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從有機(jī)葡萄酒的定義來看，各國的標(biāo)準(zhǔn)雖略有差異，但重點(diǎn)要求不外乎禁止化學(xué)肥料、除草劑、殺蟲劑、殺菌劑的使用，采用野生或有機(jī)，而且非基因改造的酵母來進(jìn)行發(fā)酵，以及限量或不添加二氧化硫。要獲得有機(jī)認(rèn)證，還需要經(jīng)過至少三年的嚴(yán)格監(jiān)控，確保葡萄園已經(jīng)凈化到?jīng)]有化學(xué)物的影響。
當(dāng)葡萄園變有機(jī)之后，會(huì)發(fā)生什么事呢?首先，那些原本被農(nóng)藥毒死的昆蟲、微生物又會(huì)逐漸出現(xiàn)，野花野草也會(huì)開始長出來。本來看起來干凈整齊但死氣沉沉的葡萄園地表和土壤里，又開始有活躍的生態(tài)圈出現(xiàn)，不管是對(duì)葡萄樹有益或有威脅的。此時(shí)葡萄樹需要一點(diǎn)時(shí)間來適應(yīng)，畢竟以前過的是如同溫室里的生活，沒有競爭、威脅，而且還有化學(xué)肥料的喂食，讓它們?nèi)狈Φ挚沽?，虛胖而且索然無味。
葡萄農(nóng)們必須更辛勤地管理葡萄園里的植被，限制其他植物與葡萄樹之間對(duì)于養(yǎng)分和水分的競爭，給葡萄樹一定的生存壓力來將根扎得更深，但又不會(huì)因?yàn)闆]有足夠養(yǎng)分而營養(yǎng)不良或干渴。他們還需要種植對(duì)增加天然養(yǎng)分有益的植物，好在翻土?xí)r給葡萄樹加加菜，或是用牛羊雞糞制作堆肥來補(bǔ)充營養(yǎng)。農(nóng)民們得更頻繁地進(jìn)行修枝剪葉，讓葡萄樹在擁有足夠葉子進(jìn)行光合作用、開花結(jié)果以及累積糖分之時(shí)，還能保留恰恰好的通風(fēng)和遮蔭功能，避免葡萄曬傷以及濕氣累積引起的霉菌滋生。
至于那些威脅葡萄樹或果實(shí)的害蟲，既然不能使用農(nóng)藥，就祭出大自然相生相克的手法。例如找來害蟲的天敵，像是吃蟲子的家禽，或是在葡萄園里懸掛干擾害蟲求偶的性信息素氣味(費(fèi)洛蒙)使其無法順利繁殖。也有不少葡萄園養(yǎng)貓頭鷹或老鷹，來驅(qū)逐會(huì)啃噬葡萄幼苗的地鼠或小型鳥類。在以上種種的努力下，葡萄樹的體質(zhì)變得強(qiáng)健起來，經(jīng)得起其他植物的競爭，對(duì)疾病有了更強(qiáng)的抵抗力。而且由于土壤是活的，養(yǎng)分變得更為多樣化，它也結(jié)出風(fēng)味更加飽滿的果實(shí)作為回報(bào)。
至于用來進(jìn)行發(fā)酵的酵母，很多人不知道，光是使用了不同品種的酵母，就可以給酒帶來不同的香氣與口感。所以，要求忠實(shí)呈現(xiàn)產(chǎn)地風(fēng)土的釀酒師會(huì)更加堅(jiān)持使用附著在葡萄皮上的野生酵母，即使它不像人工培養(yǎng)的酵母那么的好控制。而許多有機(jī)認(rèn)證則要求它至少要是以有機(jī)方式培養(yǎng)出來的。
其次是二氧化硫，它在發(fā)酵時(shí)也會(huì)自然產(chǎn)生。大部分的葡萄酒生產(chǎn)過程中非常依賴它用來殺菌消毒，只要不過量，對(duì)人體并不會(huì)產(chǎn)生有害的影響。大部分的有機(jī)認(rèn)證對(duì)它的容許度是10-300 ppm。
有機(jī)葡萄酒會(huì)“好喝”嗎?
如果嘗過其他的有機(jī)蔬果，你可能會(huì)有“更鮮甜”、“味道更好”的感受，但如果不是味覺特別靈敏，一般人還是沒有什么把握能猜對(duì)哪個(gè)蔬果是有機(jī)、哪個(gè)不是吧?當(dāng)時(shí)會(huì)覺得更鮮甜，說不定還是心理因素居多。而有機(jī)種植的葡萄要變成葡萄酒，中間還要經(jīng)過多道工序例如壓榨、浸皮、發(fā)酵、培養(yǎng)、澄清、過濾等等，或許還有木桶的影響，若要在盲品中猜出哪個(gè)酒是有機(jī)哪個(gè)酒不是，說實(shí)在連專家都沒把握。
根據(jù)我的經(jīng)驗(yàn)，比較容易辨別的差異，反而是在二氧化硫的含量上。不添加二氧化硫或含量很低的葡萄酒，口感會(huì)相當(dāng)輕盈干凈，而二氧化硫正常添加的酒會(huì)飽滿一些，像化了妝的美女一樣，很多人反而比較喜歡。但二氧化硫過多的酒就會(huì)帶些刺鼻的感覺，像硫磺味，或轉(zhuǎn)變成明顯的臭雞蛋味。
既然不容易靠感官分辨有機(jī)或非有機(jī)葡萄酒的差異，那還有必要特地挑有機(jī)葡萄酒來喝嗎?我想，我的選酒標(biāo)準(zhǔn)還是會(huì)根據(jù)酒的品質(zhì)來決定。如果酒本身很好喝，我不會(huì)計(jì)較它是不是有機(jī);如果兩款酒都不錯(cuò)，或許我會(huì)挑有機(jī)的那一款。如果有一款酒是有機(jī)的，但是不好喝，說什么我還是不會(huì)買的。
當(dāng)然，小編很支持還地球一個(gè)健康的生態(tài)環(huán)境，讓土壤和葡萄樹更加有活力、果實(shí)更有味道。但這種情懷還是必須建立在辛勤勞作、低產(chǎn)量、高品質(zhì)以及精湛的釀酒工藝之上。有機(jī)，可以是優(yōu)秀酒莊的加分項(xiàng)，但絕不該是拙劣酒莊自抬身價(jià)的障眼法或商業(yè)噱頭。
