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    藍(lán)菲葡萄酒學(xué)院丨葡萄酒為什么會(huì)壞掉?

    時(shí)間:2019-08-23 作者:www.bluefite.com 點(diǎn)擊: 184次

      當(dāng)今社會(huì),葡萄酒在我們生活中出現(xiàn)的次數(shù)越來(lái)越多,有些家庭會(huì)經(jīng)常儲(chǔ)存葡萄酒,但是有時(shí)葡萄酒會(huì)壞掉,哎,酒怎么可能會(huì)壞掉?有人可能會(huì)這樣問(wèn)。也有人會(huì)好奇葡萄酒壞掉后會(huì)是什么味道?小編也很好奇,下面就由小編來(lái)為各位酒友們揭秘一下。

      沒(méi)有什么比打開一瓶葡萄酒之后,一股醋味或者其它令人不悅的味道撲面而來(lái)更令人感覺(jué)糟糕了。這種情況通常是因?yàn)檫@瓶酒受到污染,已經(jīng)壞掉了。對(duì)于葡萄酒愛(ài)好者來(lái)說(shuō),一款美酒壞掉無(wú)疑是一件遺憾的事。但是到底酒為什么會(huì)壞掉? 壞掉的酒是什么味道?
     


     

      酒里面有揮發(fā)性酸

      酒里面有揮發(fā)性酸是因?yàn)榫评锩嬗?Acetic acid (醋酸) 和 Ethyl acetate (乙基醋酸鹽)。揮發(fā)性酸是酒在釀造時(shí)酒精發(fā)酵和乳酸發(fā)酵的副產(chǎn)品,通常對(duì)酒的影響不大。但如果酒里面有醋菌或乳酸菌的話,它對(duì)酒的影響就很大了,這些菌會(huì)把酒里面的酒精轉(zhuǎn)變?yōu)閾]發(fā)性酸。

      通常有高含量揮發(fā)性酸的酒大多有很強(qiáng)烈刺鼻的味道,會(huì)蓋過(guò)其他酒的香味,在口中的馀味也會(huì)有著強(qiáng)烈如燃燒般的醋酸,有時(shí)還會(huì)有類似樹脂或去光水的氣味。

      酒已經(jīng)氧化了

      酒在釀造的時(shí)候一定會(huì)接觸到空氣中的氧氣,酒氧化的主要兩個(gè)原因是因?yàn)榛瘜W(xué)氧化和微生物氧化。產(chǎn)生化學(xué)氧化是因?yàn)榫莆樟搜鯕夂?,與酒里面的酚 (phenol)產(chǎn)生化學(xué)作用,導(dǎo)致酒失去了它的香味、口感和顏色。微生物氧化則是因?yàn)槿樗峋佑|到氧氣而把酒精變成醋酸和乙基醋酸鹽。其他如附在葡萄上的氧化酵素也會(huì)影響到酒,但是只要在釀酒時(shí)注意一點(diǎn)既可避免。

      氧化的白葡萄酒顏色會(huì)很快變深、香味和口感會(huì)消失,就算香味和口感沒(méi)有完全消失整體的感覺(jué)也會(huì)變掉。紅葡萄酒比較沒(méi)有氧化的問(wèn)題,但是氧化的紅葡萄酒顏色會(huì)變成咖啡色或變的沒(méi)有光澤,香味含有乙醛(類似腐壞、苦臭油味)而且果味也會(huì)迅速消失。

      酒里面有硫化物和硫醇

      有的時(shí)候農(nóng)夫?yàn)榱朔乐蛊咸烟偕《谄咸褕@里噴灑硫黃、銅和石灰,如果沒(méi)有處理好的話這樣會(huì)導(dǎo)致酒里面產(chǎn)生氫硫化物 (Hydrogen Sulphide),不但如此,有些酒廠現(xiàn)在還使用硫黃清潔消毒橡木桶,殘留的硫黃會(huì)因此而留在橡木桶底,這也會(huì)導(dǎo)致酒里面產(chǎn)生氫硫化物。在釀酒時(shí)使用的酵母菌種也會(huì)影響氫硫化物在酒里的數(shù)量。

      一般來(lái)講氫硫化物對(duì)酒的影響不大, 但是如果在釀酒時(shí)不處理的話氫硫化物會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)榱虼?,而一點(diǎn)點(diǎn)硫醇在酒里就很容易被發(fā)現(xiàn),它會(huì)使酒的香味變成焦橡膠味、瀝青味、腐臭的肉味、腐壞的蒜頭味和皮革味等令人做嘔的味道,而且入口后口中會(huì)有又苦又澀的味道。
     


     

      其他的原因

      除了香檳和氣泡酒以外,如果其他葡萄酒,特別是紅葡萄酒有很多氣泡在里面的話,說(shuō)明酒的狀況不大好,不適合飲用。但是很多酒在開瓶時(shí)軟木塞上有結(jié)晶體,這是因?yàn)榫圃谘b瓶前沒(méi)有經(jīng)過(guò)冷卻結(jié)晶手續(xù),酒如果有這樣的情形并不表示酒里面有問(wèn)題,因?yàn)榻Y(jié)晶體并不影響酒的味道。目前除了以大量生產(chǎn)機(jī)械式葡萄酒的酒廠以外,大部分的酒廠通常會(huì)在酒裝瓶前省略這道手續(xù)。

      好了,看到這里,你知道為什么葡萄酒會(huì)壞掉嗎?而且壞掉葡萄酒的味道是不是很奇特,其實(shí)小編也是今天才知道葡萄酒會(huì)壞掉,而且葡萄酒壞掉的味道非常的酸,這用科學(xué)的眼光也可以解釋的,只要你們用心去發(fā)現(xiàn),好了,今天的介紹就到這里了,廣大酒友和葡萄酒愛(ài)好者們還有什么看法呢,如果有,歡迎在評(píng)論區(qū)留言評(píng)論。

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