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澀，一個(gè)歷來很少被推崇的味道，在飲食文化中往往不會(huì)刻意去強(qiáng)調(diào)，即便食材中帶有澀味，廚師們大都也會(huì)想盡一切辦法去除澀味。但是這個(gè)不受歡迎的澀味，在葡萄酒中卻扮演者非常重要的角色。
葡萄酒的中的澀味主要來自于單寧。單寧是一種天然的酚類物質(zhì)，廣泛存在于各類植物、種子、樹皮、木頭、樹葉和水果皮中。在葡萄酒品嘗的過程中，舌頭中部和口腔前部最能體會(huì)到單寧特有的干澀收斂的感覺。
苦盡甘來，葡萄酒甜味的另一來源
當(dāng)我們直接飲用一杯含糖量極少的開水時(shí)，我們并不能感覺到明顯的甜味。但是，如果我們?cè)诤冗@一杯開水之前，先吃一點(diǎn)或是喝一點(diǎn)澀的或是酸的東西，那么我們就可以明顯地感覺到水中的甜味了。
葡萄酒中的澀味，也發(fā)揮著這樣的襯托作用。一般葡萄酒的酸度都比較高，對(duì)于單寧含量比較高的紅葡萄酒來說更是帶有明顯的酸、干、澀的感覺，而也正是在這種酸、干、澀甚至苦的對(duì)比之下，葡萄酒會(huì)有回甘的過程。我們可以感覺到葡萄中精妙的甜味，這種甜味同葡萄酒的香氣風(fēng)味融合在一起，共同構(gòu)筑了葡萄酒多變的層次感，營造出豐富的口感。
單寧的來源
葡萄酒中的單寧主要有兩個(gè)來源，第一是來自釀酒葡萄的果皮、種子和果梗中，第二是來自于葡萄酒陳釀中所使用的橡木桶或橡木條等。
在紅葡萄酒的釀造過程中，由于對(duì)果皮的浸漬，存在于其中的單寧和色素會(huì)溶解在葡萄酒中。單寧可影響葡萄酒的結(jié)構(gòu)和口感，紅葡萄酒中的單寧含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于白葡萄酒。當(dāng)然，有些紅葡萄酒中單寧含量也高于其他普通的紅葡萄酒，這是因?yàn)獒劸破咸驯旧淼膯螌幒枯^高，譬如赤霞珠葡萄酒的單寧含量往往要比歌海娜葡萄酒的含量高。橡木中的單寧則是通過接觸溶解進(jìn)入葡萄酒中，這種情況是在用橡木桶對(duì)葡萄酒進(jìn)行陳釀的過程中發(fā)生的。
單寧，葡萄酒陳年的保障
單寧具有抗氧化作用，是一種天然防腐劑，它可以有效地避免葡萄酒因?yàn)檠趸兯?，從而使長期儲(chǔ)存的葡萄酒能夠保持最佳狀態(tài)。因此可以說，單寧對(duì)于紅葡萄酒的陳年能力具有決定性的作用。一瓶好年份的紅葡萄酒，陳年10年以上可能才會(huì)漸入佳境。簡單地說，單寧就是使葡萄酒具備陳年潛力的關(guān)鍵所在。
澀味是人類味覺對(duì)單寧的最直接感受，是提升葡萄酒層次感和豐富葡萄酒口感不可或缺的一大要素，也是葡萄酒陳年的最直接保障?？赡茉谄穱L葡萄酒的過程中，您并沒有很直接地感受到苦味的存在，那是因?yàn)槠渌奈兜姥谏w了澀味的存在，但是澀味所發(fā)揮的作用，卻是永遠(yuǎn)不容忽視的。
