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如今各種新世界產(chǎn)區(qū)不斷涌現(xiàn)，發(fā)展的越來越好，但不可否認(rèn)法國依舊在葡萄酒界有著舉足輕重的地位，它不僅是中國市場上受眾最廣泛的酒，而且全球范圍內(nèi)都占據(jù)著較大的市場份額，可以說喝葡萄酒，不可不知法國葡萄酒。
一、法國葡萄酒歷史
法國的葡萄酒歷史十分悠久，可追溯至公元前 6 世紀(jì)，那時希臘殖民者占領(lǐng)了南高盧地區(qū)(Southern Gaul)，并給馬賽地區(qū)(Marseille)帶來了葡萄樹和葡萄栽培技術(shù)。地中海沿岸的諸多國家均已種植葡萄達(dá)數(shù)千年，但法國人把葡萄酒融入了他們的民族文化里，而且一直以來都把釀酒作為一門藝術(shù)。
法國人不僅知道如何栽培葡萄，還懂得給葡萄剪枝，這是當(dāng)時法國葡萄酒品質(zhì)優(yōu)異、聲名遠(yuǎn)播的重要原因之一。因為高盧地區(qū)釀制的葡萄酒在聞名世界，羅馬帝國特許法國南部地區(qū)可以生產(chǎn)葡萄酒。
教會對法國葡萄酒的貢獻(xiàn)也是巨大的。在中世紀(jì)那個動蕩黑暗的年代，教會不僅保留了大量的葡萄園，也保存了許多有關(guān)葡萄栽培和釀酒技術(shù)的知識。教會有資源，有能力，有動機(jī)去生產(chǎn)葡萄酒，一方面是因為盛典儀式中要用到葡萄酒，另一方面也可以為教會增加收入。
彼時，最好的葡萄園掌握在教會手中，他們生產(chǎn)的葡萄酒也是最高級的。隨著法國大革命(French Revolution)的成功，教會手中葡萄園被沒收，教會對葡萄酒的壟斷被打破。
法國葡萄酒曾經(jīng)也因霉菌和根瘤蚜病害遭受重創(chuàng)，生機(jī)勃勃的葡萄園變成荒蕪之地。此外，兩次世界大戰(zhàn)使歐洲經(jīng)濟(jì)低迷，法國葡萄酒產(chǎn)業(yè)花了數(shù)十年才恢復(fù)過來。同時，法國葡萄酒行業(yè)的競爭也是非常的激烈，甚至還出現(xiàn)了假酒，為保證葡萄酒的質(zhì)量，政府于 1935 年建立原產(chǎn)地命名保護(hù)制度(AO 制度)。
在 20 世紀(jì) 70 年代，法國葡萄酒行業(yè)迎來了它的春天，不僅吸引了大量的投資，也出現(xiàn)了不少新生代的葡萄栽培學(xué)家，由此成就了我們現(xiàn)在所熟悉的法國葡萄酒。
二、法國葡萄酒的質(zhì)量等級體系 AOC
法國是葡萄酒質(zhì)量控制制度的先驅(qū)，歐洲和其他國家的葡萄酒質(zhì)量控制制度都多多少少是從法國的葡萄酒質(zhì)量控制制度演變而來的。如意大利的 DOC 制度，西班牙的 DO 制度等，都是模仿法國的分級制度來劃分葡萄酒的等級的。
為保證葡萄酒的質(zhì)量，法國對葡萄種植的地理邊界、允許種植的葡萄品種、葡萄種植法、釀酒工藝等都有嚴(yán)格的法律規(guī)定，即 AOC 制度。AOC 制度由低到高分別為日常餐酒(VDT，Vins de Table)、地區(qū)餐酒(VDP，Vins de Pays)和法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒(AOC，Appellation d'Origine Controlee)，其中等級越高，要求越嚴(yán)格。VDT 基本上不受限制，只要是法國釀造的就可以。
三、法國葡萄酒產(chǎn)量和風(fēng)格特點(diǎn)
法國雖然不是葡萄酒的誕生地，但在過去的幾百年里，它始終是葡萄酒世界里的中堅力量，每年的葡萄酒生產(chǎn)量在 70-80 億瓶左右，常年和意大利角逐世界葡萄酒產(chǎn)量第一的寶座。
法國是世界頂級葡萄酒的搖籃，會喝葡萄酒的人，誰沒喝過法國葡萄酒呢?法國的葡萄酒不那么注重葡萄酒的果味，反倒傾向于泥土味或礦物質(zhì)味，嘗起來有塵土、白堊土或蘑菇的味道，這是與新世界產(chǎn)國的葡萄酒很不一樣的風(fēng)格。
不過法國葡萄酒一般并不會在酒標(biāo)上標(biāo)注葡萄品種，而更注重產(chǎn)區(qū)，這是因為法國人堅信風(fēng)土是釀造葡萄酒的首要因素，不同的產(chǎn)區(qū)釀出來的葡萄酒有各自的風(fēng)格特色。
四、法國經(jīng)典產(chǎn)區(qū)葡萄酒
1、波爾多
波爾多的葡萄酒基本上都是混釀酒。如果你買一瓶波爾多紅葡萄酒，它的釀酒葡萄可能包括赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、梅洛(Merlot)、馬爾貝克(Malbec)、品麗珠(Cabernet Franc)、和/或小維多(Petit Verdot)。這些混釀葡萄酒的釀酒葡萄以什么為主?這取決于它的產(chǎn)區(qū)……
(1)波爾多各產(chǎn)區(qū)葡萄酒的特點(diǎn)
波爾多地區(qū)因吉倫特河(Gironde)及其支流加倫河(Garonne)和多爾多涅河(Dordogne)的經(jīng)過，被劃分為左岸(Left Bank)、右岸(Right Bank)以及兩海之間(Entre Deux Mers)。
左岸有梅多克產(chǎn)區(qū)(Medoc)、上梅多克產(chǎn)區(qū)(Haut Medoc)和格拉夫產(chǎn)區(qū)(Graves)。上梅多克著名的村莊包括圣埃斯泰夫(St. Estephe)、波雅克(Pauillac)、圣朱利安(St. Julien)和瑪歌(Margaux)。格拉夫知名的產(chǎn)區(qū)有佩薩克-雷奧良(Pessac-Leognan)，大名鼎鼎的侯伯王酒莊(Chateau Haut-Brion)就在這里。右岸的知名產(chǎn)區(qū)包括圣埃美隆(St. Emilion)、波美侯(Pomerol)。
左岸的混釀葡萄酒以赤霞珠為主，而右岸的混釀葡萄酒以梅洛為主。兩海之間則以白葡萄酒聞名，其釀酒葡萄為長相思(Sauvignon Blanc)、賽美蓉(Semillon)或密斯卡岱(Muscadelle)。
(2)波爾多葡萄酒等級劃分
大家肯定聽過“一級莊”、“二級莊”之類的。這來源于家喻戶曉的、極具權(quán)威的“1855 年梅多克酒莊分級榜”，該份榜單將酒莊分為 5 個等級。即使是 160 多年以后，這份榜單依然有效，這些名莊釀出來的葡萄酒令人興奮、令人驚艷，但同樣其高昂的價格也令大部分人望而卻步。波爾多葡萄酒的分級是以酒莊的聲望為依據(jù)的，這跟勃艮第以地塊來劃分等級有差異。
2、勃艮第
如果有人說到“勃艮第紅葡萄酒”，那么指的是勃艮第的黑皮諾紅葡萄酒(Pinot Noir);如果有人提及“勃艮第白葡萄酒”，毫無疑問是說勃艮第的霞多麗白葡萄酒(Chardonnay)。在勃艮第葡萄酒的酒標(biāo)上不會標(biāo)注這些葡萄品種，只標(biāo)注產(chǎn)區(qū)，所以我們有必要認(rèn)識一下勃艮第知名的子產(chǎn)區(qū)。
這些著名的產(chǎn)區(qū)包括夏布利(Chablis)、夜丘(Cote de Nuits)、伯恩丘(Cote de Beaune)、夏隆內(nèi)丘(Cote Chalonnaise)、馬孔(Macon)。其中，夜丘和伯恩丘又合稱為金丘(Cote d'Or)，位于第戎(Dijon)和里昂(Lyon)之間，是勃艮第葡萄酒產(chǎn)區(qū)最精華的核心地帶。
(1)勃艮第葡萄酒的質(zhì)量等級
勃艮第葡萄酒的質(zhì)量等級可以劃分 4 個檔次。首先是勃艮第大區(qū)葡萄酒(Regional Wines)，這類酒會在酒標(biāo)上標(biāo)注“Bourgogne Rouge”(勃艮第紅葡萄酒)、“Bourgogne Blanc”(勃艮第白葡萄酒)或“Cremant de Bourgogne”(勃艮第克雷芒起泡酒)，這是最普通的酒，其釀酒葡萄可以是勃艮第地區(qū)的任何葡萄品種。
其次是村莊級葡萄酒(Village Wines)，其釀酒葡萄的來源比地區(qū)餐酒的范圍要小。然后是一級園葡萄酒(Premier Cru Wines)。最后是特級園葡萄酒(Grand Cru Wines)，這是最高等級的葡萄酒。
勃艮第葡萄酒的命名與地塊有關(guān)，跟釀酒師或酒莊關(guān)系不大?；蛟S這個地塊由許多個酒商或酒農(nóng)共同擁有，所以同一地塊葡萄園釀出來的葡萄酒風(fēng)格各異，這就是勃艮第葡萄酒給人復(fù)雜多變的印象的原因之一了。這是歷史遺留下來的問題。
一開始勃艮第的葡萄園大部分由修道士所有，他們選擇最好的地塊來種植葡萄，之后《拿破侖法典》規(guī)定財產(chǎn)不可以由所有的繼承人共同繼承，必須將財產(chǎn)劃分之后再分配繼承。所以很多勃艮第葡萄園由此被劃分為無數(shù)個大大小小的地塊，或許一個酒商或酒農(nóng)只擁有幾行葡萄植株，但他們各自經(jīng)營者自己的葡萄園，各自釀造自己的葡萄酒。
(2)勃艮第子產(chǎn)區(qū)的經(jīng)典酒款
夏布利，位于勃艮第的最北端，最具名的的霞多麗白葡萄酒。如果酒標(biāo)上有標(biāo)注“Appellation Chablis Controlee”，那么一般這款酒口感清爽，沒有經(jīng)過橡木桶的陳釀，有白堊土、礦物質(zhì)(味道像龍蝦殼)的風(fēng)味。
接下來是金丘產(chǎn)區(qū)，金丘由北部的夜丘和南部的伯恩丘組成。夜丘產(chǎn)區(qū)最有名的是黑皮諾紅葡萄酒，而伯恩丘最出名的是霞多麗白葡萄酒。
再往南，有兩個大名鼎鼎的子產(chǎn)區(qū)——夏隆內(nèi)丘和馬孔。在夏隆內(nèi)丘的日夫里產(chǎn)區(qū)(Givry)和梅爾居雷產(chǎn)區(qū)(Mercurey)，我們能找到許多優(yōu)秀的黑皮諾紅葡萄酒。而在馬孔的普伊-富賽產(chǎn)區(qū)(Pouilly-Fuisse)、圣韋朗產(chǎn)區(qū)(Saint-Verand)，以及夏隆內(nèi)丘的呂利產(chǎn)區(qū)(Rully)，我們也可以找到不少讓人驚艷的霞多麗白葡萄酒。
3、盧瓦爾河谷
盧瓦爾河谷的白葡萄酒
盧瓦爾河谷產(chǎn)區(qū)(Loire Valley)被分為 4 部分：南特(The Pays Nantais)、安茹-索米爾(Anjou-Saumur)、都蘭(Touraine)和中央葡萄園(Central Vineyards)。
南特產(chǎn)區(qū)臨近大西洋，最具名的是慕斯卡德(Muscadet)。慕斯卡德是由單一品種勃艮第香瓜(Melon de Bourgogne)釀造的白葡萄酒,只能在法國盧瓦爾河谷的南特產(chǎn)區(qū)釀制。
你很有可能在慕斯卡德酒標(biāo)上看到“Sur lie”字樣，表明這瓶酒在發(fā)酵完成之后經(jīng)過了酒泥的陳釀。經(jīng)過酒泥陳釀的慕斯卡德葡萄酒，口感清爽，帶有強(qiáng)烈的咸味，混合著奶油的風(fēng)味，結(jié)構(gòu)層次感強(qiáng)。
在南特的東部是安茹-索米爾產(chǎn)區(qū)和都蘭產(chǎn)區(qū)。這兩個產(chǎn)區(qū)最重要的葡萄品種是白詩南(Chenin Blanc)和品麗珠(Cabernet Franc)。在都蘭，薩維涅爾產(chǎn)區(qū)(Savennieres)的白詩南干白很不錯，也可以嘗試安茹-索米爾子產(chǎn)區(qū)武弗雷(Vouvray)的干型和甜型白詩南白葡萄酒。
如果你喜歡品麗珠紅葡萄酒，都蘭的希農(nóng)產(chǎn)區(qū)(Chinon)和布爾格伊產(chǎn)區(qū)(Bourgueil)是值得深入探究的地方。在安茹-索米爾和都蘭這兩個大產(chǎn)區(qū)內(nèi)，我們還能找到波爾多風(fēng)格的混釀葡萄酒，這種混釀以品麗珠葡萄為主，有黑櫻桃、綠色草本植物以及盆栽泥土的風(fēng)味。此外，這里還有黑詩南紅葡萄酒(Pineau d'Aunis)可供選擇呢。
中央葡萄園產(chǎn)區(qū)的王者是長相思葡萄。其子產(chǎn)區(qū)桑塞爾(Sancerre)的長相思白葡萄酒最有名，當(dāng)然也一般是最昂貴的。我們可以以嘗試桑塞爾周邊的其他產(chǎn)區(qū)，包括默內(nèi)圖薩隆(Menetou-Salon)、普伊-富美(Pouilly-Fume)、昆西(Quincy)以及雷伊(Reuilly)，這些產(chǎn)區(qū)的長相思白葡萄酒酸爽怡人，有時還能找到青草的清香氣息，價格也更實惠些。
4、香檳區(qū)
你或許已經(jīng)知道，并不是所有的起泡酒都叫香檳(Champagne)，只有在法國香檳區(qū)生產(chǎn)的起泡酒才能叫香檳(香檳區(qū)也有生產(chǎn)靜止葡萄酒，這些靜止葡萄酒不能被叫做香檳)。
香檳的大名無人不知，無人不曉。是什么讓香檳變得高貴特殊?答案是它優(yōu)雅細(xì)致的釀造工藝——香檳法(Methode Champenoise)，也叫傳統(tǒng)法(Traditional Method)。這種費(fèi)時費(fèi)力的釀造工藝如下：
第一步：將未安全成熟的釀酒葡萄采摘，釀造成低酒精度的靜止葡萄酒;
第二步：然后將靜止葡萄酒裝瓶，加入酵母、糖(或葡萄汁)，在瓶內(nèi)進(jìn)行二次發(fā)酵以獲取二氧化碳?xì)怏w;
第三步：二次發(fā)酵完成后，死掉的酵母(即酒泥)留在瓶中陳釀一段時間以獲取特殊風(fēng)味;
第四步：酒泥陳釀結(jié)束后要轉(zhuǎn)瓶除渣，將香檳倒置在人字形的架子上由工人每天轉(zhuǎn)動 45°，大約 3 周后酒泥全部堆積在瓶口酒可以開始除渣工作;
第五步：將香檳冷凍，再將瓶口位置稍稍解凍，瓶內(nèi)的壓力會將已結(jié)冰的酒泥拍出，除渣工作就已經(jīng)完成了;
第六步：因除渣而順勢的部分要進(jìn)行再補(bǔ)充，加入糖和葡萄酒的混合物，最后才可以塞上軟木塞，纏上鐵絲套，封好瓶口。
未完全成熟的釀酒葡萄釀制出來的香檳才能保持足夠的酸度，但氣候因素不可控，有時候釀酒葡萄的成熟度會比較高。
所以為保證香檳的穩(wěn)定品質(zhì)，一般會將不同年份的基酒混合調(diào)配，這就是無年份香檳(Non-vintage，NV)，無年份香檳至少酒泥陳釀 15 個月。在特別好的年份，也會用這一年的葡萄單獨(dú)釀制香檳，釀出來的就是年份香檳(Vintage)，年份香檳要求至少酒泥陳釀 36 個月。
因為香檳的釀造方法耗時有耗力，香檳的價格自然就降不下來。但是法國其他產(chǎn)區(qū)也有用香檳法釀造的起泡酒，叫克雷芒起泡酒(Cremant)，這些起泡酒的價格就實惠多了。法國的勃艮第、阿爾薩斯(Alsace)、盧瓦爾河谷等地都有生產(chǎn)克雷芒起泡酒。
5、阿爾薩斯
阿爾薩斯毗鄰德國，這里的葡萄酒也更“親德”。阿爾薩斯的葡萄酒跟德國葡萄酒一樣，會在酒標(biāo)上標(biāo)注釀酒葡萄。
阿爾薩斯產(chǎn)區(qū)最尊貴的葡萄品種是雷司令(Riesling)、灰皮諾(Pinot Gris)、瓊瑤漿(Gewurztraminer)以及麝香葡萄(Muscat)。阿爾薩斯的葡萄酒通常口感濃郁，帶有礦物質(zhì)味，并不是這些葡萄品種一般擁有的清新果味。
如果阿爾薩斯葡萄酒酒標(biāo)上有寫“Gentil”，說明這瓶酒是這些尊貴葡萄品種的混釀(但是其他普通葡萄品種的比例也可以高達(dá) 50%)。Gentil 混釀酒很不錯，也值得我們?nèi)L試。
6、羅訥河谷
大家耳熟能詳?shù)慕袒市卤ぎa(chǎn)區(qū)(Chateauneuf du Pape)和埃米塔日產(chǎn)區(qū)(Hermitage)便是來自羅訥河谷(Rhone Valley)。該區(qū)的羅訥河(Rhone River)發(fā)源于阿爾卑斯山脈，向下流經(jīng)瓦朗斯鎮(zhèn)(Valence)和阿維尼翁鎮(zhèn)(Avignon)，一直到地中海城市馬賽(Marseille)才結(jié)束。羅訥河谷也被分為南羅訥(Northern Rhone)和北羅訥(Southern Rhone)。
北羅訥的代表性葡萄品種是西拉(Syrah)。北羅訥的西拉葡萄園沿河建立在陡峭的山地上，釀出來的西拉紅葡萄酒胡椒、肉類的風(fēng)味異常明顯。我們可以嘗試圣約瑟夫(St. Joseph)和克羅茲-埃米塔日(Crozes-Hermitage)產(chǎn)區(qū)的西拉紅葡萄酒，不過口感略辛辣。
羅訥河谷山地產(chǎn)區(qū)(Collines Rhodaniennes)一些極具天賦的釀酒師釀造出了美味可口的 VDP 西拉紅葡萄酒(不要認(rèn)為等級越低，葡萄酒的質(zhì)量就一定更差，VDP 里面也可以找到不少的美酒)，而且價格實惠。此外，北羅訥也生產(chǎn)維歐尼白葡萄酒(Viognier)。
南羅訥則陽光充足，一般生產(chǎn)以歌海娜葡萄(Grenache)為主的混釀紅葡萄酒。南羅訥的混釀紅葡萄酒通常為 GSM 混釀，即歌海娜、西拉和慕合懷特(Mourvedre)的混釀。其他有可能出現(xiàn)在南羅訥混釀紅葡萄酒中的葡萄品種包括神索(Cinsault)、古諾瓦茲(Counoise)等。
事實上，光教皇新堡產(chǎn)區(qū)就有 13 種法定葡萄品種可以用于混釀。白歌海娜(Grenache Blanc)、瑪珊(Marsanne)、瑚珊(Roussanne)和維歐尼則一般用于混釀白葡萄酒。其它白色葡萄心中也允許加入混釀白葡萄酒中。
羅訥河谷葡萄酒大部分都標(biāo)有“Cotes-du-Rhone”(羅訥河谷丘)，這是最普通級別的葡萄酒，產(chǎn)量占到整個羅訥河谷的一半以上。這些羅訥河谷丘級的葡萄酒包括 GSM 混釀或神索、佳麗釀(Carignane)、古諾瓦茲等葡萄品種釀制的其他混釀葡萄酒。
如果要嘗試更高一級別的羅訥河谷葡萄酒，可以在其 18 個最好的村莊里面找，這 18 個產(chǎn)區(qū)被允許在酒標(biāo)上叫上它們的村莊名。最常見的羅訥河谷丘村莊級葡萄酒來自維桑村(Visan)、薩布萊村(Sablet)和凱拉納村(Cairanne)。此外，來自吉恭達(dá)斯(Gigondas)、瓦給拉斯(Vacqueyras)、博姆-德沃尼斯(Beaumes-de-Venise)以及萬索布爾(Vinsobres)等 AOC 產(chǎn)區(qū)的葡萄酒質(zhì)量很不錯。
7、朗格多克-露喜龍
朗格多克-露喜龍(Languedoc - Roussillon)位于地中海沿岸。該區(qū)的紅葡萄酒和桃紅葡萄酒一般由佳麗釀、神索、歌海娜、西拉、慕合懷特或其他本地/國際葡萄品種混釀而成。這里的白葡萄酒并不多見，但他們也是由白歌海娜、瑪珊、瑚珊、麝香等白色葡萄品種混釀而成的。
如果你喜歡美國加州葡萄酒和澳洲葡萄酒，朗格多克-露喜龍也將是個非常好的選擇。這里光照充足，氣候溫暖，AOC 產(chǎn)區(qū)露喜龍(Cotes du Roussillon)、圣芝尼安(St. Chinian)、密盧瓦(Minervois)和朗格多克(Languedoc)生產(chǎn)的紅葡萄酒就果香濃郁，酒體飽滿，很好地體現(xiàn)了當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)土和特色。
此外，露喜龍產(chǎn)區(qū)生產(chǎn)的加強(qiáng)甜葡萄酒(Fortified Sweet Wine)也很有名，是以歌海娜葡萄為主的混釀甜酒。這種加強(qiáng)甜酒我們可以從莫里(Maury)、里韋薩特(Rivesaltes)和巴紐爾斯(Banyuls)產(chǎn)區(qū)尋找。
在朗格多克-露喜龍，你也可能遇到標(biāo)有“Vin De Pays d'Oc”(Vin De Pays + 產(chǎn)地名)的葡萄酒，這是基本的地區(qū)餐酒，雖然品種不如 AOC 葡萄酒，但作為日常的餐酒還是很好的。
8、普羅旺斯
普羅旺斯(Provence)最出名的是桃紅葡萄酒。這里的桃紅葡萄酒通常由歌海娜、西拉、神索和慕合懷特混釀而成。不過，普羅旺斯逼近出產(chǎn)大量的桃紅葡萄酒，也有不少優(yōu)質(zhì)的紅葡萄酒和白葡萄酒。
紅葡萄酒我們可以嘗試邦多勒產(chǎn)區(qū)(Bandol)，該區(qū)靠近地中海，生產(chǎn)的紅葡萄酒多是以慕合懷特為主的混釀酒。普羅旺斯有名的白葡萄酒產(chǎn)區(qū)則是卡西斯(Cassis)。
五、法國葡萄酒文化
在伏爾泰的小說中，我們會讀到這樣的句子:“克拉里•艾黎克斯親手倒出泡沫濃濃的阿伊葡萄酒，用力彈出的瓶塞如閃電般劃過，飛上屋頂，引起了滿堂的歡聲笑語。清澈的泡沫閃爍，這是法蘭西亮麗的形象。”在我們的印象中，法國的葡萄酒文化是伴隨著法國的歷史與文明成長和發(fā)展起來的。
在中國和日本有茶道，在法國則有酒道，法國人浪漫已為世人所知，在法國飲酒則可謂人生之一大享受。品味一頓豐盛的法國大餐，佐之以美酒，已經(jīng)不僅僅是“吃飯”而已，它還代表著一種禮儀、一種品味、一種浪漫及一種精致的享受，這就像愛情一樣，需要人細(xì)細(xì)思量、細(xì)細(xì)體會而且永遠(yuǎn)令人著迷!
法國人對酒很講究，一餐中可以飲幾種不同的酒。先是餐前開胃的起泡酒，然后是主菜時間的紅葡萄酒、白葡萄酒或起泡酒，最后是餐后的甜葡萄酒。吃法國餐講究優(yōu)雅、精致、從容，同時也耗時極長，是考驗一個人的耐心和修養(yǎng)的好時機(jī)。
法國葡萄酒也有獨(dú)飲的樂趣，閑暇時分，一個人，一杯酒，一塊奶酪，可以從上午坐到下午，細(xì)細(xì)品味酒的醇香，也許他品的不是酒而是這大好的時光與美麗的人生。
六、法國美食及其配餐
(1)鵝肝
鵝肝、魚子醬和松露并列為“世界三大珍饈”，尤其是鵝肝更是常常與頂級葡萄酒相搭配，只有全世界頂級餐廳會提供這一高檔的美食。“沒有法國鵝肝，就等于沒吃過法國菜，不懂法國鵝肝，就不是一個正宗的‘吃貨’。”可見法國鵝肝的地位。法國雖不是鵝肝的發(fā)源地，但卻是讓鵝肝發(fā)揚(yáng)光大的圣地。
法國鵝肝的經(jīng)典搭配是蘇玳的甜白葡萄酒。這是因為干紅葡萄酒通常單寧含量高，酒體結(jié)構(gòu)重，與鵝肝搭配時，一般會掩蓋鵝肝細(xì)嫩的肉質(zhì)。干白葡萄酒雖然酒體比較輕盈細(xì)膩，但酸度往往高，與鵝肝搭配時，帶不出鵝肝豐腴的風(fēng)味。
而貴腐葡萄酒是一種非常芳香的甜酒，口感甜蜜細(xì)膩，飽滿肥碩。與鵝肝搭配時，香氣上二者都芳香濃郁，相得益彰;口感上甜味能帶出鵝肝的豐腴和細(xì)膩感，蘇玳貴腐酒的高酸又能解鵝肝的油膩;結(jié)構(gòu)上飽滿酒體能襯托出鵝肝細(xì)膩柔滑的肉質(zhì)。
(2)蝸牛
法國人早在幾百年前就知道了蝸牛的美味，他們從那時起開始食用蝸牛，并以蝸牛為原料制作各種菜肴。并不是所有的蝸牛都能拿來食用的。在法國，人們主要吃兩種食用蝸牛，一種大個的，經(jīng)常用于制作大餐的“勃艮第蝸牛”，還有一種個小的叫“小灰”，適合燉著吃。
食用蝸牛，最好搭配蝸牛產(chǎn)地出產(chǎn)的美酒，勃艮第蝸牛就要配勃艮第酒，或是香檳酒這樣的起泡酒。關(guān)鍵要選擇口感很輕很溫和的酒，像夏布利未經(jīng)木桶陳釀的霞多麗白葡萄酒，貨值勃艮第經(jīng)典的黑皮諾葡萄酒，就能激發(fā)蝸牛的香氣。最好不要搭配口感濃郁的葡萄酒，因為這樣會破壞蝸牛原有的鮮味。
(3)魚子醬
魚子醬，又稱魚籽醬，在波斯話中意為魚卵，嚴(yán)格來說，只有鱘魚卵才可稱為魚子醬。魚子醬含有皮膚所需的微量元素、礦物鹽、蛋白質(zhì)、氨基酸和重組基本脂肪酸，擁有美容養(yǎng)顏的效果。
魚子醬最珍貴的一點(diǎn)，以及魚子醬是加工、運(yùn)送難處在于——魚卵在送入口中時，必須粒粒完整無損。只有在你用舌頭和上顎壓碎魚卵的那一刻才會明白：費(fèi)了那么多功夫，只是為了這小小魚卵美味暴涌而出的感覺。上好的法國魚子醬顆粒圓潤飽滿、色澤清明透亮(甚至微微泛著金黃的光澤)，入口有彈性，而不是吃起來黏糊糊的，質(zhì)地細(xì)膩，口感精致鮮美。
傳統(tǒng)上搭配法國魚子醬最好的是香檳，尤其以酸味較重的香檳跟魚子醬濃厚的油脂感最匹配。當(dāng)魚子醬在口腔中噼里啪啦迸發(fā)出無數(shù)小星星之時，來一口冰鎮(zhèn)過的香檳，氣泡讓魚子醬的口感錦上添花，再次迸裂，咸味、酸味、腥味、酵母味……最后成為意味深長的甜，在唇齒之間繞梁不絕。
七、法國葡萄酒常用酒標(biāo)術(shù)語
Blanc：白葡萄酒。
Rouge：紅葡萄酒。
Rose：桃紅葡萄酒。
Chateau：葡萄酒莊園或農(nóng)莊，波爾多尤其常見。
Domaine：擁有葡萄園的酒莊，在勃艮第常指規(guī)模小于 Chateau 的酒莊。
Cru：字面意思是“園地”，專指一塊特定的葡萄園。
Cru Class：級數(shù)酒，這是法國官方針對品質(zhì)特別優(yōu)異的葡萄園所給予的分
級，此指進(jìn)入重要分級名單的 Cru，如波爾多 1855 年的分級。
Grand Cru：字面意思是“偉大的園地”，在勃艮第指最優(yōu)良的特級葡萄園;在圣埃美隆則不代表什么特別的意義。
Premier cru：字面意思是“一級園地”，在勃艮第等級中僅次于 Grand Cru;在梅多克指最頂尖的四家酒莊。
Sec：干型葡萄酒。
Demi sec：半干型葡萄酒，含些微糖份。
Doux：甜葡萄酒。
Mis(En Bouteille)au Chateau/Domaine/a la propriete：酒莊裝瓶，由同一酒莊釀制與種植的葡萄酒。
Negociant：裝瓶的酒商。
Recoltant：葡萄農(nóng)(英文為 wine-grower，在法國之外有釀酒師的意思)。
Propriete-Recoltant：擁有自家葡萄園的葡萄農(nóng)。
Recolte：年份。
Superieur：通常在規(guī)定上只是酒精度稍高一些。
Vieilles Vignes：老藤。
Vigneron：葡萄農(nóng)。
Villages：加在法定產(chǎn)區(qū)名之后，代表特選的村莊或地區(qū)。
Viticulteur：葡萄種植者。
VIN：葡萄酒。
V.D.Q.S.：優(yōu)良地區(qū)餐酒。
Vin de Pays：地區(qū)餐酒。
Vin de Table：日常餐酒。
