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在葡萄酒里面是含有許多種物質(zhì)因子的，許多的科學(xué)家都在對這些物質(zhì)因子做了相關(guān)的研究證明，那么，葡萄酒中的二氧化硫有著哪些作用?下面就讓我們一起去詳細(xì)的了解一番吧。
1 抗氧作用:二氧化硫能防止酒的氧化,特別是阻礙和破壞葡萄中的多酚氧化酶,包括健康葡萄中的酪氨酸酶和霉?fàn)€葡萄中的蟲漆酶,減少單寧,色素的氧化。
2 殺菌作用:微生物抵抗二氧化硫的能力不一樣,細(xì)菌最敏感,葡萄酒酵母抗二氧化硫能力較強。
3 澄清作用:添加適量的二氧化硫推遲了發(fā)酵開始,有利于葡萄汁中懸浮物的沉降,使葡萄汁很快獲得澄清。
4 溶解作用:由于二氧化硫的應(yīng)用,生成的亞硫酸有利于果皮中色素、酒石、無機鹽等成分的溶解,可增加浸出物的含量和酒的色度。
5 增酸作用:增酸是殺菌和溶解兩個作用的結(jié)果。
葡萄酒中的二氧化硫具有重要作用，需要注意他們的使用時間，只有在合適的時間使用二氧化硫才能達(dá)到它的最佳效果。
1.發(fā)酵以前：30～80mg/l
二氧化硫處理應(yīng)在發(fā)酵觸發(fā)以前進(jìn)行。但對于釀造紅葡萄酒的原料，應(yīng)在葡萄破碎除梗后泵入發(fā)酵罐時立即進(jìn)行，需要一邊裝罐一邊加二氧化硫。裝罐完畢后進(jìn)行一次倒罐，以使所加的 二氧化硫與發(fā)酵基質(zhì)混合均勻。
不能在破碎前或破碎除梗時對原料進(jìn)行二氧化硫處理，如果這是進(jìn)行二氧化硫處理會造成 二氧化硫不能與原料混合均勻;由于揮發(fā)和固體部分的固定而損耗部分二氧化硫，達(dá)不到保護(hù)發(fā)酵基質(zhì)的目的;如果在破碎除梗時進(jìn)行處理二氧化硫氣體可能與金屬設(shè)備發(fā)生反應(yīng)腐蝕金屬設(shè)備。
釀造白葡萄酒，二氧化硫處理在取汁以后立即進(jìn)行，以保護(hù)葡萄汁在發(fā)酵以前不被氧化。避免在破碎除梗后、葡萄汁與皮渣分離以前進(jìn)行二氧化硫處理，防止部分二氧化硫被皮渣固定，從而降低了保護(hù)葡萄汁的效應(yīng);二氧化硫的溶解作用可加重皮渣浸漬現(xiàn)象，影響葡萄酒的質(zhì)量。
2.在葡萄酒陳釀和貯藏時：60～100mg/l
為了防止葡萄酒在陳釀和貯藏過程中被氧化和葡萄汁中的微生物的活動，葡萄酒中的游離二氧化硫含量需要保持在一定的水平。
在貯藏過程中葡萄酒中游離so2的含量不斷地變化，必須定期測定，調(diào)整葡萄酒中游離so2的濃度。在進(jìn)行調(diào)整前，應(yīng)取部分葡萄酒在室內(nèi)觀察其抗氧化能力。
葡萄酒里面的是有著許多的化學(xué)物質(zhì)因子的，有許多的化學(xué)物質(zhì)因子都是對人身體沒有害處的，有一些是有好處的，而二氧化硫是對人體沒有多大害處的，大家可以放心的去飲用。
