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以前每當(dāng)提起葡萄酒，我們總是想起各種優(yōu)雅的畫面。高貴的女士與紳士輕輕碰杯，小抿一口紅酒，再用許多美妙的詞匯描述它，不免讓人對葡萄酒心懷所以美好想象。
然而，現(xiàn)實生活中，許多人在第一次品嘗紅酒的時候，可能是面目猙獰地感受口腔中又酸又澀的紅酒，內(nèi)心吶喊道：“電視里都是騙人的!”
沒錯!一開始接觸葡萄酒的時候，大多數(shù)人很難接受葡萄酒中又酸又澀的味道。但是這些酸卻是葡萄酒風(fēng)味非常重要的組成部分，可以給人帶來新鮮、清爽的口感。這一切都是建立在“酸”的基礎(chǔ)上。
判斷一款紅葡萄酒結(jié)構(gòu)的好壞、白葡萄酒新鮮與否，酸度從來都是一個很重要的標桿，越好的葡萄酒越不能或缺完美的酸度，一款酸澀到難以下咽的葡萄酒，不是一款好的葡萄酒!
盡管好的葡萄酒帶酸度,但實際上葡萄酒卻是一種堿性飲品。
葡萄酒明明是酸的,為什么還說葡萄酒是堿性食品?
科學(xué)上所強調(diào)的酸性堿性食品的定并不是以口感來決定的，它是指食物經(jīng)人體的消化、吸收、代謝后,所產(chǎn)生的酸性物質(zhì)和堿性物質(zhì)的多寡來定奪的。而在過程中礦物質(zhì)起到了很關(guān)鍵的作用。
一般來說，人體內(nèi)環(huán)境是中性略偏堿性的，食物進入體內(nèi)會影響酸堿度的波動變化。食物的酸堿性,決定于食物中所含礦物質(zhì)的種類及含量多寡。
比如說,肉類、蛋、魚、奶制品、油脂、五谷雜糧類。食物含磷、氯、硫等元素多,在人體內(nèi)代謝后產(chǎn)生酸性物質(zhì)，是酸性食物;而絕大多數(shù)蔬類、海藻等，消化代謝后呈現(xiàn)堿性，就是堿性食物。像檸檬、橘子、醋,吃起來明明酸得要命，卻毫無疑問地都是堿性食物。
當(dāng)然，葡萄酒就是堿性的，因為葡萄原液中含有葡萄糖、果糖、多糖酸、蘋果酸、檸檬酸及氨基酸以及豐富的礦物質(zhì)等，經(jīng)過發(fā)酵和陳釀后，糖分部分已經(jīng)轉(zhuǎn)化為酒精，葡萄果實中的營養(yǎng)成分得到較大程度的保留，尤其是礦物質(zhì)，經(jīng)人體代謝后呈現(xiàn)堿性。
葡萄酒的酸味從哪來?
雖說葡萄酒呈堿性，但在味蕾中給我們帶來的感受卻是酸性，那這些酸是哪來的呢?
葡萄酒中一共含有6種酸，有些來自于葡萄本身，而有些則來自于發(fā)酵過程。每種酸都給葡萄酒帶來不同的風(fēng)味。
一般來說，葡萄中含有的酸性物質(zhì)主要包括酒石酸(Tartaric Acid)、蘋果酸(Malic Acid)、檸檬酸(Citric Acid)以及琥珀酸等。
酒石酸是葡萄酒中含量最大的酸，只存在于葡萄漿果中，味道生硬、粗糙。有些葡萄酒的瓶底會出現(xiàn)類似碎玻璃的白色晶體，那就是酒石酸鹽的結(jié)晶。
蘋果酸則讓葡萄酒風(fēng)味更平衡。琥珀酸是葡萄酒中味感最復(fù)雜的物質(zhì)，能增強葡萄酒的醇厚感。
為什么有的葡萄酒特別酸?
雖說酸對葡萄酒的好處非常多，但也不能過酸。釀酒師在面對葡萄酒中的酸時，主要會考慮葡萄酒的酸是否能夠符合飲者味蕾的需求——均衡的酸可以讓葡萄酒喝起來更爽口。
酸度在葡萄酒的口感里面起到極其重要的作用，可以使得葡萄酒的口味與風(fēng)味更加突出，增強品酒口感。
澀感也一樣，紅葡萄酒里的澀味來自于葡萄果皮中的單寧酸。對于充分成熟，合理釀造的葡萄酒來說，它會在口中帶來一定的收斂感，成為口感的一部分。但為什么有部分酒會給人的感覺過酸呢?
酒溫過低
葡萄酒的飲用講究“適飲溫度”，白葡萄酒的適飲溫度比紅葡萄酒低。低溫狀態(tài)下，葡萄酒的酸度會更明顯，能使白葡萄酒嘗起來更加清爽有活力。
然而，當(dāng)酒溫過低時，葡萄酒的酸度則會更加明顯，有時甚至?xí)屓穗y以接受。
葡萄酒質(zhì)量差，不平衡
葡萄酒最重要的還是平衡，過高的酸度也是酒質(zhì)差的一種表現(xiàn)。如果葡萄成熟度不夠，很容易釀出酸度過高的葡萄酒，此時若沒有足夠的酒精和糖分支撐，便會使葡萄酒過于尖酸。
發(fā)生氧化
葡萄酒在發(fā)生氧化時也會變酸，“酒變成了醋”說的就是這個道理。此時，葡萄酒中會有大量的醋酸，聞起來也會有一股酸味。這大多是葡萄酒儲存條件不當(dāng)而導(dǎo)致的醋酸過量。
餐酒搭配有誤
吃完糖果再吃橘子，再甜的橘子也會感覺酸得要掉牙。所以如果拿一款干型葡萄酒搭配甜點吃，再好喝的葡萄酒也會顯得尖酸無比。在搭配水果、蛋糕、巧克力等甜點時，一定要挑選一款甜度更高的甜型葡萄酒，避免甜品將酒的味道壓過。
葡萄酒太年輕
對于一些價值不菲的新年份甜酒和香檳來說，葡萄酒太年輕也會導(dǎo)致過酸的情況，只需等待它們慢慢陳年即可。
PS：喝葡萄酒會變瘦?
很多人認為葡萄酒有消食作用,其實它沒有,邊喝酒邊吃肉只會更胖，不過它的堿性特質(zhì)確實能夠中和大魚大肉帶來的酸性代謝物。這就是為什么在喝葡萄酒的情況下吃了會比純粹吃撐來得舒服點。而且葡萄酒也是有卡路里的，不要盲目減肥......
在酸堿度這個特性上，葡萄酒比其他酒類優(yōu)勝得多，葡萄酒應(yīng)該是目前存在的唯一的堿性酒精性飲品。作為一種佐餐飲品，可以起到平衡的作用。
而啤酒、烈酒等都屬于酸性食品，因為那些都是以谷物(糖、淀粉)等酸性食品為原料加工而成的。
雖然說多吃堿性食物更有益健康，但并不是一邊倒說酸性食品就不能吃米面蛋肉帶來的碳水化合物和蛋白質(zhì)也是人體不可或缺的。
人體血液正常的酸堿度是pH7.35-7.45。從營養(yǎng)學(xué)的角度看,酸性食品和堿性食品需要合理搭配，人體維持酸堿平衡的狀態(tài)才是最健康的。不過身不由已的時候，臨急抱佛腳地喝一兩杯葡萄酒補償一下也未嘗不可，平衡一下體內(nèi)的酸堿也很OK~
