起泡酒緣何起泡?

　　年關(guān)將至，節(jié)日氣氛漸濃，正是起泡酒“大展身手”的時候。無論你是喜歡香檳(Champagne)、普洛賽克(Prosecco)還是卡瓦(Cava)，相信都曾為這些葡萄酒精致醉人的氣泡而傾倒，興許也曾在享受美酒的同時心生疑問，起泡酒究竟緣何起泡?
 

　　事實上，在葡萄酒中加入氣泡的方法有數(shù)種，且采用相異方法釀造出來的起泡酒風格也迥然不同，而其中區(qū)分這些方式的關(guān)鍵點便是二次發(fā)酵(Secondary Fermentation)?？偟膩碚f，為了釀造起泡酒，釀酒師們往往會在一個密封的環(huán)境中加入發(fā)酵液體(Liqueur de Triage，包含酵母、糖分等)，如此，當二次發(fā)酵的過程開啟時，由酵母釋放出來的氣泡便無處可散，只能夠進入葡萄酒的酒液，從而在靜止酒中產(chǎn)生出氣泡。而二次發(fā)酵發(fā)生的地點以及葡萄酒與酒泥(Lees)接觸時間的長短，便決定了釀出起泡酒風格的不同。下面，小編將帶大家認識六種釀造起泡酒的方式，讓你對這種葡萄酒有一個更深層次的了解。

　　香檳釀造法(Champagne Method)/傳統(tǒng)釀造法(Traditional Method)

　　據(jù)相關(guān)法律規(guī)定，香檳釀造法的稱號僅限于在香檳產(chǎn)區(qū)使用，而在該產(chǎn)區(qū)之外，便要稱其為傳統(tǒng)釀造法。這是一種經(jīng)典的起泡酒釀造方式，通過此方式釀造出來的起泡酒通常被認為品質(zhì)最優(yōu)、陳年潛力最長且復雜度最高，不過，這種方法通常也最耗費人力時間，因此價格也最為昂貴。

　　使用傳統(tǒng)釀造法釀造起泡酒時，二次發(fā)酵在瓶中進行，并在發(fā)酵液體加入基酒之后旋即封上臨時性瓶蓋。當酵母死亡變成酒泥后，酒泥依然會留在瓶中與酒液接觸，直到經(jīng)過一段特定的時間后才被釀酒師移除，從而在釀出的起泡酒中營造出一種豐富的質(zhì)感與復雜度。這也是某些特定產(chǎn)區(qū)會規(guī)定最短酒泥陳釀時間的緣由。
 

　　酒泥陳釀完成后，就需要除去酵母沉淀物，這個過程被稱作吐泥(Disgorge)，需要通過轉(zhuǎn)瓶(Riddling)完成。轉(zhuǎn)瓶指的是人工緩慢地轉(zhuǎn)動及傾斜酒瓶，從而促使酵母滑到酒瓶的瓶口處沉淀起來，隨后，釀酒師再對瓶口進行低溫處理，讓瓶口的酒液冰凍，之后將酒瓶翻轉(zhuǎn)至垂直狀態(tài)，去除封口，這時酒瓶中產(chǎn)生的壓力便會將冰凍的酒彈出，從而達到去除沉淀的目的。酒液吐泥后，瓶中會留有多余的空間，此時就要加入葡萄酒和蔗糖溶液的混合物(Liqueur d’Expedition)進行補液(Dosage)。

　　盡管傳統(tǒng)釀造法成本較高，但對于很多釀酒師來說，要釀造出高品質(zhì)起泡酒，所付出的代價都是值得的。除了香檳，采用該法釀制的起泡酒還包括卡瓦、弗朗齊亞柯達(Franciacorta)和法國起泡酒(Cremant)。

　　查瑪法(Charmat Method)/罐中發(fā)酵法(Tank Method)
 

　　相較于傳統(tǒng)釀造法，查瑪法的釀造成本要低廉許多。而且由于二次發(fā)酵是在罐中進行的，因此它也被稱作“罐中發(fā)酵法”。根據(jù)此法，首次發(fā)酵所獲得的基酒會直接倒入密封的加壓罐中，并在罐中進行二次發(fā)酵，之后再過濾，繼而裝瓶。一般來說，采用查瑪法釀造的起泡酒適宜早飲，酒中的水果風味和香氣比較明顯。幾乎所有的普洛賽克起泡酒都是采用這種方法釀制而成的。

　　轉(zhuǎn)移法(Transfer Method)

　　從某種意義上講，轉(zhuǎn)移法是傳統(tǒng)釀造法和罐中發(fā)酵法的結(jié)合體，分別借鑒了兩種方法的釀造步驟。它在初期與傳統(tǒng)釀造法相同，只是在瓶中二次發(fā)酵完成后不進行轉(zhuǎn)瓶處理，而直接將酒倒入加壓密封罐內(nèi)進行澄清，再重新裝瓶。如此便可讓起泡酒受益于酒泥陳釀的同時，還省去了轉(zhuǎn)瓶和吐泥所需耗費的人力及時間成本。轉(zhuǎn)移法通常用于釀造非標準瓶裝的起泡酒。

　　連續(xù)法(Continuous Method)

　　由于在俄羅斯被發(fā)明，因此連續(xù)法也被稱作“俄羅斯法(Russian Method)”。它類似于罐中發(fā)酵法，不過在過程上更為復雜。首先，釀酒師會把基酒泵入加壓密封罐中(某些密封罐會含有橡木木屑或木片)，而后再連續(xù)不斷地往里面加入發(fā)酵液體。如此，酒泥便可以沉淀在這些木屑上，從而使釀成的起泡酒帶上烤面包及酵母的風味，同時也讓酒液變得更加澄清。連續(xù)法主要被用來釀制德國的塞克特起泡酒(Sekt)。

　　原始釀造法(Ancestral Method)
 

　　在所有的起泡酒釀造法中，原始釀造法是最為古老的一種，而最近這種方法也逐漸開始復興，主要被用來釀制天然起泡酒(Pet-Nat，或Petillant-Naturel)。采用原始釀造法釀造的起泡酒不需進行二次發(fā)酵，而是在第一次發(fā)酵進行至一半的時候降溫、中止發(fā)酵，然后便將葡萄酒裝瓶，并在酒瓶里恢復發(fā)酵。有些釀酒師會選擇在發(fā)酵結(jié)束后對葡萄酒進行吐泥及重新裝瓶，但如今許多釀酒師則選擇跳過這個步驟，從而在釀出的起泡酒中營造出一種泥土風味。

　　二氧化碳添加法(Carbonation)

　　正如名字中所提示的那樣，二氧化碳添加法就是簡單地將二氧化碳注入到靜止葡萄酒中而形成起泡酒的方式。此法通常被用來釀造廉價的起泡酒，因為就像碳酸飲料那樣，酒中的氣泡很快便會消散殆盡。