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在人們喝多了葡萄酒后，葡萄酒銷(xiāo)量打開(kāi)了關(guān)于它造假的新聞也是經(jīng)?？梢砸?jiàn)到了，為此在網(wǎng)絡(luò)上、電視中都經(jīng)常開(kāi)業(yè)見(jiàn)到一些鑒別假葡萄酒的方法，但有些方法看似非常言之鑿鑿，其實(shí)并沒(méi)有靠譜的依據(jù)作為支撐，給大家講解下正確的方法。
最近某電視臺(tái)進(jìn)行葡萄酒的科普，教消費(fèi)者如何在家中快速鑒別“優(yōu)劣紅葡萄酒”——方法很簡(jiǎn)單，先用紙巾吸附葡萄酒中的色素，然后將堿液滴在紙巾吸有色素的部位，色斑由紅變藍(lán);如果紙巾上的色斑不變色，說(shuō)明是劣質(zhì)葡萄酒。
有很多朋友跟我求證此法的可靠性。如果沒(méi)有記錯(cuò)的話(huà)，2005年315晚會(huì)中似乎也演示過(guò)這個(gè)方法，這兩次的主角似乎是同一個(gè)人?7年多過(guò)去了，這樣一個(gè)殘缺的“故事”居然還在續(xù)演?可見(jiàn)科普工作真的是任重而道遠(yuǎn)。
這個(gè)故事錯(cuò)誤之處：首先此法或許可以甄別“真假紅葡萄酒”，但是絕不能不能區(qū)分“優(yōu)劣紅葡萄酒”;其次，即使用來(lái)甄別“真假紅葡萄酒”，也只能是：“遇堿不變色的肯定是假葡萄酒，但遇堿不變色的不一定是真酒”。
紅葡萄酒為何遇到堿會(huì)變色?
因?yàn)榧t葡萄酒中呈現(xiàn)顏色的天然花色苷，在酸性條件下(天然葡萄酒通常為酸性)呈現(xiàn)紫紅色，而在堿性條件下呈現(xiàn)藍(lán)綠色，這也是很多天然色素都具有的一種呈色特性;所以，如果遇堿酒色不變的肯定不是真葡萄酒，但是，如果一種假紅葡萄酒，使用的是葡萄皮色素或者其他可以因酸堿度不同而變色的色素，按照電視中介紹的方法也會(huì)被當(dāng)成“真葡萄酒”。
“假葡萄酒”的三種情況：
1、徹頭徹尾的假酒——完全人工勾兌，而非葡萄或葡萄汁釀造，也就是前文電視節(jié)目中描述的鑒別對(duì)象。但是，如果造假者稍微加大點(diǎn)成本——使用葡萄皮色素來(lái)勾兌，上述的鑒別方法就不靈光了。
這類(lèi)假酒，如果單單采用“檢測(cè)”的方法甄別，經(jīng)常會(huì)失靈的——造假者總是可以根據(jù)檢測(cè)項(xiàng)目和檢測(cè)方法有針對(duì)性造假，曾經(jīng)發(fā)生過(guò)的真實(shí)故事，某質(zhì)檢機(jī)構(gòu)經(jīng)過(guò)檢測(cè)后給假酒核發(fā)合格證明(即使檢驗(yàn)員嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)方法進(jìn)行也是有可能的)。奶粉中三聚氰胺事件不就是這樣產(chǎn)生的嗎?利用儀器進(jìn)行的“檢測(cè)”，只能是對(duì)某些指標(biāo)進(jìn)行量化鑒定，但是“真與假”的甄別，還需要通過(guò)品評(píng)認(rèn)定——專(zhuān)業(yè)的品酒師都能很容易做到的。在葡萄酒的質(zhì)量鑒定國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，明確地規(guī)定了：衛(wèi)生指標(biāo)、理化指標(biāo)以及感官評(píng)價(jià)。
2、“以次充好”——假葡萄酒的第二種情況，以低檔充當(dāng)高檔，或者以同類(lèi)非暢銷(xiāo)的冒充暢銷(xiāo)的品牌。
這種假葡萄酒，恐怕只能由具有相當(dāng)經(jīng)驗(yàn)的專(zhuān)業(yè)人士或者被仿冒品牌的技術(shù)人員，通過(guò)感官評(píng)價(jià)的方法進(jìn)行鑒定。這種假葡萄酒具有很大的欺騙性，尤其是當(dāng)面對(duì)一批產(chǎn)品真假混雜時(shí)，鑒別的難度更大。
3、“年份、產(chǎn)地、品種*”等特殊屬性信息造假是另外一種假葡萄酒。
葡萄酒的年份、產(chǎn)地以及品種是有嚴(yán)格的法定內(nèi)涵的——不同的國(guó)家所限定的具體比例略有差別。這種情況在假葡萄酒中所占比例最大，也最難進(jìn)行檢測(cè)分析鑒別的——盡管有研究人員嘗試通過(guò)特征風(fēng)味物質(zhì)分析檢測(cè)的方法，進(jìn)行檢測(cè)認(rèn)證，這種檢測(cè)的基本前提是要建立充分的標(biāo)準(zhǔn)數(shù)據(jù)庫(kù)，以便將來(lái)進(jìn)行比對(duì)。
但是，眾所周知，葡萄酒是有生命的，葡萄酒在存儲(chǔ)的過(guò)程中，其內(nèi)部物質(zhì)處在不斷地變化之中，這也就意味著“葡萄酒的風(fēng)味物質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)數(shù)據(jù)庫(kù)”是無(wú)法建立的，更不用說(shuō)，只要提出具體的風(fēng)味物質(zhì)指標(biāo)，造假者也可以針對(duì)這些指標(biāo)進(jìn)行造假。這種類(lèi)型的假葡萄酒，往往也很難通過(guò)感官評(píng)價(jià)進(jìn)行鑒別。
鑒別假葡萄酒的正確方法其實(shí)是非常簡(jiǎn)單，而一個(gè)人對(duì)于葡萄酒了解多了后，對(duì)于這些不靠譜的鑒別方法也是能夠馬上發(fā)現(xiàn)，馬上進(jìn)行處理解決，根本不會(huì)上當(dāng)受騙。平常也可以關(guān)注葡萄酒網(wǎng)站，了解些科學(xué)又專(zhuān)業(yè)的葡萄酒知識(shí)。
