存數(shù)年，讓酒液在瓶中演變提升，待到最合適的時間再開瓶飲用。有時，釀酒師也會選擇在葡萄酒裝瓶后將其放在酒莊酒窖中陳年，待到酒液完全成熟、適飲后再上市發(fā)售，例如拉圖城堡(Chateau Latour，又名拉圖酒莊)在2012年宣布退出波爾多期酒體系時，還決定此后酒莊的正牌酒和副牌酒，都將在酒莊認為進入適飲期后才上市銷售，2012份拉圖城堡正牌酒的上市時間便是在今年5月。

　　與橡木桶中的有氧陳年不同，瓶中陳年幾乎隔絕了氧氣，使用完好的軟木塞封裝的酒瓶所能進入的氧氣十分有限，酒液的氧化反應(yīng)進行得十分緩慢，而螺旋塞和玻璃瓶塞更是完全將氧氣隔離在外，酒液無法進行氧化反應(yīng)。這種情況下，酒液中的化學(xué)成分之間會產(chǎn)生反應(yīng)，例如，酒精和酸會結(jié)合成新的化學(xué)物質(zhì)，一些化合物會在分解后又以新的方式重組，從而給葡萄酒的口感和風味帶來變化。

　　經(jīng)過長時間瓶中陳年后，紅葡萄酒會發(fā)展出皮革、森林地表、泥土、蘑菇、野味、煙草和濕樹葉等香氣;白葡萄酒則會發(fā)展出汽油、煤油、肉桂、生姜、肉豆蔻、堅果、干草和蜂蜜等風味。根據(jù)釀酒品種和產(chǎn)區(qū)等因素的不同，酒中演變出來的香氣和風味也會存在差異，例如汽油味是陳年雷司令(Riesling)的典型風味，但很少出現(xiàn)于其他酒款中，蘑菇和森林地表氣息則常出現(xiàn)于陳年黑皮諾(Pinot Noir)葡萄酒中。同時，酒中的單寧等酚類物質(zhì)在陳年過程中不斷聚合，最后甚至可能在重力作用下沉積在酒液底部，紅葡萄酒的口感因此會變得更加圓潤、柔和且順滑，白葡萄酒的質(zhì)地也會變得更為粘稠和油潤。

　　三、果味發(fā)展成熟

　　無論是橡木桶中的有氧陳年，還是酒瓶中的發(fā)展演變，都會對葡萄酒的一類香氣產(chǎn)生影響，最典型的是年輕葡萄酒中新鮮奔放的水果風味逐漸在陳年中轉(zhuǎn)變?yōu)楣?、果醬或是煮熟水果的味道。紅葡萄酒的果味在這個過程中會轉(zhuǎn)變?yōu)闊o花果、西梅干、黑莓干、蔓越莓干或者煮熟的黑莓和紅李子等風味，白葡萄酒則會轉(zhuǎn)變?yōu)樾痈?、橘子醬、蘋果干或者香蕉片等風味。

　　不過，果干或果醬香氣也并非一定是在葡萄酒陳年過程發(fā)展出來的，它們也可能與葡萄酒的產(chǎn)區(qū)和釀造方式有關(guān)。來自溫暖產(chǎn)區(qū)的仙粉黛(Zinfandel)、皮諾塔吉(Pinotage)和一些新世界的設(shè)拉子〔Shiraz，即西拉(Syrah)〕等葡萄酒在剛裝瓶時就可能會帶有西梅干和無花果等成熟的水果芳香;同時，阿瑪羅尼(Amarone)等以經(jīng)過自然風干的葡萄為原料的葡萄酒在年輕時也會展現(xiàn)出果干的香氣。此外，上文提到的肉豆蔻、巧克力和咖啡等香氣也可能來源于經(jīng)過烘烤的橡木桶，而非有氧陳年的結(jié)果，這種情況便需要飲者根據(jù)自身的知識儲備和經(jīng)驗來具體判斷了。

　　葡萄酒的陳年風味雖然美妙，但并非所有的葡萄酒都能在陳年中獲益并發(fā)展出陳年香氣和風味。在世界上的眾多葡萄酒中，僅有1%的葡萄酒適宜陳年，這也意味著99%的葡萄酒都應(yīng)在購買后盡快飲用。當然，這并不意味著這99%的葡萄酒品質(zhì)不好，一些葡萄酒因為品種特性和酒莊或品牌定位等因素，就是適合盡早飲用、予人以清新花果和草本香氣的類型，這樣的葡萄酒只要能展現(xiàn)出應(yīng)有的特點，給人以愉悅之感，同樣也是品質(zhì)優(yōu)秀的酒款。消費者們在購買一款酒后，應(yīng)根據(jù)酒款的釀酒品種、產(chǎn)區(qū)、釀造酒莊和年份等信息綜合判斷一款酒的陳年潛力，如果是屬于那99%的酒款，就盡快飲用，及時享受新鮮易飲型葡萄酒帶來的樂趣吧。