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剛接觸葡萄酒的時候，很多新手都表示對葡萄酒中的酸味無力接受，于是為了平衡這種酸度，會在酒中倒入一些具有甜味的飲料，那么為什么葡萄酒中會有酸味呢?是不是酒放壞了?
為什么我的葡萄酒嘗起來有點酸?
首先，我們必須明確的一點是，所有水果中或多或少都帶有一定的酸性物質(zhì)，如檸檬、橘子、蘋果和葡萄。通常隨著葡萄的成熟，糖分會逐漸積累，而酸性則會越來越低。不過，酸糖的多少在很大程度上還取決于當?shù)貧夂颉?/p>
在氣候涼爽或生長季較短的地區(qū)，葡萄生長過程中分解的酸有限，因此能更好地保留葡萄本身的酸度，最終出產(chǎn)的葡萄酒酸度自然也會相對較高;反之，氣候炎熱或生長季較長的地區(qū)，葡萄中的酸度大多已經(jīng)轉(zhuǎn)化，因而得到的葡萄酒酸度也不會太高(此處不考慮人工添加)。當然，即使是完全成熟的品種在最后采收時，其酸性也不會完全消失，更有甚者在積累高糖分的同時還能保留高酸。因此，最終釀成的葡萄酒中自然有酸味。那么，這些酸都是什么物質(zhì)帶來的呢?
葡萄酒中的酸是什么?
葡萄酒中的酸種類繁多復雜，大體上可以分為非揮發(fā)性酸和揮發(fā)性酸 2 種。
1、非揮發(fā)性酸
葡萄酒中的非揮發(fā)性一般為有機酸，其含量相對較多。這些物質(zhì)無色無味，只能通過口腔和舌頭兩側(cè)進行感知。
① 酒石酸：含量最多的一類酸。這種物質(zhì)的酸性較弱，因此即使含量較多也不會帶來過于明顯的酸感。有的酒石酸獨立存在于酒液中，有的則以酒石酸鹽的形式存在，例如有時候瓶底會出現(xiàn)一些晶體沉淀物，這就是酒石酸鹽結晶。
?、?蘋果酸或乳酸：葡萄酒中還含有一定比例的蘋果酸或乳酸，這兩者的含量呈反比關系，前者多那么后者勢必就會少，反之亦然。這是為何呢?其實，這是因為蘋果酸是來自釀酒葡萄本身，而乳酸則是通過蘋果酸-乳酸發(fā)酵而來，所以未進行這一發(fā)酵的葡萄酒蘋果酸含量更高。
③ 其它：葡萄本身還帶有多種酸，如檸檬酸、琥珀酸等，這類酸的含量相對較少。
2、揮發(fā)性酸
葡萄酒中的揮發(fā)性酸主要為醋酸，這種物質(zhì)在一系列微生物活動(酒精發(fā)酵和蘋果酸-乳酸發(fā)酵等)后會自然產(chǎn)生。同樣，當葡萄酒暴露于空氣中，也會氧化產(chǎn)生醋酸。由于它具有揮發(fā)性，因此含量較多的時候我們可以明顯聞到一股刺鼻的酸味。
為什么葡萄酒不能少了酸?
說了這么多，我們還不知道葡萄酒中的酸究竟有何作用呢!請看!
1、穩(wěn)定果香
在年輕時，葡萄酒的果香往往相對較足，不過如果沒有酸的存在，清新的果香會很快進行轉(zhuǎn)化?？梢哉f，一款酸度不夠的葡萄酒，很難有濃郁的果香。
2、帶來新鮮活力
酸度對葡萄酒的風味口感有著舉足輕重的地位，酸度能使葡萄酒喝起來更加可口，同時幫助開胃，它也會讓葡萄酒的風味更加清晰易辨。尤其對于白葡萄酒而言，酸度的作用更大，它還能給葡萄酒帶來活力與清爽之感。
3、平衡口感
酸度是葡萄酒最重要的成分之一，干型葡萄酒如果沒有酸度作為支撐就會顯得松弛乏味，而甜型葡萄酒更不能沒有酸度，否則喝起來一定甜到膩。
4、保護作用并幫助陳年
許多微生物在酸性環(huán)境下難以生存，因此它還和酒精一起擔負著保護葡萄酒的重任，對抗入侵葡萄酒的微生物。正是因為酸度在葡萄酒陳年過程中可以起到保護作用，因而高酸葡萄酒陳年潛力也相對更突出。例如經(jīng)典的優(yōu)質(zhì)黑皮諾(Pinot Noir)之所以可以長期陳年，和酸度有著莫大的關系。
當然，酸不僅能從本質(zhì)上防止葡萄酒腐壞變質(zhì)，也可以幫助二氧化硫保鮮進而促進其作用。而說到二氧化硫，就不得不解釋一下，二氧化硫在葡萄酒中的含量微乎其微，但作用卻大得驚人。如果沒有它的存在，我們幾乎不可能在國內(nèi)喝到進口酒。
5、穩(wěn)定色素
我們都知道酸度是根據(jù) pH 值來判定，通常 pH 值越低的葡萄酒，其色素穩(wěn)定性越高。因此酸度較高的紅葡萄酒，其顏色越深，變化速度也會較慢，不過高酸的內(nèi)比奧羅(Nebbiolo)卻是個例外。同樣，白葡萄酒的顏色也會受到酸度的影響，低酸環(huán)境下酒液容易出現(xiàn)輕微的棕色色調(diào)。
6、幫助配餐
在進行餐酒搭配時，我們最不能忽視的就是葡萄酒中的主要成分，這其中就包括酸度。酸度是配餐是否成功的關鍵，它不僅使食物更加清新易于入口，同時也可以平衡食物中的酸味。需注意的是葡萄酒的酸度不能低于食物的酸度，常見搭配有用酸爽的長相思(Sauvignon Blanc)來搭配帶有檸檬汁的魚肉。
常見的高/低酸葡萄酒
需聲明的是，不同產(chǎn)地出產(chǎn)的葡萄酸度不一，典型例子霞多麗(Chardonnay)就在不同氣候環(huán)境下?lián)碛胁煌乃岫?，因此以下?nèi)容僅供參考。另外，白葡萄酒的酸度普遍高于紅葡萄酒和桃紅葡萄酒，因此只能在同一類別中進行對比。
1、偏高酸代表
長相思和雷司令(Riesling)是天然的高酸白葡萄品種，因而釀出的酒酸度也較高;黑皮諾和內(nèi)比奧羅等釀出的紅葡萄酒也是典型的高酸葡萄酒。
2、偏低酸代表
在蘇玳，賽美蓉(Semillon)常需要長相思的配合來提高酸度，可見賽美蓉本身酸度不高。此外，瓊瑤漿(Gewurztraminer)以及來自羅訥河谷的維歐尼(Viognier)和瑪珊(Marsanne)等葡萄酒的酸度一般不會太高。紅葡萄酒中，歌海娜(Grenache)經(jīng)常容易酸度不足，因此即使是年輕的葡萄酒也易出現(xiàn)棕色邊緣。
為什么白葡萄酒比紅葡萄酒更酸?
大體上來說，白葡萄酒的確比紅葡萄酒更酸，這是為什么呢?其實，一方面這受葡萄品種本身和采摘時間的影響;另外，紅葡萄酒在浸皮過程中，除了萃取了葡萄的酸度外，一些堿性物質(zhì)也會溶解在葡萄酒中，所以中和了一定的酸度;當然，影響最大的當屬蘋果酸-乳酸發(fā)酵。
在釀造過程中，幾乎所有的紅葡萄酒都會進行蘋果酸-乳酸發(fā)酵，而只有少數(shù)的白葡萄酒才會進行這一步驟。在前文我們也有提到，在蘋果酸-乳酸發(fā)酵中，酸性更強的蘋果酸會轉(zhuǎn)化為溫和的乳酸，因此進行這一發(fā)酵的紅葡萄酒酸度自然會下降。值得一提的是，白葡萄酒保留酸性更強的蘋果酸是為了保留清新的果香和口感。
如何感知葡萄酒的酸度?
用歷史上一個典故來說大家應該就明白了：相傳曹操在帶領部隊長途跋涉時，士兵們都很口渴但又找不到取水的地方。于是曹操急中生智，指著前面一座小山說，那里有一大片梅林，結的梅子又酸又甜，可以用來解渴。士兵聽聞，都自然而然地開始流涎，望梅止渴的典故由此而來。
其實這是因為酸會給口腔帶來尖酸刺激的感覺，有時候即使是憑空想象，也會讓人不自覺流口水，因為人體對酸度有一定的記憶。而在品嘗葡萄酒時，口水流的越多，時間越長，一般說明該款酒的酸度越高。例如在品嘗一款甜度非常高的葡萄酒時，如果生津不止，其實是因為口腔在試圖恢復它應有的酸堿平衡，而這便是判斷此酒高酸的依據(jù)。
不過需要注意的一點是，如果口腔處于脫水狀態(tài)，那么分泌的口水勢必會減少，因此這時候作出的判斷可能會有偏差。
如何描述葡萄酒的酸度?
了解了什么是酸度后，你還需要知道如何描述葡萄酒的酸度。那么碰到一款比較酸的葡萄酒時，你會怎么形容呢?其實，品酒師一般有一些慣用詞匯來表達，常見的有：清新的、活潑的、明快的、爽脆的、清爽的、柔弱的、松弛的、毫無生機的和酸甜平衡等。
為什么有的高酸葡萄酒沒有明顯的酸感?
一般情況下，對于一款高酸葡萄酒，我們應該能很明顯感知到尖酸刺激的感覺。不過有時候，尤其是喝甜白時，并不那么容易感知到葡萄酒明顯的酸度。這是為何呢?
在回答之前，先問大家一個問題，你們覺得可口可樂酸嗎?相信大家都會不約而同地回答道：不酸!然而，你可知道，其實可口可樂的酸度比普通葡萄酒的酸度要高得多。我們之所以感受不到其酸度，就是因為它的糖分含量非常高，而這兩者之間達到了一定的平衡。
同樣，對于甜白葡萄酒來說，當酸甜達到極致平衡時，這兩者會互相掩蓋，因此喝起來就不會顯得過酸或過甜了!
