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在葡萄酒品鑒中，我們經(jīng)常會(huì)聽(tīng)到這樣一個(gè)詞——口感。那么什么是葡萄酒的口感呢?哪些因素能影響葡萄酒的口感呢?
什么是葡萄酒的口感?
葡萄酒的口感是指葡萄酒給口腔帶來(lái)的觸覺(jué)感受，舌頭、牙齦、口腔上顎以及喉嚨是這種感官體驗(yàn)的重要部位。酸度是否銳利、喉嚨是否有灼燒感、單寧是否艱澀粗糙......這些都是衡量葡萄酒口感的參考指標(biāo)。
影響葡萄酒口感的因素有哪些?
單寧、酸、糖分和酒精是葡萄酒的4大要素，它們的含量高低以及比例是否協(xié)調(diào)直接影響著葡萄酒的口感。
1、 酸
葡萄酒中的酸性物質(zhì)主要有酒石酸(Tartaric Acid)、蘋果酸(Malic Acid)、乳酸(Lactic Acid)和檸檬酸(Citric Acid)。其中的蘋果酸和乳酸給口腔帶來(lái)的觸感呈兩極分化態(tài)勢(shì)，前者尖銳刺激，后者則溫和柔順。也就是說(shuō)，這兩者到底誰(shuí)占上風(fēng)對(duì)葡萄酒的口感有著顯著影響。另外，酸度的高低也會(huì)影響葡萄酒的口感表現(xiàn)。適宜的酸度能讓一款葡萄酒嘗起來(lái)爽脆而活潑，但是如果酸度過(guò)高，葡萄酒就會(huì)顯得尖酸扎口，過(guò)低則會(huì)缺少活力，變得沉悶乏味。
2 、單寧
單寧是一種天然的多酚類化合物，廣泛存在于植物界，許多植物的種子、樹皮和果皮中都能找到單寧的影子。
單寧本身無(wú)色無(wú)味，但與唾液中的蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)后，會(huì)給口腔帶來(lái)收斂與干澀之感。葡萄酒中的單寧主要來(lái)自于葡萄皮和葡萄籽，一般來(lái)說(shuō)，釀酒葡萄的成熟度越高，單寧就越為細(xì)膩柔順，反之則越為粗糙澀口。
3 、糖分
在發(fā)酵過(guò)程中，葡萄中的天然果糖和葡萄糖在酵母作用下轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳，發(fā)酵自然結(jié)束或被人為中斷后剩余的糖分稱為“殘留糖分”(Residual Sugar)，是葡萄酒的主要糖分來(lái)源。糖分含量過(guò)高會(huì)使葡萄酒嘗起來(lái)過(guò)于甜膩，而糖分不足又往往會(huì)讓葡萄酒變得尖銳干澀。
4、 酒精
酒精由葡萄中的糖分經(jīng)酵母作用轉(zhuǎn)化而來(lái)?？谇恢袑?duì)酒精最為敏感的部位是舌根和喉嚨，酒精含量過(guò)高會(huì)給舌根和喉部帶來(lái)明顯的灼熱感，過(guò)低又無(wú)法支撐起葡萄酒的酒體，導(dǎo)致葡萄酒的口感變得單調(diào)寡淡。
如何品鑒口感?
1、如何品嘗
將酒杯舉起，杯口放在嘴唇之間，頭部稍向后仰，輕輕地向口中吸氣，使紅葡萄酒均勻地分布在平展的舌頭表面，然后將酒液控制在口腔前部。當(dāng)紅葡萄酒進(jìn)入口腔后，閉上雙唇，頭微向前傾，利用舌頭和面部肌肉的運(yùn)動(dòng)攪動(dòng)酒液;也可將口微張，輕輕地向內(nèi)吸氣，這樣不僅可防止酒液從口中流出，還可使紅葡萄酒的氣味進(jìn)入鼻腔后部。
2、認(rèn)識(shí)口感
酒液入口后，你可以感受到咸、鮮、酸、甜、苦和澀等味道，但這些可以用味蕾感知到的風(fēng)味并不是口感?？诟兄皇蔷埔涸诳谥袝r(shí)帶給你的感覺(jué)，會(huì)不會(huì)覺(jué)得口干、有沒(méi)有感覺(jué)到顆粒感、酒液是順滑可口還是粗糙結(jié)實(shí)、入口時(shí)會(huì)不會(huì)刺激口腔等等，這些才是要考慮的問(wèn)題。
3、口感衡量
一款葡萄酒的口感怎么樣，還要從整體上考慮它的酒體、質(zhì)感和結(jié)構(gòu)等因素。酒體是輕還是重、質(zhì)地是油滑還是粗糙、結(jié)構(gòu)有沒(méi)有達(dá)到平衡，如果這3個(gè)因素結(jié)合起來(lái)都能給你帶來(lái)愉悅的感覺(jué)，那么，這款酒的口感無(wú)疑是好的。
哪些釀酒工藝可以提升葡萄酒的口感?
葡萄酒的口感受酸、單寧、糖分和酒精的影響，那么直接作用于這四種成分的工藝就可以改善葡萄酒的口感。
1 、蘋果酸-乳酸發(fā)酵
蘋果酸-乳酸發(fā)酵是指在乳酸菌的作用下，蘋果酸轉(zhuǎn)化成乳酸和二氧化碳的過(guò)程，通常在酒精發(fā)酵結(jié)束后進(jìn)行，因而也被稱為“二次發(fā)酵(Secondary Fermentation)”。這道工序能把葡萄酒中尖銳的蘋果酸轉(zhuǎn)化為溫和細(xì)膩的乳酸，從而使其口感變得更為柔和。
幾乎所有紅葡萄酒，尤其是酒體中等至飽滿的紅葡萄酒，都會(huì)借助蘋果酸-乳酸發(fā)酵來(lái)增加風(fēng)味復(fù)雜度，提升口感。
2、 酒泥陳釀
在發(fā)酵過(guò)程中，死去的酵母會(huì)沉積到容器底部，形成酒泥。在酒泥陳釀期間，酵母細(xì)胞逐漸分解成更簡(jiǎn)單的化合物，如糖和蛋白質(zhì)，這些物質(zhì)能夠提升葡萄酒的濃稠度和酒體，賦予葡萄酒奶油般的質(zhì)地。除此之外，部分蛋白質(zhì)還會(huì)與單寧發(fā)生反應(yīng)，進(jìn)而降低葡萄酒的單寧含量，使其口感更為圓潤(rùn)順滑。
3 、橡木桶發(fā)酵/橡木桶陳釀
橡木桶的一大本領(lǐng)就是給葡萄酒提供理想的微氧化環(huán)境。這是因?yàn)?，橡木桶上存在許多細(xì)小的孔隙，可允許少量氧氣進(jìn)入與酒液發(fā)生反應(yīng)，從而達(dá)到柔化單寧的效果。經(jīng)過(guò)橡木桶的潤(rùn)色后，葡萄酒的質(zhì)地和口感都會(huì)更上一層樓。
