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收獲時間始終是一個衡量釀酒師最好的標尺， 種植者需要保護脆弱的成熟葡萄， 防止成熟的葡萄損傷和疾病。
傳統(tǒng)上，釀酒師希望葡萄長時間掛果，為其鞏固糖和發(fā)展風味。但華盛頓州立大學的最新研究表明，葡萄成熟度對糖分的影響遠遠超過風味的影響。
成熟的赤霞珠在掛果期間， 許多釀酒師認為最好的水果口味會受到影響，隨之而來的是高酒精含量然后突出味道，當然不是每個人都喜歡高酒精度的葡萄酒。但是這是一個新的見解，可以幫助種植者和釀酒師，選擇釀制什么樣的酒。
葡萄酒的選擇決策方面是比較重要，它代表了釀酒師最重要的一個決定。釀酒是藝術和科學的結合，一些傳統(tǒng)做法仍然知之甚少。掛果的時候，他發(fā)現(xiàn)美樂含糖變高，可以釀制更好的葡萄酒。 從成熟和過熟的美樂葡萄中，發(fā)現(xiàn)許多成熟葡萄釀制的葡萄酒風味與眾不同。
掛果時間不是影響風味化合物發(fā)展的關鍵，相反會影響釀制的葡萄酒酒精含量。 這一點很重要，因為酒精含量越高會增強風味和香氣化合物的表達，反過來也是如此。釀酒師告訴我們，當果實成熟時，這些化合物是變化的。
