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對(duì)于許多葡萄酒愛(ài)好者來(lái)說(shuō)，葡萄酒的“陳年”是個(gè)或多或少有些神秘的過(guò)程。我們都知道，葡萄酒經(jīng)過(guò)陳年，其風(fēng)味、香氣乃至顏色都會(huì)有所變化。那么，在這個(gè)過(guò)程中，是什么引起了葡萄酒的變化呢?為什么一些葡萄酒在長(zhǎng)時(shí)間的陳年后會(huì)變得更好喝?
葡萄酒陳年的歷史
葡萄酒的陳年，可以追溯到古希臘和古羅馬人身上。在古希臘，早期的“稻草酒”以其陳年后的高含糖量而著名。這些酒會(huì)貯藏在陶制雙耳瓶中很多年。在古羅馬，最受人追捧的費(fèi)樂(lè)納斯酒和Surrentine以其超長(zhǎng)的保質(zhì)期而聞名。
不過(guò)，長(zhǎng)久以來(lái)陳釀葡萄酒并不是主流，因?yàn)槠咸丫频拈L(zhǎng)時(shí)間保存是個(gè)技術(shù)難題。一直到17世紀(jì)瓶塞和葡萄酒瓶的發(fā)展，改變了傳統(tǒng)的制酒工藝，使得長(zhǎng)時(shí)間密封保存葡萄酒得以成為現(xiàn)實(shí)。此外，加強(qiáng)型葡萄酒(如波特酒、雪利酒等)的流行也增強(qiáng)了陳年葡萄酒的受歡迎程度。
葡萄酒在陳年時(shí)發(fā)生了什么?
葡萄酒是非常復(fù)雜的液體，是酒精、酸、酚類物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)等的混合體，會(huì)隨著時(shí)間的推移不斷變化。葡萄酒的組成物質(zhì)，如水、糖、酚類、酒精和酸，它們之間會(huì)以不同的速率和組合持續(xù)地相互反應(yīng)。
從這個(gè)角度來(lái)講，葡萄酒就像是一個(gè)萬(wàn)花筒：相同的元素隨機(jī)組合，不斷變幻形成帶有欺騙性的畫面。這種隨機(jī)性導(dǎo)致世界上不存在完全相同的兩瓶葡萄酒。
在陳年過(guò)程中，對(duì)葡萄酒風(fēng)味影響最顯著的，是葡萄酒中的酸的變化。
雖然在陳年過(guò)程中，葡萄酒的總體酸度并不會(huì)有很大的變化，但是由于酸的酯化，不同時(shí)間段的酸度仍然有所區(qū)別。葡萄酒中的醋酸、鞣質(zhì)和乙醇等發(fā)生的化學(xué)發(fā)應(yīng)會(huì)形成乙酸乙酯，這是葡萄酒中最豐富的酯。除去會(huì)使葡萄酒口感微酸之外，酯化形成的酯會(huì)使葡萄酒擁有特定的香味。
此外，葡萄酒的風(fēng)味物質(zhì)在陳年過(guò)程中還會(huì)發(fā)生水解作用，繼而產(chǎn)生香氣。
意大利的天娜(Tignanello)葡萄酒擁有極強(qiáng)的陳年潛力
隨著葡萄酒不斷邁向“成熟期”，其香氣會(huì)越來(lái)越復(fù)雜越來(lái)越濃郁，年輕時(shí)的尖銳的酸味會(huì)慢慢收斂，干果、蜜餞的氣味逐漸展現(xiàn)，土壤氣息、香草、蜜糖等味道也會(huì)神奇地出現(xiàn)，口感也會(huì)隨著尖酸味的進(jìn)化而變得柔順。不過(guò)，假如葡萄酒年齡過(guò)老，其味道和口感都會(huì)開始退化。
顏色變化
葡萄酒的顏色也會(huì)隨著陳年而有所變化，其變化的主要原因來(lái)自與空氣的接觸。無(wú)論是在橡木桶中還是帶有橡木塞的酒瓶中陳年，酒里面的單寧和色素會(huì)與微量的氧氣產(chǎn)生化學(xué)變化，形成細(xì)小的沉淀物，導(dǎo)致酒色變淡，年輕的紅葡萄酒會(huì)從深紫色慢慢轉(zhuǎn)變成橘紅色，最后變成黯淡的棕色;而白葡萄酒則會(huì)演變成金黃的淡棕色。
在橡木桶中陳年時(shí)，葡萄酒與橡木桶的接觸會(huì)使葡萄酒中的酚類化合物增多，花色素苷等物質(zhì)也會(huì)影響葡萄酒的色澤。
哪些葡萄酒陳年潛力更高?
一般來(lái)說(shuō)，酸度較高、單寧含量較高、酒精度較低的靜止葡萄酒往往擁有較強(qiáng)的陳年能力;此外，含有較多殘留糖分的甜型葡萄酒也能夠陳年很多年，例如蘇玳貴腐酒以及甜型的雷司令等。
值得注意的是，除了葡萄酒本身的特性之外，還有很多別的因素會(huì)對(duì)葡萄酒的陳年造成影響，包括：酒瓶、酒塞、儲(chǔ)存方法和儲(chǔ)存環(huán)境等。
