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優(yōu)質(zhì)的葡萄酒，關鍵不僅僅在于葡萄原料，工藝也很重要的，俗話說：先天在于葡萄，后天在于工藝。有了優(yōu)質(zhì)的葡萄原料。能否把原料的潛在質(zhì)量在葡萄酒中充分表現(xiàn)出來，就決定于釀酒師采用什么樣的工藝來完成這一系列的生物生化變化。
釀造干白葡萄酒時，首先是采收和破碎。因為白葡萄酒極易氧化。所以要求葡萄人廠時不破損，人廠后需盡快破碎榨汁。為了避免把葡萄皮、梗和籽中的單寧和油脂榨出。壓榨時則要求壓力必須溫和均勻，不能過分地翻動葡萄渣。
當純汁入罐后便進入澄清過程，常用的方式有自然澄清法、果膠酶澄清法和離心分離法等，但不論哪一種方法都要求葡萄汁溫度不能太高，澄清時間不能太長，以防止果汁在澄清過程中依靠自然酵母發(fā)酵而導致整個工藝失敗。澄清汁進人發(fā)酵罐后則應遵循適時加入優(yōu)質(zhì)酵母的原則，以防止因接種晚而造成雜菌優(yōu)勢。在酒精發(fā)酵過程中，要按照工藝嚴格控溫。
白葡萄酒需要緩慢發(fā)酵，以保留葡萄原有的果香。使發(fā)酵后酒的香氣更加細膩。當酒精發(fā)酵結(jié)束后，則要避免急于倒罐，因為適當延長酒母和酒液的接觸時間。可以使原酒變得更加具有特色，更加完美。這一點t對于采用木桶內(nèi)發(fā)酵的白葡萄酒更為重要。對于白葡萄酒的澄清處理，通常采用轉(zhuǎn)罐、下膠、過濾等方法。值得注意的是，過度的過濾會降低酒的風味。
所有這一系列處理，自然都取決于工藝。的確，任何一本有關葡萄酒的釀造工藝學上。都會把每―個環(huán)節(jié)寫得清清楚楚，但是，我們業(yè)內(nèi)人同樣也有這樣的經(jīng)驗，某一工藝在某一年份獲得良好的效果，卻不一定能在所有的年份都獲得同樣的效果。因為，每一年的氣候條件和原料品質(zhì)都會發(fā)生變化a所以，一名好的釀酒師不但應該具有一套比較完善的技術系統(tǒng)，而且還要具備這樣一種能力
整個釀造環(huán)節(jié)中，通過各種手段因時、因地、因葡萄品種和釀造的酒種，科學地選出最能確保當年產(chǎn)品質(zhì)量的一套工藝，并嚴格地按工藝操作。
