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余味是評(píng)價(jià)葡萄酒品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)之一，不同的酒余味長(zhǎng)短和味道本身就大不相同。另外，學(xué)會(huì)找到恰當(dāng)?shù)脑~描述余味，將會(huì)為品酒增加不少樂(lè)趣。如果你在喝酒的時(shí)候已經(jīng)開(kāi)始在意它的余味，說(shuō)明你是真的在品鑒葡萄酒，而不是簡(jiǎn)單地喝葡萄酒。
1、什么是余味?
著名酒評(píng)家羅伯特•帕克(Robert Parker)的解釋是，“aftertaste”是葡萄酒入口后在口中留下的味道和質(zhì)感，與“finish”同義。而“length”則是指葡萄酒入口后，口中葡萄酒風(fēng)味和口感停留的時(shí)間長(zhǎng)度。余味是精品葡萄酒的特點(diǎn)之一，也是判斷一款年輕葡萄酒品質(zhì)是否優(yōu)秀的重要指標(biāo)。所以綜上所述，當(dāng)我們?cè)谡務(wù)撚辔稌r(shí)，指的是葡萄酒入喉后(或者吐酒之后)留在口中的味道，或是這種味道在口腔中持續(xù)的時(shí)間。
2、葡萄酒為什么會(huì)有余味?
我們已知道，將葡萄酒含在口中所獲得的感覺(jué)是變化的，但當(dāng)我們將葡萄酒咽下或吐掉后，口腔中的感覺(jué)并不會(huì)立即消失。因?yàn)樵诳谇?、咽部、鼻腔中還充滿著葡萄酒及其蒸氣，還有很多感覺(jué)繼續(xù)存在，它逐漸降低，最后消失，這就是余味。
從理論上來(lái)講，所有的葡萄酒都有余味，但有的悠長(zhǎng)復(fù)雜，令人印象深刻，有的卻清淡短促，令人失望。那為什么余味有長(zhǎng)有短呢?葡萄酒大師杰西斯•羅賓遜(Jancis Robinson)對(duì)此的解釋是，有些葡萄酒之所以余味持續(xù)悠長(zhǎng)，是因?yàn)榧词故窃陲嬐昃浦螅瑲埩艟埔褐械哪承┠z質(zhì)與風(fēng)味化合物會(huì)相互影響，使得一些風(fēng)味物質(zhì)繼續(xù)留在口腔內(nèi)，這些物質(zhì)沒(méi)有那么快釋放揮發(fā)，因此形成了較長(zhǎng)的余味。以此類(lèi)推，有些葡萄酒的余味短促，是因?yàn)槠咸丫票旧淼慕Y(jié)構(gòu)層次就比較簡(jiǎn)單了。
3、余味可以用什么詞來(lái)描述?
"aftertaste"或"finish"是個(gè)表達(dá)性的術(shù)語(yǔ)，我們可以用"peppery"(胡椒味的)、"mineral"(礦物質(zhì)味的)、"complex"(風(fēng)味復(fù)雜的)、"smooth"(柔順的)、"spicy"(辛辣的)、"rich"(濃郁的)、"harsh"(粗糙的)等詞來(lái)描述。
其實(shí)這就是一款葡萄酒本身所具有的風(fēng)味;"length"是個(gè)衡量性的詞語(yǔ)，我們一般用"short"(短促)、"moderate"/"medium"(中等)、"medium-minus"(中短)、"medium-plus"(中長(zhǎng))、"long"(悠長(zhǎng))等詞來(lái)描述。
4、余味與葡萄酒的品質(zhì)掛鉤?
是的，通常在余味令人愉悅的前提下(葡萄酒的風(fēng)味、酒精度、酸度、甜度達(dá)到平衡，余味沒(méi)有酒精的刺喉感、不會(huì)甜到發(fā)膩、單寧不過(guò)度苦澀等)，其持續(xù)時(shí)間越長(zhǎng)，葡萄酒的品質(zhì)越好。如果一款葡萄酒的余味能持續(xù) 20-30 秒，則可認(rèn)為品質(zhì)不錯(cuò);余味達(dá)到 45 秒，說(shuō)明葡萄酒的風(fēng)味十分濃郁;而品質(zhì)卓越的葡萄酒，其余味可以持續(xù) 1 分鐘或更久，可描述為“余味悠長(zhǎng)”。優(yōu)秀的余味能為品酒過(guò)程增添不少的趣味和愉悅度。
余味是判斷一款葡萄酒品質(zhì)的重要標(biāo)準(zhǔn)，但并不是唯一標(biāo)準(zhǔn)。葡萄酒的濃郁度、復(fù)雜度和平衡性都關(guān)乎品質(zhì)好壞，甚至人的主觀感受也會(huì)影響對(duì)品質(zhì)的判斷，所以需要用全面的眼光來(lái)看待這個(gè)問(wèn)題。
5、影響余味的因素有哪些?
影響余味的因素非常復(fù)雜。葡萄品種(有些葡萄品種本身就單寧物質(zhì)多，釀出來(lái)的葡萄酒風(fēng)味復(fù)雜)、產(chǎn)地(不同產(chǎn)區(qū)的區(qū)域性特色)、年份(溫暖年份的葡萄酒成熟度高)、采摘時(shí)間(影響葡萄的酚類(lèi)物質(zhì)成熟度和甜度)、發(fā)酵方式(影響葡萄酒的香氣、酒精度、甜度等)、熟成方式(影響葡萄酒的氧化程度)、混釀比例和裝瓶方式(也是影響葡萄酒的氧化程度)等方面都會(huì)影響葡萄酒的口感和余味。此外，葡萄酒的儲(chǔ)存條件(葡萄酒的完好性)、侍酒溫度和品酒杯具(醒酒狀況)也有可能會(huì)對(duì)其余味產(chǎn)生影響。由此可見(jiàn)，優(yōu)秀的余味是好酒的充分條件，卻不是必要條件。
6、各種常見(jiàn)酒款的余味如何?
(1)干白葡萄酒
白葡萄酒的余味基本上是重復(fù)葡萄酒本身的風(fēng)味(如青草、水果、花朵的清淡香味)，就算有何變化，也是極其細(xì)微的。干白葡萄酒的余味一般是干凈脆爽的。隨著陳年，干白的口感會(huì)趨向柔順，余味也變得更為圓潤(rùn)悠長(zhǎng)，而經(jīng)橡木桶陳釀的干白會(huì)有更長(zhǎng)更復(fù)雜的余味。雷司令(Riesling)葡萄酒的余味很清爽，一般可維持 30 秒左右，而加州的霞多麗(Chardonnay)或勃艮第白葡萄酒(White Bourgogne)的余味更強(qiáng)勁有力，能達(dá)到 45-60 秒。
(2)干紅葡萄酒
很多情況下，余味會(huì)放大單寧的影響力度，余味會(huì)變得稍微復(fù)雜些，例如，擁有黑櫻桃、黑莓、巧克力風(fēng)味的赤霞珠紅葡萄酒(Cabernet Sauvignon)的余味單寧或許會(huì)變得更加粗糙或更加柔順(與葡萄酒在口中時(shí)的感覺(jué)相比)。年輕的干紅葡萄酒余味比較清淡，持續(xù)時(shí)間短，比較適合剛接觸葡萄酒的新人，而頂級(jí)的干紅葡萄酒擁有悠長(zhǎng)而復(fù)雜的余味，是葡萄酒發(fā)燒友們的最?lèi)?ài)。波爾多(Bordeaux)和勃艮第(Bourgogne)的葡萄酒是余味悠長(zhǎng)的典型代表，而基安帝(Chianti)和博若萊新酒(Beaujolais Nouveau)等葡萄酒的余味則比較清淡，持續(xù)時(shí)間較短，但仍十分怡人。
(3)烈酒
我們常見(jiàn)的威士忌、白蘭地也講究余味。通常，在余味令人愉悅的情況下，余味越悠長(zhǎng)，威士忌、白蘭地的品質(zhì)越好。優(yōu)秀的余味，應(yīng)當(dāng)與威士忌或白蘭地本身的風(fēng)味無(wú)巨大的區(qū)別。一些老年份的威士忌，其余味能持續(xù)數(shù)小時(shí)。
7、從葡萄酒的余味看餐酒搭配
葡萄酒的余味也能夠幫助我們進(jìn)行餐酒搭配。若一款酒的余味強(qiáng)勁、單寧重，可以搭配油脂厚重的肉類(lèi)，因?yàn)閱螌幙梢詼p輕油膩感;如果一款酒的余味精致細(xì)膩，則可以搭配雞胸肉和魚(yú)肉。
