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每年葡萄臨近下市時(shí)，總是有不少人會(huì)購(gòu)買一大堆的葡萄回去釀酒，而倘若你要是細(xì)心觀察會(huì)發(fā)現(xiàn)其實(shí)真正的葡萄酒愛(ài)好者，從來(lái)就不會(huì)考慮自釀這回事。
釀酒是一門手藝，更是一門科學(xué)。大家熱衷自釀的初衷是為了追求健康，享受樂(lè)趣，然而釀酒這件事在缺乏科學(xué)指導(dǎo)的情況下，卻是非常容易出狀況的。相信大家的朋友圈相信都出現(xiàn)過(guò)“自釀葡萄酒有毒”之類的文章。雖說(shuō)盲目自釀鬧出人命的可能性不大，但違背他們的初衷是一定的，畢竟家里條件有限，在缺乏專業(yè)設(shè)備和專業(yè)指導(dǎo)的情況下，更是難以控制雜菌的繁殖、抑制有害物質(zhì)的產(chǎn)生。
自釀葡萄酒保存不當(dāng)非常容易感染細(xì)菌霉菌，并產(chǎn)生有害成分
盲目自釀容易引發(fā)的異常指標(biāo)主要集中在甲醇、雜醇油、揮發(fā)酸和微生物上。而大家所希望得從自釀葡萄酒到的“保健作用”卻幾乎不存在，事實(shí)上那些“有效成分”在自釀葡萄酒中含量相當(dāng)?shù)汀?/p>
甲醇的危害相信大家都有所耳聞;雜醇油是“上頭”的罪魁禍?zhǔn)?揮發(fā)酸對(duì)身體到?jīng)]啥危害只是超標(biāo)的話你享用的是葡萄醋;而微生物超標(biāo)造成的拉肚子都只是小事。
《葡萄酒國(guó)標(biāo)GB/T 15037》紅葡萄酒甲醇最大限量為400mg/l，大找找都有哪幾個(gè)甲醇超標(biāo)呢?
風(fēng)險(xiǎn)分析及防范措施
經(jīng)過(guò)分析互聯(lián)網(wǎng)上不嚴(yán)謹(jǐn)?shù)淖葬劮桨福覀儼l(fā)現(xiàn)自釀葡萄酒的風(fēng)險(xiǎn)主要集中在以下環(huán)節(jié)：
1、原料選取不合理
酒莊的釀酒原料是專用品種，普通自釀愛(ài)好者難以購(gòu)得。大家通常只能買到鮮食葡萄，購(gòu)買時(shí)需要遵循以下原則：新鮮、干凈、果小、肉軟、色深、味甜。而常見(jiàn)的錯(cuò)誤是在店主的忽悠下貪圖便宜，購(gòu)買不新鮮的、脫粒葡萄。事實(shí)上這類原料染菌幾率很高，最終容易引發(fā)微生物、揮發(fā)酸升高。
2、清洗不科學(xué)
大部分初級(jí)自釀?wù)邥?huì)在發(fā)酵前清洗葡萄，這點(diǎn)我不反對(duì)，但清洗時(shí)不得要領(lǐng)卻會(huì)帶來(lái)問(wèn)題。最常見(jiàn)的錯(cuò)誤是先摘下葡萄粒后浸泡清洗，殊不知葡萄果蒂直接接觸了生水極易引入污染物。若需清洗，正確的做法是整串沖洗去浮灰，之后用潔凈的涼白開(kāi)沖洗并晾干即可。而對(duì)于釀造所接觸的器材，在自釀條件下我們建議開(kāi)水滅菌，冷卻后再使用。
3、不合理使用添加劑
這是最常見(jiàn)的錯(cuò)誤和最大的誤解，大部分愛(ài)好者缺乏食品科學(xué)知識(shí)，談添加劑色變。甚至刻意回避添加劑的使用，殊不知器材簡(jiǎn)陋的條件下再少了這一道防線，會(huì)帶來(lái)更多危害。
其實(shí)家庭自釀時(shí)所需使用的添加劑只有“焦亞硫酸鉀”一種，用量也非常低。但其所起的作用不可小覷：抑制雜菌，防止氧化，抑制有害物質(zhì)生成……是防止釀壞酒的法寶，但切記按規(guī)范使用，不可過(guò)量，若過(guò)量會(huì)殺死酵母，也會(huì)刺激人體
另外，很多自釀愛(ài)好者也不愿購(gòu)買葡萄酒釀酒酵母，直接使用葡萄皮上的野生酵母，但是野生酵母并不穩(wěn)定，在器材簡(jiǎn)陋的情況下很難把控產(chǎn)品質(zhì)量，也極容易被雜菌侵染。家庭自釀我們提倡使用釀酒酵母規(guī)范接種，再配合焦亞硫酸鉀的使用會(huì)極大程度的抑制雜菌的繁殖并提高自釀成功率。
為了提高自釀的質(zhì)量，我還建議使用果膠酶，要知道他可是你們平時(shí)花大價(jià)錢購(gòu)買的“酵素”的成分之一。他在自釀中的作用是分解葡萄酒中帶來(lái)渾濁感的果膠，使最終產(chǎn)品更加容易澄清透明。
這幾種材料在網(wǎng)購(gòu)發(fā)達(dá)的今天，都能輕易的合法購(gòu)買，價(jià)格也很低廉，最大的好處是大部分店主都愿意分享關(guān)于自釀的技術(shù)細(xì)節(jié)，通常他們也學(xué)習(xí)過(guò)專業(yè)知識(shí)，給出的建議也很中肯。
4、加糖量難以把握
這一點(diǎn)，一直困擾很多自釀愛(ài)好者，首先他們不知道為什么要加糖，其次他們不知道需要加多少，到底用哪種糖。求助度娘卻給出了五花八門的說(shuō)法和村頭王大爺，樓下趙大姐的說(shuō)法都不一致。
工業(yè)生產(chǎn)上，為了調(diào)整酒精度有時(shí)也會(huì)添加少量白砂糖的，為了精確添加會(huì)在實(shí)驗(yàn)室化驗(yàn)糖度，根據(jù)化驗(yàn)結(jié)果計(jì)算添加。
而大部分家庭自釀無(wú)法測(cè)量糖的含量，筆者曾經(jīng)做過(guò)一個(gè)小小統(tǒng)計(jì)，市售的鮮食葡萄的含糖量通常在120g/L—150g/L之間。大家需要知道一點(diǎn)，葡萄汁中約每17g/L的糖可發(fā)酵成1%vol酒精度，而通常的釀酒酵母能釀造15-18%vol的產(chǎn)品，若過(guò)量添加最后會(huì)得到容易醉人的高酒度葡萄酒，發(fā)酵不徹底的糖也容易導(dǎo)致雜菌污染。
為了便于保存我們建議把葡萄酒釀造成12%vol的干型酒，市售葡萄每10kg平均大約只能釀造出6-7升約8%vol的葡萄酒，若要釀造成12%vol干型葡萄酒，每10kg葡萄需要大概需要添加500g糖。
至于加什么糖，村頭王大爺一直堅(jiān)持用冰糖，說(shuō)是潤(rùn)肺。但事實(shí)上，白砂糖和冰糖本質(zhì)上都是蔗糖，最終都將被轉(zhuǎn)化成酒精。他被酵母利用的前提是需完全融化在葡萄汁中，這么一看融化冰糖這件事貌似比白砂糖難度大了許多。
5、不控制發(fā)酵溫度
很多愛(ài)好者對(duì)這一點(diǎn)是很無(wú)奈的，其實(shí)他們可能都耳聞過(guò)要控溫，無(wú)奈家中沒(méi)有這樣的條件。
酵母是活物，需要合適的生存溫度，工業(yè)生產(chǎn)時(shí)針對(duì)不同產(chǎn)品都有不同的溫度要求。溫度過(guò)高可能導(dǎo)致發(fā)酵過(guò)于旺盛，香氣不佳，甚至可能引起甲醇，雜醇油等不良指標(biāo)上升，而家庭自釀難以做到精確控溫。在常見(jiàn)的家庭自釀條件下，我唯一能幫到你們的就是發(fā)酵時(shí)盡量把容器浸泡在流動(dòng)的水中用以控溫。大概能將發(fā)酵溫度維持在30℃以內(nèi)，勉強(qiáng)接受，聊勝于無(wú)。
6、不進(jìn)行發(fā)酵管理
發(fā)酵不是扔罐里就了事，很多入門愛(ài)好者容易犯這樣的錯(cuò)誤，等想起來(lái)再去看的時(shí)候，罐里已經(jīng)長(zhǎng)成霉菌的森林細(xì)菌的海洋。可以斷言這樣的“葡萄酒”微生物、揮發(fā)酸肯定超標(biāo)，直接倒掉就好。
事實(shí)上自釀也需要和工業(yè)生產(chǎn)一樣，對(duì)發(fā)酵進(jìn)行監(jiān)測(cè)并做相應(yīng)處理。工業(yè)生產(chǎn)中，釀酒師每天會(huì)跟進(jìn)發(fā)酵情況，采取相應(yīng)措施并做各種記錄。家庭自釀中雖沒(méi)有這樣的條件，但每天1-2次最基本的眼觀、鼻嗅、耳聞、舌嘗是需要做到的。每天也需要對(duì)自己的寶貝進(jìn)行1-2次攪拌，潤(rùn)濕皮渣，防止雜菌……
7、隨意密封發(fā)酵
這一點(diǎn)也是多年來(lái)最常見(jiàn)的誤區(qū)，也不知道樓下趙大姐從哪得來(lái)的經(jīng)驗(yàn)，告訴鄰居們葡萄加進(jìn)去可得密封好了，中間都不能動(dòng)。還真有老實(shí)的鄰居遵循趙大姐的指示，后來(lái)蹦一天花板葡萄皮都是小事，真在家里發(fā)酵出幾個(gè)圓鼓鼓的炸彈還得麻煩人家妖妖久上門拆彈就尷尬了。
葡萄酒發(fā)酵是一個(gè)產(chǎn)生二氧化碳的過(guò)程，這個(gè)過(guò)程只需遮蓋容器口防止小飛蟲(chóng)偷吃即可。密封的話會(huì)產(chǎn)生極大的壓力帶來(lái)危險(xiǎn)。
以上是自釀中常見(jiàn)的誤區(qū)及正確的做法，恩，還是那個(gè)觀點(diǎn)，不建議在沒(méi)有科學(xué)指導(dǎo)的情況下在家嘗試自己釀酒。
極簡(jiǎn)的自釀葡萄酒入門手冊(cè)
眼下又到了葡萄大量上市的季節(jié)，完全架不住七大姑八大姨的自釀的熱情。與其阻止他們，或讓他們?cè)诰W(wǎng)上胡亂找“方子”問(wèn)村頭王大爺，還不如告訴他們一個(gè)在有限的條件下較為科學(xué)方法，雖然滿足不了他們對(duì)自釀葡萄酒的“保健功效”的期待，但至少能更科學(xué)安心的帶給他們釀酒的樂(lè)趣。
