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近年來，大型山火似乎正逐步成為加利福尼亞的“新常態(tài)”，比如說不久前剛在加州北部索諾瑪郡(Sonoma County)爆發(fā)的Kincade大火。
山火過后，一些葡萄酒會遭受煙霧污染(Smoke taint)的困擾。煙霧污染到底是如何形成的?它又會對葡萄酒造成哪些具體的感官影響呢?讓我們來看看專家是如何解答的吧……
2017年，大火形成的煙霧正逐步籠罩圣羅沙(Santa Rosa)附近的葡萄園。在2017年大火開始蔓延時，整個加利福尼亞已采收了90%的葡萄。 圖片版權(quán)：US Army / Alamy
葡萄酒煙霧污染小貼士
煙霧污染通常被認(rèn)為是一個相對罕見的現(xiàn)象，因?yàn)樗⒉粫鲃忧忠u火源附近的酒莊和葡萄園。風(fēng)向以及某一區(qū)域內(nèi)煙霧持續(xù)時間長短才是造成這一現(xiàn)象的關(guān)鍵因素。
那些已經(jīng)歷過轉(zhuǎn)色期(Veraison，即變色成熟階段)且尚未采收的葡萄所受到的威脅最大，但在酒精發(fā)酵前，這些問題很難被發(fā)現(xiàn)。
葡萄酒煙霧污染的味道包括：塑料或化學(xué)味道、醫(yī)藥味道、濕雪茄或煙灰的味道。
據(jù)目前的研究介紹，盡管空氣質(zhì)量下降會對葡萄園工人造成不少困擾，但煙霧污染的葡萄酒對人體健康卻并不存在威脅。
細(xì)說葡萄酒的煙霧污染
近年來，大型山火似乎正逐步成為加利福尼亞的“新常態(tài)”，比如說不久前剛在加州北部索諾瑪郡(Sonoma County)爆發(fā)的Kincade大火。為了挽救生命和財產(chǎn)，消防員們?nèi)€奮斗，努力遏制蔓延全州的熊熊烈火。
雖說人、社區(qū)和財產(chǎn)的安全無疑是重中之重，但對于加利福尼亞葡萄酒來說，近年來森林大火屢屢爆發(fā)，已使?jié)撛诘臒熿F污染成為了熱點(diǎn)話題。
2018年，加州大學(xué)戴維斯分校表示，在經(jīng)歷了2017年頗具毀滅性的山火侵襲后，他們正努力探索如何能更有效地減輕煙霧污染給葡萄酒帶來的影響。
當(dāng)然，這并不表示近幾個年份的加州葡萄酒已全部遭受煙霧污染。雖然有些酒莊的2017年份葡萄酒的確出現(xiàn)了問題，但畢竟加州地域遼廣，大部分酒莊的葡萄酒都沒有遭受任何影響。
而且，加利福尼亞也不是唯一的高風(fēng)險葡萄酒產(chǎn)區(qū)。
煙霧污染有哪些危險因素
2016年，在回答Decanter讀者針對澳大利亞山火所提出的問題時，葡萄酒大師Michael Hill Smith MW說到：“雖然破壞葡萄藤是火災(zāi)帶來的直接后果，但煙霧污染問題也不容小覷，畢竟它可能會對葡萄酒造成一些負(fù)面影響。”
Decanter世界葡萄酒大賽(Decanter World Wine Awards)聯(lián)合主席Hill Smith表示：“煙霧中的化學(xué)物質(zhì)可以透過果皮被果肉吸收，尤其是當(dāng)火災(zāi)發(fā)生在臨近采收之時。”
因此，造成煙霧污染的一個關(guān)鍵因素是葡萄果實(shí)是否已被采收，而葡萄藤暴露在煙霧下的時間長短也值得考量。
例如，加州葡萄酒協(xié)會(California’s Wine Institute)表示，在2017年大火蔓延前，已采收了90%的葡萄，而索諾瑪郡葡萄酒商協(xié)會(Sonoma County Vintners)在不久前也表示，在Kincade大火開始之前，已經(jīng)采收了“絕大多數(shù)的葡萄”。
如果葡萄尚未開始Veraison轉(zhuǎn)色期這個成熟過程，那么煙霧污染的風(fēng)險也將大大降低。
煙霧污染的過程
木頭的燃燒會釋放出揮發(fā)性酚，這些酚類物質(zhì)會被葡萄吸收，進(jìn)而通過糖基化(glycosylation)過程與葡萄中的分子相結(jié)合。
隨后，在釀酒過程中便會顯現(xiàn)出問題。
上個月，加州大學(xué)戴維斯分校的一組研究人員發(fā)表聲明：“盡管這些化合物不會以糖基化的形式來增添葡萄的香氣，但是在整個釀酒和陳釀的過程中，可以釋放出游離態(tài)的揮發(fā)性酚，從而生成不理想的‘煙霧污染’葡萄酒。”
他們在《美國釀酒與葡萄栽培雜志(American Journal of Enology and Viticulture)》中寫道，他們嘗試測量在釀酒過程中31種不同“酚類糖苷”的釋放狀況，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵的前半段似乎是最關(guān)鍵的時期。
煙霧污染葡萄酒的感官特征
在2009年的一項(xiàng)研究中，澳大利亞葡萄酒研究所(AWRI)發(fā)現(xiàn)了50多種與葡萄酒煙霧污染有關(guān)的化合物。
在釀酒師的評價中，煙霧污染的葡萄酒會表現(xiàn)出過度的煙熏風(fēng)味，某些被污染的酒款甚至?xí)屓烁杏X像是在“舔煙灰缸”。
煙霧污染的其他關(guān)鍵風(fēng)味表現(xiàn)包括：藥用/橡皮膏藥、化學(xué)和濕雪茄的味道。
品質(zhì)監(jiān)控
釀酒師可以采收一小部分葡萄作為發(fā)酵試樣，以檢驗(yàn)這些果實(shí)是否遭受了煙霧污染。如果葡萄確實(shí)有煙霧污染的跡象，釀酒師可能會選擇放棄采收這部分葡萄園的果實(shí)，或者提交葡萄果實(shí)的樣品去進(jìn)行化學(xué)分析檢測。
2019年，在《南非釀酒與葡萄栽培雜志(South African Journal of Enology and Viticulture)》上發(fā)表的一篇文章表示，研究人員正試圖找出生成煙霧污染味道的背后元兇，愈創(chuàng)木酚(Guaiacol)“有幸”獲得眾多科學(xué)家的提名。不過研究人員也表示，單憑愈創(chuàng)木酚也是不夠的，它還需要其他酚的輔助才能令葡萄酒表現(xiàn)出煙霧污染的特殊風(fēng)味。很顯然，探究還在繼續(xù)。
