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在品鑒葡萄酒的時(shí)候，往往要考慮到一個(gè)非常重要的、不容忽視的因素，那就是葡萄酒的復(fù)雜性(Complexity)。復(fù)雜性不是說(shuō)一款酒很難懂，而是這款酒給我們帶來(lái)的感官體驗(yàn)很豐富、很有趣，這是好酒的必備因素。那么，怎樣理解一款酒的復(fù)雜性呢?我們又該怎樣去品鑒葡萄酒的復(fù)雜性?
1、什么是葡萄酒的復(fù)雜性?
葡萄酒的復(fù)雜性太抽象了，我們可以打個(gè)比方來(lái)幫助理解這個(gè)術(shù)語(yǔ)。想象一下你要做一盤(pán)新鮮爽口的沙拉，把切成片的西紅柿放進(jìn)盤(pán)子里，嘗一下，口感太單調(diào)了!接著把切成細(xì)絲的生洋蔥放進(jìn)去，有 2 種味道了。然后把切成丁的紅辣椒放進(jìn)去，又多了 1 種味道，辣味中帶點(diǎn)灼燒感。最后加上酸橙汁、香菜葉和甜椒，這盤(pán)沙拉就有 6 種口味了。把所有的材料攪拌均勻，這 6 種風(fēng)味之間還會(huì)相互作用，形成新的、難以預(yù)料的味道，這盤(pán)沙拉也就具備了復(fù)雜性。
葡萄酒也是如此。如果一款葡萄酒只有簡(jiǎn)單直接的果味，口感單調(diào)不說(shuō)，喝一口就能把這酒看個(gè)明明白白，讓人喪失了品鑒葡萄酒的樂(lè)趣和興趣。但是如果一款酒有許多不同的風(fēng)味，除了果味，還有鮮味、泥土味、礦物質(zhì)味和香料味，就能激發(fā)我們的品酒興趣，誘使我們一口接一口地喝下去。葡萄酒的香氣和風(fēng)味隨著每一次的嗅聞和品嘗一層層鋪展開(kāi)來(lái)，這些豐富而微妙的香氣和風(fēng)味總是出乎我們的意料，也讓我們感到滿足，這才是品鑒一款葡萄酒的樂(lè)趣所在，也是葡萄酒復(fù)雜性的魅力之處。
2、哪些情況下葡萄酒會(huì)有復(fù)雜性?
一般情況下，我們很少能在批量生產(chǎn)的、價(jià)格低廉的葡萄酒中找到復(fù)雜性，多數(shù)是在產(chǎn)量稀少的酒莊優(yōu)秀酒款中才能找到這種特征。葡萄酒的復(fù)雜性來(lái)自許多方面。
(1)優(yōu)秀的風(fēng)土條件
在優(yōu)秀的風(fēng)土條件下，葡萄才能發(fā)展出更多的風(fēng)味物質(zhì)，且在糖分、酸度、單寧上達(dá)到平衡。例如在產(chǎn)區(qū)氣候、溫度、光照相似的條件下，較貧瘠的土壤有利于葡萄樹(shù)的深扎根，發(fā)展出更多的風(fēng)味物質(zhì)。如果土壤中含有石灰?guī)r、花崗巖、燧石、貝殼類(lèi)化石等，還能讓葡萄擁有特殊風(fēng)味，釀出的酒帶有石墨、粉筆灰、打火石、石頭等礦物質(zhì)味。
(2)釀造工藝帶來(lái)的風(fēng)味
有時(shí)候葡萄酒中所含有的許多香氣并不是來(lái)源于葡萄本身，而是因?yàn)獒劸七^(guò)程中如藝術(shù)般神奇的釀造工藝。如，經(jīng)過(guò)橡木桶陳釀的葡萄酒會(huì)產(chǎn)生太妃糖、無(wú)花果、堅(jiān)果(榛子、杏仁、核桃)和咖啡的香味;混釀不同的葡萄品種不僅可以取長(zhǎng)補(bǔ)短，釀造出平衡性更好的葡萄酒，不同葡萄品種本身的香氣和風(fēng)味也可以相互疊加;酒泥陳釀(發(fā)酵過(guò)程中死掉的酵母隨著葡萄酒一起陳釀)則能給葡萄酒帶來(lái)咸鮮味以及烤面包、奶油的香氣。這些釀造工藝都能使葡萄酒得復(fù)雜性更好，但也不是隨便亂用，具體還跟酒莊對(duì)葡萄酒風(fēng)格的預(yù)期和葡萄的品質(zhì)有關(guān)。
(3)陳年帶來(lái)的香氣
世界上大部分葡萄酒都不能陳年，但有些結(jié)構(gòu)良好的葡萄酒卻擁有不小的陳年潛力。在葡萄酒陳年的過(guò)程中，一些化合物分子會(huì)被打破，形成新的化合物分子，所以必定會(huì)帶來(lái)一些新的風(fēng)味和香氣。雖然在陳年的過(guò)程中果香會(huì)逐漸減少甚至消失，但有些品質(zhì)特別優(yōu)秀的葡萄酒仍會(huì)殘留一些細(xì)致微妙的果香，再加上因陳年產(chǎn)生的香料、煮熟水果、濕樹(shù)葉、蘑菇、皮革等香氣，無(wú)疑會(huì)更加迷人。
3、如何品鑒葡萄酒中的復(fù)雜性?
每個(gè)人對(duì)各種香氣和味道的敏感度都是不同的，為了感受葡萄酒中那層層疊加的復(fù)雜風(fēng)味，注意力必須高度集中。手執(zhí)一杯葡萄酒，搖杯，讓其釋放出香氣，然后將鼻子靠近酒杯，深呼吸。一開(kāi)始的時(shí)候不要試圖去識(shí)別這些香氣，只需感受其多樣性，到底是簡(jiǎn)單還是復(fù)雜的?然后，小呷一口，讓酒在口中充分接觸每個(gè)味蕾，再次確認(rèn)其復(fù)雜程度。吞下酒液后還可以動(dòng)動(dòng)嘴巴咀嚼一番，殘留的酒液或許會(huì)展現(xiàn)出新的風(fēng)味。經(jīng)過(guò)幾番如此反復(fù)的訓(xùn)練，在你的腦海中就會(huì)形成一個(gè)對(duì)復(fù)雜度衡量的標(biāo)準(zhǔn)了。盡管不是所有的酒都能稱(chēng)得上是復(fù)雜的，但一旦你感受到了，那就表明你已經(jīng)知道什么是復(fù)雜性了。
另外值得一提的是，因?yàn)槊總€(gè)人對(duì)香氣和味道的敏感度都不同，一些品酒筆記上列舉的香氣和風(fēng)味或許僅僅只是葡萄酒風(fēng)味的一部分而已。所以那些描述香氣和風(fēng)味的語(yǔ)言不是最重要的，直接描述葡萄酒復(fù)雜性的語(yǔ)言倒是可以關(guān)注的重點(diǎn)?？梢杂脕?lái)描述葡萄酒復(fù)雜性的詞語(yǔ)包括沉悶的 ( Dull/Dumb ) 、簡(jiǎn)單的 ( Simple/Straightforward ) 、清晰的(Defined)、有層次的(Layered)、細(xì)致入微的(Nuanced)和復(fù)雜的(Complex)。
