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許多葡萄酒葡萄酒標(biāo)簽會標(biāo)明這種葡萄酒是由哪種葡萄制成的。若是對釀酒葡萄有一定的了解，應(yīng)該有的口感可以通過瓶標(biāo)上的葡萄品種來判斷。那么葡萄酒的“年齡”該如何判斷呢?
酒的年齡由誰決定?
有些葡萄酒為什么可以保存許多年?有些酒為什么剛過兩個春天已經(jīng)不堪入口?還有些酒，為什么隨著陳釀時間的延長，香味也發(fā)生了變化，從較初濃郁的花香變成了林木的幽香?直到今天，葡萄酒工藝學(xué)家也不能把個中原因說個明白。
和氧氣接觸(氧化作用)，會加速葡萄酒衰老。開了瓶的酒，用不了幾天，香氣就喪失殆盡，變得難以入口。但令人費解的是，氧化速度和葡萄酒的容積無關(guān)，一瓶75厘升和一瓶150厘升的葡萄酒，氧化速度是一致的。同時開瓶的不同品牌的兩瓶酒，氧化速度也存在驚人的差異。這就是說，葡萄酒里肯定存在某種神秘的力量，決定它衰老的速度。
氧化-還原作用是葡萄酒陳釀中的矛與盾。氧化作用加速成熟，還原作用減緩成熟的速度。一瓶葡萄酒的氧化程度可以通過氣味分辨。充分氧化的葡萄酒有一股焙燒的煙味或過熟的水果味;還原作用強烈的葡萄酒煙味很淡，動物味卻明顯，比如說馬汗的味道、雞舍的味道。年青的葡萄酒貯存在橡木桶或是陳釀罐里等待“成熟”的時候，還原作用倒不是一件壞事，它阻止酒的氧化，完好無損地保護(hù)了酒的香氣。即使灌裝入瓶，還原作用也比氧化作用更有利于成品的保質(zhì)。
有矛必有盾，氧加速葡萄酒衰老，谷胱甘肽則是良好的還原劑。葡萄酒工藝學(xué)家德尼迪烏爾迪厄介紹說：“我們織布的料子，還有水果，都含有谷胱甘肽。它由三種氨基酸構(gòu)成，具有很強的抗氧化性。葡萄里谷胱甘肽的含量很高。”葡萄在壓榨的時候，葡萄皮里的丹寧已經(jīng)開始和空氣接觸并發(fā)生氧化，這個時候向葡萄汁添加谷胱甘肽，它會主動與氧分子結(jié)合，用犧牲自己的方式，保護(hù)葡萄汁避免氧化作用。葡萄汁里丹寧含量越高，谷胱甘肽添加量越大。當(dāng)葡萄汁進(jìn)入發(fā)酵罐，開始在酵母作用下完成糖分轉(zhuǎn)化成酒精的過程時，谷胱甘肽又變成酵母較好的“營養(yǎng)品”，它被酵母吸收，為酵母提供營養(yǎng)，促進(jìn)發(fā)酵。發(fā)酵結(jié)束，葡萄酒進(jìn)入陳釀，“陳釀開始的幾個星期，死酵母漸漸沉淀到橡木桶底，和酒渣混在一起。到了這個時候，它們會慢慢向外釋放出谷胱甘肽分子。谷胱甘肽的這段歷史，簡直太奇妙了!”
葡萄的產(chǎn)地和品種，也會影響酒的保存時間。德尼迪烏爾迪厄認(rèn)為，“某種葡萄，向北越靠近其生長的地理分界線，釀出的酒越耐久存，香味也越和諧。”法國比利牛斯山用赤霞珠釀出的紅葡萄酒，就不如它北面波爾多的赤霞珠酒齡長。同樣是黑品樂，勃艮第釀出來酒齡就長;南面氣候稍熱的地區(qū)，就只能生產(chǎn)保存期兩三年的普通佐餐酒。
從園藝學(xué)角度講，白葡萄品種里，果肉豐厚、果皮里丹寧含量低、榨汁時不耐久壓的品種——比如說霞多麗、雷司令——釀出的酒，一般可以保存很長時間。培育葡萄的土壤也很關(guān)鍵，像海綿一樣的石灰質(zhì)土壤能夠生長優(yōu)質(zhì)的白葡萄。
以上的介紹，相信大家都有很好的了解，其實葡萄營養(yǎng)豐富，由葡萄制成的葡萄酒還含有多種氨基酸、礦物質(zhì)和維生素，是人體必須補充和吸收的營養(yǎng)物質(zhì)。大家在生活中可以適量飲用些。
