葡萄酒的“口感”

　　人們對葡萄酒口感描述的興趣越來越濃厚，使得現(xiàn)在的生產(chǎn)商開始努力增強葡萄酒口感的復雜性，也使得葡萄酒的品質(zhì)越來越難以捉摸。傳統(tǒng)釀造更圓潤、更飽滿葡萄酒的方法包括橡木桶陳年、橡木桶發(fā)酵、酒腳接觸以及蘋果酸-乳酸發(fā)酵。而現(xiàn)在，人們也常常用兩種主要的添加物包括酵母和酒腳的衍生物，以及主要的橡木材料(如橡木片、橡木粉)和葡萄單寧來改善葡萄酒的口感。

　　口感，其實是一種很廣泛的概念。近年來，葡萄酒的“結構”(texture)緊隨“香氣”之后，成為葡萄酒作家、釀酒師、銷售者口中經(jīng)常提到的詞語，當然，專業(yè)產(chǎn)品的推銷商也起著推波助瀾的作用。澳大利亞葡萄酒研究協(xié)會(Australian Wine Research Institute)以及阿德萊德大學的研究者甚至開發(fā)出一套口感輪盤。

　　“口感”(mouthfeel)這個詞語日益受到追捧，至少有3個層面的原因。

　　首先，新入門的葡萄酒消費者對于“順滑”(smooth)葡萄酒的需求。許多葡萄酒消費者想要購買到果香濃郁、絲般順滑的葡萄酒。對于傳統(tǒng)的愛酒人士來說，則喜歡帶有雪茄、皮革風味且單寧堅固的葡萄酒，而新入門的人對此則并不感興趣。

　　其次，人們更喜歡香氣濃郁、酒精度高、口感圓潤的紅葡萄酒，這就使得現(xiàn)代技術更傾向于在釀酒時柔化葡萄酒中的單寧，而并非保持單寧原本的艱澀。

　　第三，為了響應市場的需求，輔料供應商們配合生產(chǎn)商開發(fā)出眾多可以改善葡萄酒結構的輔料。

　　這些原因導致葡萄酒業(yè)出現(xiàn)了很多情況，如大量的使用添加劑，以及不斷增長的詞匯使用，如酒體(Body)、粘度(viscosity)、體積(volume)、收斂感(astringency)、柔軟(softness)、圓潤度(roundness)等。到目前為止，還沒有大量嚴謹?shù)目茖W研究可以解釋“究竟有哪些化合物在什么濃度下會賦予葡萄酒這樣的感官效應”。
 

　　一、改善口感的方法

　　(一)改善口感的傳統(tǒng)方法

　　在“口感”成為熱門詞語之前，葡萄酒中良好的結構(texture)被提升為三大主要評價標準之一，尤其是白葡萄酒。傳統(tǒng)的生產(chǎn)商常會選擇酒腳接觸成熟、定期或不定期的攪拌等方法來改善葡萄酒的口感。當然，這其中采用的酒腳本身是非常干凈的，不會為葡萄酒增加任何不愉悅的味道。

　　對一部分白葡萄酒和大多數(shù)紅葡萄酒來說，蘋果酸-乳酸發(fā)酵可以將其中相對尖銳的蘋果酸變成更友善、更溫和的乳酸。最后，橡木桶發(fā)酵和成熟也可以為葡萄酒的結構添加一些橡木單寧。隨著時間的推移，還可以通過蒸發(fā)和濃縮來增加葡萄酒的圓潤度。市場上幾乎所有的產(chǎn)品都會采用傳統(tǒng)的材料或方法，來改善葡萄酒的口感。

　　前段時間，有專家品嘗到俄勒岡州(Oregon)威拉米特河谷(Willamette Valley)庫珀山酒莊(Cooper Mountain Vineyards)在2007年生產(chǎn)的灰皮諾(Pinot Gris)珍藏葡萄酒。這款酒在許多方面都表現(xiàn)不俗，但令他感觸最深的是這款葡萄酒豐富、圓潤的口感，這些都是目前膨脹的市場上所潰缺的東西。一位訓練有素的法國專家吉勒斯解釋說，這都要歸功于酒腳接觸。

　　庫珀山的葡萄獲得了有機認證，他們使用生物動力法來種植葡萄。發(fā)酵前，葡萄被整串壓榨，之后在不銹鋼罐中進行發(fā)酵，有一小部分則會在舊橡木桶中進行發(fā)酵。這些發(fā)酵桶不會賦予葡萄酒橡木的味道，而僅僅是促進葡萄酒與氧氣的接觸。

　　在發(fā)酵過程中，他們設定的溫度會比大多數(shù)白葡萄酒高一點，德多明戈先生認為這樣有助于提取出更多的糖分。一些桶中還會通過添加酒腳來發(fā)酵頂級霞多麗，如果任何桶中出現(xiàn)氧化的跡象，生產(chǎn)商就會將這些葡萄酒送到發(fā)酵罐中。

　　在發(fā)酵罐中，他們不會再攪拌酒腳(可以通過進一步增強酒腳接觸對葡萄酒的影響)。這些葡萄酒也不經(jīng)過蘋果酸-乳酸發(fā)酵，在裝瓶之前會進行無菌過濾。德多明戈用生物動力法撐起了家族的酒莊，他沒有使用其他任何提升葡萄酒口感的添加物。

　　蘋果酸-乳酸發(fā)酵與口感

　　釀酒師采用蘋果酸-乳酸發(fā)酵法，是希望使葡萄酒的口感變得更寬闊(broad)，更豐滿(fat)。這種方法的運用使加州霞多麗葡萄酒名揚于世，不過也使其他一些葡萄酒在某些地區(qū)臭名昭著。供應商采用一些特定的培養(yǎng)菌株，對葡萄酒產(chǎn)生了一系列的口感影響。但是，對只想要葡萄酒中有黃油材質(zhì)而不喜歡其帶有黃油香味的釀酒師來說，市場上的“中性”酵母只會改變酸的混合，而不會影響葡萄酒的風味。
 

　　(二)改善口感的現(xiàn)代派方法

　　1、添加酵母和酒腳添加物

　　關注酒腳賦予葡萄酒口感的研究人員越多，他們遇到的難題也就越多，最終這些難題會與一系列產(chǎn)品聯(lián)系起來，而不會成為一個單一的問題。

　　波爾多大學的研究人員意識到，數(shù)百年來人們都在運用酒腳成熟來增強葡萄酒的口感，于是他們決定通過單獨觀察各種候選化合物來找出其中最重要的影響原因。他們最初假設負責口感的物質(zhì)是甘露糖蛋白(mannoproteins)，其實這種假設在葡萄酒行業(yè)內(nèi)也廣泛存在。他們在葡萄酒中加入了一個又一個的隔離物，利用設定好的標準來進行檢測。最終發(fā)現(xiàn)，甘露糖蛋白原來不會為葡萄酒增加任何物質(zhì)，實際真正起作用的是一個小的多肽(氨基酸)，即Biolees，羅賓斯(Robbins)稱這種物質(zhì)為“廣受歡迎的產(chǎn)品”。

　　羅賓斯是幾個指出葡萄酒的觸覺、結構元素和甜蜜感之間存在聯(lián)系的口感方面的專家之一。這并不是說各種酵母或單寧添加物實際上含有糖分，只是說在人類的粘度和甜蜜感之間有一種根深蒂固的聯(lián)系，羅賓斯說，“這種感覺聯(lián)系無關化學。”“口感影響物質(zhì)可以幫助平衡酸度、單寧和酒精，使人們嘗到更粗糙的單寧或更甜的味道。因此，許多生產(chǎn)商會在他們的葡萄酒中使用Biolees，這主要是為了脫硫，甚至有人將其用做商業(yè)有機葡萄柚汁中一種無卡路里的甜味劑。

　　酵母和酒腳的添加物廣泛存在。首先，活躍的酵母菌株可以提高多糖的產(chǎn)量。

　　也有人認為其他菌株可以促進單寧的提取，創(chuàng)造良好的結構。在羅賓斯的評估中，酵母菌株可能“更傾向于促進葡萄酒獲得良好的口感，但這并不是一種保證”。

　　死酵母或失活酵母產(chǎn)品的范圍是從粉末、酵母殼到整個酵母，其關鍵成分是來自于細胞壁或細胞內(nèi)部結構，它們會經(jīng)過不同程度的加工或者不加工。有些是用在發(fā)酵過程中，有些則是用于發(fā)酵之后。

　　總的來說，這是完美的“自然產(chǎn)品”，而不是合成或基因工程。這些產(chǎn)品會有兩個要求，一些酒廠的自產(chǎn)沉淀物可能沒有這種要求，一是目標明確，具有針對性的效果;二是要避免酵母自身有時產(chǎn)生潛在的不受歡迎的還原香氣。

　　除了極少數(shù)例外，大多數(shù)人還是主張使用各種添加物，許多公司會組織熟練的研究人員運用高科技和科學的統(tǒng)計方法進行廣泛的研究和測試。但是，在試驗期間能不能使用一種特定的葡萄酒，得出的結果還需斟酌。

　　“你不能告訴別人，這樣做是有用的，那樣做是沒用的，”斯科特實驗室的葡萄酒釀造學專家邁克爾瓊斯先生說道。這個實驗室負責分銷大量改善葡萄酒口感的產(chǎn)品。“每一個樣本都會有所不同。一個解決方案可能會在某一年可行，也可能在未來某些時候可行，但你無法確定。因此最終評價口感的標準是感覺，而不是化學。”

　　換句話說，酒廠要想提高產(chǎn)品的口感，最重要的方法是反復的進行試驗和測試，而不是簡單的采購某種添加物產(chǎn)品。