甜白葡萄酒大解密

　　喜甜似乎是人類的天性。我們或許需要一些時(shí)間去適應(yīng)、去喜歡某一類型的葡萄酒，但對(duì)甜型葡萄酒卻有種本能般的好感。在甜型葡萄酒的世界里，最為普遍的就是甜白葡萄酒。今天，我們就來(lái)聊聊甜白葡萄酒的那些事兒。

　　一、何為甜白葡萄酒?

　　甜白葡萄酒，即甜型的白葡萄酒。根據(jù)不同的標(biāo)準(zhǔn)，葡萄酒可以分成不同的類型，而甜型則是以葡萄酒殘?zhí)呛繛橐罁?jù)的一種劃分標(biāo)準(zhǔn)。在靜止葡萄酒的范疇里，甜型(Sweet/Doux/Dulce)葡萄酒的殘?zhí)呛繎?yīng)在45g/L以上，而對(duì)于起泡葡萄酒，甜型葡萄酒的殘?zhí)呛繎?yīng)在50g/L以上。簡(jiǎn)而言之，甜白葡萄酒指的是殘?zhí)呛扛哂?5g/L的靜止白葡萄酒，以及殘?zhí)呛砍^(guò)50g/L的白起泡酒。

　　二、甜白葡萄酒的甜味從哪里來(lái)?

　　甜白葡萄酒之所以品嘗起來(lái)會(huì)有甜味，是因?yàn)槠渲泻休^多未經(jīng)發(fā)酵的糖分。通常情況下，酵母在酒精發(fā)酵過(guò)程中可以把葡萄汁中的絕大部分甚至所有糖分轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳，因而釀出的多為殘?zhí)呛繕O低甚至接近于零的干型葡萄酒。若要生產(chǎn)甜型的葡萄酒，則需通過(guò)一些特殊工藝來(lái)實(shí)現(xiàn)，較常采用的有以下三種：其一，在酒精發(fā)酵自然結(jié)束前借助冷卻或添加烈酒等方式來(lái)中斷發(fā)酵;其二，通過(guò)風(fēng)干葡萄、冰凍葡萄或貴腐菌侵染來(lái)濃縮葡萄果實(shí)的糖分;其三，添加未發(fā)酵的葡萄汁(Sussreserve，又稱“甜儲(chǔ)備”)或精餾濃縮葡萄汁(Rectified Concentrated Grape Must，即RCGM)。
 

　　三、甜白葡萄酒的酒精度多高?

　　按照酒精度的高低，甜白葡萄酒可以分成加強(qiáng)型和非加強(qiáng)型兩類。加強(qiáng)型甜白的酒精度一般在15%-20%之間，如西班牙的佩德羅-希梅內(nèi)斯雪莉酒(Pedro-Ximenez Sherry)。非加強(qiáng)型甜白的酒精度大多在15%以下，例如德國(guó)的雷司令(Riesling)甜白和法國(guó)的蘇玳(Sauternes)貴腐甜白，前者的酒精含量一般介于8%至12%之間，后者的多在14%左右。

　　四、常見(jiàn)的甜白葡萄酒有哪些?

　　1. 蘇玳貴腐甜白

　　蘇玳貴腐甜白是法國(guó)最為經(jīng)典的甜型葡萄酒，主要采用受貴腐菌侵染的賽美蓉(Semillon)葡萄和長(zhǎng)相思(Sauvignon Blanc)釀制，有時(shí)會(huì)混入少量密斯卡岱(Muscadelle)，成酒一般呈金黃色，展現(xiàn)出柑橘、果醬、蜂蜜、姜和香料的復(fù)雜香氣，口感濃郁甜美，并擁有與之平衡的高酸度，陳年潛力十分可觀。
 

　　2. 德國(guó)雷司令甜白

　　德國(guó)的逐粒精選(Beerenauslese，即BA)雷司令也是優(yōu)質(zhì)甜型葡萄酒的代表。這類葡萄酒由人工逐粒挑選的高度成熟的葡萄釀制而成。通常情況下，只有經(jīng)過(guò)貴腐菌感染的葡萄才能滿足該級(jí)別葡萄酒的糖分含量要求。等級(jí)更高的逐粒精選葡萄干(Trockenbeerenauslese，即TBA)雷司令葡萄酒則必須采用受貴腐菌感染的葡萄果實(shí)釀制。

　　3. 冰白葡萄酒

　　冰白葡萄酒是由在葡萄樹(shù)上自然結(jié)冰的葡萄釀制而成的甜型葡萄酒。葡萄的采摘和壓榨都在果實(shí)內(nèi)部水分已結(jié)冰的狀態(tài)下進(jìn)行，從而獲得糖分、酸味物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)都高度濃縮的葡萄汁。最優(yōu)質(zhì)的冰白葡萄酒來(lái)自加拿大、德國(guó)和奧地利等產(chǎn)區(qū)，一般采用雷司令、威代爾(Vidal)或綠維特利納(Gruner Veltliner)釀造。

　　4. 莫斯卡托阿斯蒂

　　莫斯卡托阿斯蒂(Moscato d’Asti)是產(chǎn)自意大利西北部皮埃蒙特(Piedmont)的一種甜型微起泡酒(Frizzante)，選用的釀酒葡萄為麝香家族(Muscat)的白莫斯卡托(Moscato Bianco)，成酒蘊(yùn)含成熟桃子、檸檬皮、橙花和金銀花的馥郁芳香，口感輕盈活潑，甘甜而又不失清爽。

　　5. 托卡伊貴腐甜白

　　匈牙利托卡伊(Tokaj)產(chǎn)區(qū)的托卡伊阿蘇(Tokaji Aszu)和托卡伊精華(Tokaji Eszencia)貴腐酒也是頗具代表性的甜白葡萄酒，它們最常使用的三種釀酒葡萄是富爾民特(Furmint)、哈斯萊威路(Harslevelu)和薩格穆斯克塔伊(Sarga Muskotaly)，其中富爾民特所占比例最大。

　　托卡伊精華完全采用貴腐葡萄的自流汁釀制，成酒殘?zhí)呛恐辽龠_(dá)450g/L。與其不同的是，托卡伊阿蘇僅選用部分貴腐葡萄：首先用未經(jīng)貴腐菌浸染的葡萄釀制出干型基酒，然后以簍(Puttony)為單位把受貴腐菌感染的葡萄加入到干型基酒中浸漬12-60小時(shí)，混合物經(jīng)過(guò)壓榨后開(kāi)始?xì)v時(shí)數(shù)月的發(fā)酵，而后再進(jìn)入橡木桶中熟成。

　　托卡伊阿蘇的甜度取決于添加的貴腐葡萄的數(shù)量，傳統(tǒng)上分為3簍至6簍，對(duì)應(yīng)的殘?zhí)呛糠謩e為60g/L、90g/L、120g/L及150g/L，屬于阿蘇精華(Aszu Eszencia)級(jí)別的殘?zhí)呛縿t更高，超過(guò)180g/L。不過(guò)在2013年，托卡伊產(chǎn)區(qū)出臺(tái)了新的釀酒法規(guī)，取消了3簍、4簍以及阿蘇精華三個(gè)等級(jí)，并將托卡伊阿蘇的最低殘留糖分含量提高至120g/L。