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葡萄酒的種類很多，無論成品多么絢麗華美，起點(diǎn)都是一顆顆樸實(shí)無華的葡萄，但你是否好奇過，除了健康飽滿的模樣，釀酒葡萄還會(huì)呈現(xiàn)出怎樣的姿態(tài)?
一、風(fēng)干葡萄
曬干了的葡萄糖分集中，風(fēng)味物質(zhì)高度濃縮，是葡萄酒釀造中獨(dú)具特色的原料。
據(jù)稱早在腓尼基人(Phoenician)時(shí)期，地中海一帶就出現(xiàn)了利用風(fēng)干葡萄釀成的甜酒，這類酒色澤金黃，其口感如何，今人已不得而知，但古希臘詩人赫西奧德(Hesiod)曾將其描述為“塞浦路斯天賜的瓊漿”(Cypriot Manna，塞浦路斯為亞歐交界處的一個(gè)小島國)，留給人們無限的遐想。時(shí)至今日，使用風(fēng)干葡萄釀酒的技術(shù)已頗為成熟，不少產(chǎn)酒國出產(chǎn)了類型多樣、風(fēng)格各異的風(fēng)干葡萄酒。
1. 希臘
古希臘詩人在公元前8世紀(jì)便已品嘗到風(fēng)干葡萄酒的美妙，從側(cè)面印證了地中海一帶風(fēng)干葡萄酒的悠久歷史。如今，希臘的圣托里尼島(Santorini)以出產(chǎn)圣酒(Vinsanto)而聞名，該酒主要采用本土白葡萄品種阿斯提可(Assyrtiko)釀制，在釀造前葡萄會(huì)在陽光下晾曬8-14日，風(fēng)味凝縮的葡萄汁在發(fā)酵完成后便會(huì)置入橡木桶中熟化至少2年，圣酒也因此擁有不錯(cuò)的陳年潛力。另一款較為知名的風(fēng)干葡萄酒是薩摩斯島(Samos)上使用小粒白麝香(Muscat Blanc a Petits Grains)釀成的甜型葡萄酒。此外，希臘的派洛斯島(Paros)、蒂諾斯島(Tinos)和克里特島(Crete)等也出產(chǎn)獨(dú)具地中海風(fēng)情的風(fēng)干葡萄酒。
2. 意大利
使用風(fēng)干葡萄釀成的酒在意大利統(tǒng)稱為帕賽托(Passito)葡萄酒。要釀制這類酒，需要在葡萄酸度還較高時(shí)就進(jìn)行提前采收，然后放在室內(nèi)晾干以濃縮糖分和風(fēng)味物質(zhì)，因此該方法也被稱作枯藤法(Appassimento)。意大利不同產(chǎn)區(qū)出產(chǎn)著不同類型的帕賽托葡萄酒，其中最為著名的要屬瓦坡里切拉(Valpolicella)產(chǎn)區(qū)的阿瑪羅尼紅葡萄酒(Amarone della Valpolicella)，意大利名酒“ABBBC”中的“A”指的便是它。阿瑪羅尼采用意大利本土品種科維納(Corvina)、羅蒂內(nèi)拉(Rondinella)和莫利納拉(Molinara)釀成，口感微苦卻濃郁飽滿，仿佛在飲用一杯香醇的咖啡，直擊感官的復(fù)雜香氣與高酒精度帶來的融融暖意更是令人回味無窮。
3. 法國
稻草酒(Vin de Paille)是風(fēng)干葡萄酒在法國的叫法，之所以用稻草二字，是因?yàn)檫@類酒的釀酒葡萄在采摘完畢后通常會(huì)放置于室內(nèi)的稻草席上風(fēng)干，風(fēng)干時(shí)間最長可達(dá)三個(gè)月。由于產(chǎn)量稀少，稻草酒往往價(jià)格不菲。這類酒常見于汝拉(Jura)和埃米塔日(Hermitage)產(chǎn)區(qū)，前者是坐落于瑞士與勃艮第之間的小眾精品產(chǎn)區(qū)，后者則是法國名滿天下的優(yōu)質(zhì)葡萄酒產(chǎn)地。汝拉的稻草酒多用當(dāng)?shù)靥厣灼咸哑贩N薩瓦涅(Savagnin)、紅葡萄品種普薩(Poulsard)以及國際知名白葡萄品種霞多麗(Chardonnay)混釀而成，并且只在果實(shí)極為成熟的年份生產(chǎn)。埃米塔日的稻草酒則使用瑪珊(Marsanne)來釀造。此外，阿爾薩斯(Alsace)產(chǎn)區(qū)也會(huì)偶爾使用雷司令(Riesling)來釀造稻草酒。
二、冰葡萄
風(fēng)干葡萄將“濃縮就是精華”奉為真理，冰葡萄則用冰霜鎖住精華。在寒冷地區(qū)，種植者們會(huì)將葡萄留于枝頭，成串結(jié)冰，直至嚴(yán)冬在夜間進(jìn)行采收。冰葡萄硬度大，壓榨時(shí)需要施加較大壓力，榨出來的葡萄原汁僅有正常收獲葡萄的五分之一，卻濃縮了很高的糖分、酸度和風(fēng)味物質(zhì)。最終的成酒沒有風(fēng)干葡萄酒那樣不加掩飾的奔放香氣與厚重酒體，而是以清潤甜美的風(fēng)格自成一派。
據(jù)稱，自古羅馬時(shí)代開始就已有使用冰葡萄釀酒的先例，但那個(gè)時(shí)代太過遙遠(yuǎn)，許多細(xì)節(jié)都無法考究。較為可靠的記錄是1830年德國萊茵黑森(Rheinhessen)產(chǎn)區(qū)的人們使用冰葡萄釀制了1829年份的冰酒(Eiswein)。那年天氣嚴(yán)寒，原本是掛在葡萄藤上留給動(dòng)物們的飼料，卻陰差陽錯(cuò)地榨出了甜美的原汁，造就了獨(dú)一無二的冰酒。除了德國，美國、加拿大、奧地利和盧森堡等國也出產(chǎn)冰酒，其中尤以加拿大最為突出。
加拿大現(xiàn)有四個(gè)冰酒產(chǎn)區(qū)，分別為安大略省(Ontario)、不列顛哥倫比亞省(British Columbia)、魁北克省(Quebec)和新斯科舍省(Nova Scotia)。其中，安大略省夏季溫暖冬季寒冷，擁有常年生產(chǎn)冰酒的絕佳條件，產(chǎn)量占整個(gè)加拿大的80%以上。
與普通葡萄酒相似，加拿大的冰酒也分為紅、白兩種。典型的白冰酒主要由威代爾(Vidal)和雷司令(Riesling)兩種葡萄釀成。威代爾冰酒色澤金黃，蘊(yùn)含濃郁的杏子、蜂蜜、桃子和荔枝的芳香;雷司令冰酒則呈淺金色，蘊(yùn)含芬芳的柑橘果香，酸度沁人心脾。紅冰酒多為品麗珠(Cabernet Franc)和赤霞珠(Cabernet Sauvignon)釀造，品麗珠冰酒擁有柔雅的玫瑰紅色與豐富的紅色水果風(fēng)味;赤霞珠冰酒擁有通透的寶石紅色與撲鼻的黑色水果香氣。事實(shí)證明，以往濃郁深邃的兩種葡萄都在冰酒世界中找到了自己的柔軟地帶。
由于冰酒產(chǎn)量稀少、價(jià)格昂貴，為篩選品質(zhì)最優(yōu)的佳釀，加拿大酒商質(zhì)量聯(lián)盟(Vintners Quality Alliance，下稱VQA)應(yīng)運(yùn)而生，該聯(lián)盟的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系被譽(yù)為“世界最嚴(yán)”的葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)體系。要獲得一枚VQA圓形標(biāo)志，酒莊采收以及釀造的每個(gè)細(xì)節(jié)都決不能含糊。所有被VQA認(rèn)可的酒莊都能在冰酒酒瓶上使用“Icewine”字樣的商標(biāo)。值得注意的是，標(biāo)注“Iced Wine”的則為用人工冰凍的葡萄釀造出的甜酒，在糖分和風(fēng)味上都與真正的冰酒相差甚遠(yuǎn)。
三、貴腐葡萄
趙傳的一首《我很丑，可是我很溫柔》曾擁有很高的傳唱度，這可能也是模樣粗糙、表皮褶皺的貴腐葡萄內(nèi)心的獨(dú)白——我其貌不揚(yáng)，可是我很甜美。
如圖所示，貴腐葡萄身形干癟，表皮還伴有細(xì)細(xì)的菌絲，若對(duì)該類葡萄沒有了解，定會(huì)認(rèn)為這是發(fā)了霉的爛葡萄，但到了葡萄農(nóng)這兒，它就是彌足珍貴的釀酒原料。要成為貴腐葡萄，被灰葡萄孢菌(Botrytis Cinerea)侵染是第一步，但灰葡萄孢菌“亦正亦邪”，在適當(dāng)條件下，它可以轉(zhuǎn)化為有益的貴腐菌(Noble Rot)，反之則有可能化身為誘導(dǎo)果實(shí)腐爛變質(zhì)的灰腐菌(Grey Rot)。因此，健康果實(shí)感染灰葡萄孢菌的“造化”就全憑清晨是否潮濕多霧、午后是否晴朗干燥來決定了。成功被貴腐菌侵染的葡萄表皮穿孔、水分蒸發(fā)，糖分、酸度以及風(fēng)味物質(zhì)高度濃縮，與風(fēng)干葡萄有著異曲同工之妙，卻比風(fēng)干葡萄產(chǎn)量更低、更加難能可貴。
用貴腐葡萄釀成的酒叫做貴腐甜酒(Botrytised Sweet Wine)，因其色澤金黃、產(chǎn)量稀少的特質(zhì)又有著“液體黃金”的美譽(yù)，世界上出產(chǎn)該類葡萄酒的地區(qū)大多集中于歐洲。
1. 法國
法國蘇玳(Sauternes)是響當(dāng)當(dāng)?shù)捻敿?jí)貴腐甜酒產(chǎn)區(qū)，這里的酒通常使用賽美蓉(Semillon)、長相思(Sauvignon Blanc)和密斯卡岱(Muscadelle)混釀而成。賽美蓉果皮薄，易感染貴腐菌，因此在混釀中處于主導(dǎo)地位;長相思主要提供清爽的酸度;少量的密斯卡岱可以增添果香與花香。品鑒蘇玳貴腐酒，要先享受視覺的美，然后一嗅貴腐葡萄特有的柑橘、蜂蜜和核果等香氣，再一品其醇厚、豐富、純正而獨(dú)特的貴腐風(fēng)味。
2. 匈牙利
據(jù)傳，以貴腐葡萄釀酒的傳統(tǒng)源于匈牙利的托卡伊(Tokaj)產(chǎn)區(qū)，這里的貴腐酒被稱為“托卡伊阿蘇(Tokaji Aszu)”。托卡伊阿蘇貴腐酒主要由本土品種富爾民特(Furmint)、哈斯萊威路(Harslevelu)和薩格穆斯克塔伊(Sarga Muskotaly，即小粒白麝香)三種葡萄混釀而成。其甜度單位為筐(Puttonyos)，共有3至6筐4個(gè)甜度等級(jí)。甜度最高的托卡伊阿蘇有著深邃的琥珀色，酒體飽滿，酒酸高，獨(dú)特的果脯、辛香料和蜂蜜氣息令人欲罷不能。
3. 德國
德國的貴腐甜酒由雷司令釀成，通常酒精度很低，酸度高，足以平衡甜度。優(yōu)質(zhì)的德國貴腐酒分為逐粒精選葡萄酒(Beerenauslese)和逐粒精選葡萄干葡萄酒(Trockenbeerenauslese)這兩個(gè)等級(jí)，這些酒往往呈現(xiàn)出雷司令精致的柑橘類水果風(fēng)味以及獨(dú)特的礦物質(zhì)氣息。
