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最近，小編看到提到看水位可鑒別葡萄酒好壞，有的朋友可能蒙圈了，水位不是指河流、湖泊嗎?跟葡萄酒又有啥關(guān)系?此水位非彼水位，從一定程度上講，它跟葡萄酒的品質(zhì)和儲(chǔ)存掛鉤，特別是老年份葡萄酒，買(mǎi)酒前了解一下，沒(méi)那么容易被宰哦!
什么是葡萄酒的水位?
在葡萄酒中，水位(Fill Level)是一個(gè)反映葡萄酒保存狀態(tài)是否良好的術(shù)語(yǔ)，通常指葡萄酒液面的最高位置。提到水位，就不得不提缺量(Ullage)。Ullage 源自法語(yǔ)中的 Ouillage，大多數(shù)情況下，它指的是葡萄酒液面(即水位)和軟木塞之間的空間和間距，同時(shí)也可表示一些老年份葡萄酒隨時(shí)間蒸發(fā)的酒液(或在橡木桶內(nèi)陳年的葡萄酒所蒸發(fā)的部分酒液)。
葡萄酒水位為什么有高有低?
一般來(lái)說(shuō)，葡萄酒裝瓶之初的水位是最高的，而且如今的裝瓶流水線上，也會(huì)給葡萄酒適量填充惰性氣體(多為氮?dú)?來(lái)杜絕氧化。裝瓶封瓶后，雖然有軟木塞阻隔，但葡萄酒還是能“自然呼吸”，因?yàn)檐浤救型笟庑裕倭康难鯕饽苓M(jìn)入瓶?jī)?nèi)。這個(gè)過(guò)程使葡萄酒變得更加成熟復(fù)雜，也導(dǎo)致了部分酒液通過(guò)軟木塞蒸發(fā)，形成缺量。酒少了，水位也就下降了。
除了正常蒸發(fā)，葡萄酒水位太低還可能是什么原因造成的?
裝瓶時(shí)溫度過(guò)高、瓶塞品質(zhì)不佳(有漏洞，或瓶塞密封性不好)、運(yùn)輸條件不好、儲(chǔ)存環(huán)境不好(高溫、溫度起伏大等極端環(huán)境)都可能使得葡萄酒的水位變得很低。
此外，在長(zhǎng)時(shí)間瓶陳中，有些酒的部分酒液還會(huì)被其較長(zhǎng)的軟木塞吸收，10 年后水位可能會(huì)下降 7 毫米?？梢?jiàn)，長(zhǎng)木塞比短木塞更能吸收到酒液，造成更大的缺量。為了減少這種影響，木桐酒莊(Chateau Mouton Rothschild)從 1999 這個(gè)年份起，就采用較短的軟木塞封瓶。
低水位對(duì)葡萄酒有什么影響?
如果葡萄酒水位較低，它的缺量空間就更大，氧氣越多，葡萄酒就更容易被氧化，也說(shuō)明其儲(chǔ)存條件可能不是很好。但是，水位太低不總是意味著消極方面，對(duì)于一些單寧含量豐富的葡萄酒，也能加速它的成熟。
不管如何，盡可能挑選高水位的葡萄酒。如果你擁有一箱同款葡萄酒，從水位最低的開(kāi)始喝，因?yàn)樗赡艹墒斓米羁臁?/span>
低水位對(duì)這些葡萄酒影響不大!
年份波特(Port)、馬德拉(Madeira)、頂級(jí)蘇玳(Sauternes)貴腐甜白等陳年潛力強(qiáng)大的葡萄酒，即使儲(chǔ)藏多年后水位降低也無(wú)需擔(dān)心，因?yàn)檫@些酒被加強(qiáng)、氧化或含有更多糖分、酸度和酒精，它們比普通葡萄酒的抗氧化性更強(qiáng)，一般存上 50 年根本不成問(wèn)題，馬德拉酒更是號(hào)稱(chēng)“不死之酒”，放上百年以上也通常不會(huì)影響酒質(zhì)。
水位是購(gòu)買(mǎi)名莊老酒的重要參考標(biāo)準(zhǔn)
世界上 90% 以上的葡萄酒都適合盡早飲用，只有少量葡萄酒適合長(zhǎng)時(shí)間陳年。對(duì)于盡早飲用的葡萄酒，水位的意義不大，而陳年老酒經(jīng)過(guò)一二十年甚至更久的時(shí)間，其水位變化和缺量形成都會(huì)更加明顯，這是無(wú)可避免的。拍賣(mài)行及銷(xiāo)售精品高端酒的商人通常會(huì)明確標(biāo)出葡萄酒的水位，因?yàn)槿绻坏陀谄谕剑砻骶瓶赡軆?chǔ)存不當(dāng)，其價(jià)格也會(huì)相應(yīng)下降。因此，如果你想入手老酒，最好能搞懂水位這個(gè)概念。
怎么通過(guò)葡萄酒水位判斷其品質(zhì)?以波爾多和勃艮第酒為例
大家都很熟悉波爾多和勃艮第酒，產(chǎn)自這兩個(gè)產(chǎn)區(qū)的酒的瓶型也很有代表性。在談到水位時(shí)，這兩種酒有不同的定義標(biāo)準(zhǔn)。
(1)上世紀(jì) 80 年代，葡萄酒大師、克里斯蒂拍賣(mài)行高級(jí)顧問(wèn) Michael Broadbent 編寫(xiě)了一個(gè)陳年型葡萄酒的水位評(píng)估指南，主要針對(duì)一些老年份和稀少的波爾多葡萄酒，當(dāng)時(shí)在葡萄酒市場(chǎng)上廣受好評(píng)和應(yīng)用，具體如下：
High Fill：高填充液位，最接近軟木塞的水位，多指剛出廠時(shí)候的水位，一些新酒和陳年時(shí)間不長(zhǎng)的葡萄酒的液面大都在這個(gè)位置。
Into Neck：頸肩，這個(gè)位置可以說(shuō)是最完美的水位，保存環(huán)境佳，不過(guò)對(duì)于長(zhǎng)期陳年的老酒來(lái)說(shuō)，一般很難保持。
Top Shoulder：上肩，對(duì)陳年型葡萄酒來(lái)說(shuō)，超過(guò) 15 年大致處于這個(gè)位置。
Upper Shoulder：高肩，有 20 年以上左右陳年潛力的葡萄酒保持這樣屬于正常。
Middle Shoulder：中肩，通常，這種水位的酒很可能因存放不當(dāng)或木塞漏氣發(fā)生了氧化，因?yàn)榧词龟惸?40 年也一般不會(huì)在這個(gè)位置。
Lower Shoulder：中下肩，這種酒可能已經(jīng)開(kāi)始變質(zhì)，最好不要購(gòu)買(mǎi)。
Low and Below Shoulder：下肩，買(mǎi)這種酒的風(fēng)險(xiǎn)極大，因?yàn)榭赡芤呀?jīng)不能喝了。
(2)對(duì)于勃艮第酒或勃艮第瓶型的酒，其瓶肩要窄很多，水位標(biāo)準(zhǔn)如下：
<2 厘米：年份較新或陳年時(shí)間不長(zhǎng)，水位佳。
2-3 厘米：對(duì)有 12 年以上陳年潛力的葡萄酒來(lái)是正常水位，如果葡萄酒酒齡超過(guò) 25 年處在這個(gè)位置，一般說(shuō)明保存狀況很好。
3-4 厘米：20 年以上酒齡葡萄酒的正常水位，35 年酒齡葡萄酒的完美水位，不過(guò)，如果是小于 15 年則要提防。
4-5 厘米：30 年以上的正常水位，不過(guò)，葡萄酒可能已經(jīng)比較脆弱或不能飲用。
5 厘米以上：水位不佳，應(yīng)該不能喝了，一般來(lái)說(shuō)，除了特別稀有珍貴的酒，市場(chǎng)上不會(huì)出售此種水位的酒。
為什么有些老年份酒水位還是很高?
有可能是遇到了假酒。但在一些情況下，說(shuō)明此酒的儲(chǔ)存環(huán)境佳，一些酒在釀好裝瓶后會(huì)繼續(xù)放在專(zhuān)業(yè)酒窖中陳年，直到有訂單才發(fā)售出去，水位高也就不難理解了。拉菲(Chateau Lafite Rothschild)、奔富(Penfolds)等酒莊還會(huì)對(duì)部分老年份酒款進(jìn)行補(bǔ)液或換塞，以保證葡萄酒處于良好的儲(chǔ)存狀態(tài)。因此，還要依實(shí)際情況，綜合各方面(儲(chǔ)存環(huán)境、軟木塞、葡萄酒等)來(lái)看葡萄酒的品質(zhì)。
要讓名莊老酒處于良好狀態(tài)或保存得更久，你應(yīng)該注意這些!
最后，小編不得不重申一點(diǎn)，如果你要保持買(mǎi)的葡萄酒(特別是價(jià)格較昂貴的名莊老酒)處于良好狀態(tài)，一定要把它儲(chǔ)存在適合的環(huán)境下!葡萄酒的理想溫度是 10-15℃，12℃ 左右最為適宜。儲(chǔ)存環(huán)境要保持溫度和濕度的穩(wěn)定，避光、避免震動(dòng)，且保持臥放姿勢(shì)(軟木塞封瓶的葡萄酒)，最直接有效的方法就是放在恒溫酒柜或?qū)I(yè)酒窖中，畢竟你買(mǎi)了貴酒，你肯定也會(huì)很寶貝它的。
