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在很多人心中，葡萄酒是一種優(yōu)雅的飲品。那如果告訴你，在機器出現(xiàn)之前的幾千年里，大多數(shù)葡萄酒很可能都是通過人工踩踏葡萄壓汁釀制出來的，而且現(xiàn)在仍有小部分酒莊保留著這項傳統(tǒng)工藝，你還敢喝嗎?不用急著給出答案，以下這些相關(guān)知識先了解一下。
一、什么是腳踩葡萄?
腳踩葡萄，在釀酒技術(shù)上可以稱為“腳踩法(Grape-Treading或Grape-Stomping)”或“踩皮(Pigeage)”，是一種十分原始的破皮和浸漬方法，通常在發(fā)酵前進行。這種方法的原理是在讓一群工作人員光腳在裝滿葡萄的水槽中持續(xù)踩踏數(shù)個小時，將葡萄汁充分壓出，并使其與果皮充分接觸，從而萃取更多風(fēng)味物質(zhì)和色素。踩踏期間，參與者經(jīng)常載歌載舞，一邊工作，一邊活躍氣氛，頗具浪漫色彩。
二、腳踩葡萄的歷史與現(xiàn)狀
據(jù)可考的歷史文獻，人類很早便開始用腳踩的方式來釀造葡萄酒，其歷史幾乎與葡萄酒本身(葡萄酒的歷史最早可追溯至公元前5,400年)一樣悠久。古埃及很多流傳至今的藝術(shù)畫作，便清晰地描繪了該畫面。無疑，在那個勞作主要依靠人力的時代，雙腿是十分有力且有效的工具。
20世紀(jì)60年代起，隨著科技的發(fā)展，葡萄酒的各個釀造步驟，包括葡萄的采摘、篩選、破皮等都逐漸由機器代勞。于是，腳踩法這種工藝也隨之慢慢變得少見。目前，除了在生產(chǎn)波特酒(Port)的葡萄牙杜羅河(Douro)產(chǎn)區(qū)及西班牙一些地區(qū)仍比較普遍外，這種釀酒方式常見于葡萄酒旅游和趣味競賽當(dāng)中，被當(dāng)做一種活躍氣氛和慶祝豐收的娛樂活動。
三、腳踩葡萄有沒有必要?
關(guān)于這項傳統(tǒng)工藝，酒界各有看法，有人為之叫好，也有人覺得難以接受。
支持派
支持者認(rèn)為，相比機器，人的腳部是有觸覺的，可以自由地控制踩壓的力度，從而更好地把控單寧和風(fēng)味的萃取程度，最終打造出風(fēng)格符合酒莊期望的佳釀。同時，腳踩葡萄的力度比機器更輕柔，可以盡量避免壓碎葡萄籽，防止其釋放令人不悅的苦味和澀味。從人文角度來看，這種溫和自然的方式還使釀酒師與葡萄酒之間的聯(lián)系更加緊密，是一種特別的體驗。
拒絕派
持反對意見的人則認(rèn)為，現(xiàn)代機器可以代勞完成破皮和浸漬工作且效果優(yōu)良，實在無需耗費大量的人力與時間。此外，他們也擔(dān)心衛(wèi)生問題，覺得飲用與陌生人腳部接觸過的葡萄酒令人難以接受。比如，美國食品藥品監(jiān)督管理局(U.S. Food and Drug Administration)就不建議這種做法，認(rèn)為與食物或食物表層接觸時一定要保證衛(wèi)生。
四、用腳踩出來的葡萄酒衛(wèi)生嗎?
可以放心的是，用腳踩出的葡萄酒是衛(wèi)生安全的。因為發(fā)酵過程中會消耗大量氧氣，加之發(fā)酵過程中產(chǎn)生的酒精以及葡萄酒的天然酸度，可以殺死絕大部分的有害微生物。另外，酒莊對踩皮者肯定也有衛(wèi)生要求。
了解清楚后，你對這種釀酒工藝是否還心存芥蒂?想不想親身品嘗一下用腳踩出來的美酒呢?
