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夏天高溫天氣，不僅食物更容易變質(zhì)，葡萄酒亦是如此，但食物變質(zhì)容易判斷，葡萄酒變質(zhì)卻很難分辨，不過(guò)當(dāng)你的酒出現(xiàn)這些狀況時(shí)，明顯就是變質(zhì)的征兆，這時(shí)候就不再適合飲用了。
1、酒標(biāo)上有漏液
如果你拿到一瓶酒，酒標(biāo)上有漏液的痕跡，說(shuō)明這瓶葡萄酒大多數(shù)情況下已經(jīng)壞了。原因在于，漏液的葡萄酒通常木塞和瓶壁之間空氣較大，空氣已經(jīng)進(jìn)入酒中，徹底氧化了葡萄酒。這樣的葡萄酒香氣呈現(xiàn)一種不愉快感，口感酸澀突出，寡淡無(wú)味，余味常帶有苦味。特殊情況如其它酒款破碎造成的酒標(biāo)污染，也會(huì)造成類(lèi)似漏液情況，但葡萄酒并沒(méi)有壞。
2、木塞突起
當(dāng)割掉膠帽，發(fā)現(xiàn)葡萄酒尤其是干紅葡萄酒木塞已經(jīng)突起很多了，這種現(xiàn)象大多數(shù)情況下說(shuō)明了：葡萄酒已經(jīng)壞了。葡萄酒木塞突起通常是由于儲(chǔ)藏溫度忽高忽低或劇烈震蕩導(dǎo)致。
葡萄酒儲(chǔ)藏溫度忽高忽低會(huì)導(dǎo)致部分溶解于酒液中的 CO2 析出，增加瓶?jī)?nèi)氣壓，導(dǎo)致木塞突起。同時(shí)儲(chǔ)藏溫度忽高忽低會(huì)伴隨著葡萄酒酚類(lèi)物質(zhì)加速氧化，導(dǎo)致口感變酸變寡淡，酒體解體。
有時(shí)短暫的溫差變化導(dǎo)致葡萄酒木塞凸起，但快速恢復(fù)到正常狀態(tài)的情況下，雖然對(duì)葡萄酒品質(zhì)有所影響，但有時(shí)酒并沒(méi)有壞，依然可以飲用。
另外，葡萄酒儲(chǔ)藏時(shí)遭遇劇烈震蕩，也會(huì)加速酚類(lèi)物質(zhì)的氧化和揮發(fā)，導(dǎo)致葡萄酒品質(zhì)下降變質(zhì)。
3、葡萄酒顏色渾濁且?guī)в胁幻鲬腋∥锘虺恋砦?/p>
打開(kāi)瓶塞后，葡萄酒的顏色渾濁不透明，且伴有不明懸浮物或沉淀物，說(shuō)明這瓶葡萄酒遭遇了微生物污染，葡萄酒也已經(jīng)壞了。葡萄酒出現(xiàn)細(xì)菌、霉菌、酵母菌和醋酸菌感染，會(huì)導(dǎo)致葡萄酒渾濁，造成葡萄酒澄清度下降，酒體渾濁失光。同時(shí)微生物感染嚴(yán)重會(huì)發(fā)生葡萄酒生物病害，造成葡萄酒形成懸浮物和沉淀物。
4、葡萄酒有非常難聞的氣味
葡萄酒開(kāi)瓶后或倒入酒杯中，會(huì)出現(xiàn)以下非常不愉快感覺(jué)的氣味且經(jīng)久不散，那往往說(shuō)明酒已經(jīng)壞了。
(1)濕紙板、濕狗氣味
聞到這種氣味，說(shuō)明葡萄酒木塞受到污染了，這種污染是由三氯苯甲醚(TCA)化合物導(dǎo)致的。受到 TCA 感染的木塞會(huì)導(dǎo)致葡萄酒風(fēng)味發(fā)生變化，輕則減弱原來(lái)的風(fēng)味和香氣，重則導(dǎo)致葡萄酒不能飲用。
(2)爛水果和玉米味
有爛水果和玉米氣味的葡萄酒說(shuō)明已經(jīng)被過(guò)度氧化，產(chǎn)生了乙醛，從而使葡萄酒聞起來(lái)帶有此類(lèi)氣味。過(guò)度氧化的葡萄酒，其單寧、多酚類(lèi)物質(zhì)含量下降，口感會(huì)變得寡淡、酸澀突出，酒體變得疲乏不飽滿，余味短暫且?guī)в胁挥淇鞖馕叮袝r(shí)還帶有苦味。這類(lèi)葡萄酒也不適合飲用。
(3)馬廄味和腐臭味
這類(lèi)氣味通常是由酒香酵母所造就的。少量使用酒香酵母可以增加酒的復(fù)雜度和香氣，但過(guò)量會(huì)造成有馬廄味和腐臭味。這種葡萄酒通常是酵母菌過(guò)量污染造成的，從而形成葡萄酒微生物病害，造成葡萄酒不能飲用。
(4)指甲油和膠水味
帶有指甲油和膠水味的葡萄酒，通常是感染了醋酸菌，導(dǎo)致酒精轉(zhuǎn)化成乙酸，從而形成揮發(fā)酸。這種葡萄酒也是微生物污染的一種，也不可飲用。
5、口感寡淡，毫無(wú)結(jié)構(gòu)感
遇到口感酸澀極其突出，寡淡無(wú)味，毫無(wú)酒體，那這樣的葡萄酒說(shuō)明也已經(jīng)變質(zhì)壞了。造成這種現(xiàn)象的原因有：
(1)氧化：葡萄酒被過(guò)度氧化，單寧和多酚類(lèi)物質(zhì)被氧化，從而造成酒中酸度極高，而酒體非常薄弱，品嘗起來(lái)寡淡無(wú)味。
(2)儲(chǔ)藏時(shí)溫度過(guò)高或劇烈震蕩：加速單寧和多酚類(lèi)物質(zhì)的氧化，造成葡萄酒氧化變質(zhì)。
