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昨日(11月28日)，首版(2020)北京米其林指南完整榜單公布，引起美食美酒行業(yè)和大眾關(guān)注。無(wú)獨(dú)有偶，本月還有一件與葡萄酒和米其林密切相關(guān)的新聞也被傳出：
那就是，米其林(Michelin)在其官網(wǎng)發(fā)布消息稱，該集團(tuán)已經(jīng)完成對(duì)著名酒評(píng)家羅伯特.帕克創(chuàng)辦的《葡萄酒倡導(dǎo)家》100% 股權(quán)的收購(gòu)。此次交易是繼米其林在2017年收購(gòu)《葡萄酒倡導(dǎo)家》40% 股權(quán)后的進(jìn)一步合作。
《葡萄酒倡導(dǎo)家》新首席執(zhí)行官Nicolas Achard表示：“能夠帶領(lǐng)這個(gè)充滿激情的團(tuán)隊(duì)，不僅令人激動(dòng)，而且是一個(gè)將米其林指南和《葡萄酒倡導(dǎo)家》的優(yōu)勢(shì)結(jié)合起來(lái)的絕佳機(jī)會(huì)。由于兩家公司都擁有國(guó)際公認(rèn)的專業(yè)知識(shí)和獨(dú)立、公正的選擇，對(duì)葡萄酒和美食感興趣的人們將獲得一套獨(dú)特的體驗(yàn)。”
有行業(yè)人士分析認(rèn)為，每次米其林在中國(guó)城市的放榜，都會(huì)成為城中的熱點(diǎn)話題事件。而美食與美酒是不分家的，米其林收購(gòu)《葡萄酒倡導(dǎo)家》之后，餐廳酒單的好壞將有可能對(duì)評(píng)星會(huì)有更高的權(quán)重。畢竟菜好也需要好酒來(lái)配。而隨著米其林在中國(guó)的影響力越來(lái)越大，對(duì)于葡萄酒也將是一個(gè)利好。
消費(fèi)升級(jí)，餐飲渠道會(huì)成為中國(guó)葡萄酒消費(fèi)主戰(zhàn)場(chǎng)
“葡萄酒在餐廳普遍不好賣(mài)”，這似乎成為一種行業(yè)共識(shí)，很多葡萄酒商為了壓縮開(kāi)支，提高投入產(chǎn)出比，甚至在前幾年就砍掉了服務(wù)餐飲渠道的部門(mén)。但是，與之相反的是，酒單豐富，能夠提供完善葡萄酒服務(wù)的餐廳，卻成為酒商們爭(zhēng)奪的熱點(diǎn)，還有酒商干脆自己開(kāi)起了食肆，只為獲取更多的目標(biāo)客戶。
有行業(yè)人士甚至預(yù)測(cè)，未來(lái)幾年，隨著消費(fèi)的進(jìn)一步升級(jí)，以及葡萄酒消費(fèi)習(xí)慣的養(yǎng)成，餐飲渠道將成為葡萄酒消費(fèi)的主戰(zhàn)場(chǎng)。
“米其林餐廳的帶動(dòng)效應(yīng)，會(huì)讓有志于進(jìn)入米其林星級(jí)評(píng)選的餐廳，進(jìn)一步完善服務(wù)，加強(qiáng)葡萄酒方面的專業(yè)度。餐飲渠道很有可能成為未來(lái)葡萄酒消費(fèi)的主戰(zhàn)場(chǎng)。” 曾經(jīng)開(kāi)過(guò)葡萄酒餐廳的資深葡萄酒行業(yè)人士尚羽告訴記者。
“首先，葡萄酒的主要功能就是搭配食物，這決定了葡萄酒與食物的不可分割;第二，客戶需求的細(xì)分化，導(dǎo)致酒水產(chǎn)品越來(lái)越細(xì)分化：1)酒吧主流飲品是雞尾酒和啤酒，有互動(dòng)，低消費(fèi)，不受場(chǎng)地環(huán)境限制;2)家居消費(fèi)會(huì)慢慢被啤酒、葡萄酒、洋酒瓜分。沒(méi)有那塊獨(dú)大，因?yàn)榧揖酉M(fèi)太多主觀因素制約;3)葡萄酒具有的適中酒精度數(shù)、能與各種美食搭配成多種風(fēng)格口味、有系統(tǒng)的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，讓其在餐飲渠道優(yōu)于其它酒水。”
前米其林指南大中華區(qū)負(fù)責(zé)人苗祥波也對(duì)記者分析認(rèn)為，米其林指南進(jìn)入中國(guó)，對(duì)葡萄酒會(huì)是一個(gè)利好，因?yàn)槲鞑蛷d本來(lái)就注重葡萄酒，好的西餐廳尤其如此。而中餐廳會(huì)隨著更多的客人點(diǎn)葡萄酒而逐步重視。
主動(dòng)迎接市場(chǎng)變化，降低毛利率
現(xiàn)在很多餐飲店的酒水生意下滑，究其原因，在于定價(jià)不合理，零售價(jià)比商超價(jià)貴了好幾倍，而且在葡萄酒板塊，很多餐廳的服務(wù)員專業(yè)知識(shí)很差，無(wú)法給消費(fèi)者提供滿意的服務(wù)，且餐廳老板受風(fēng)險(xiǎn)、利益分配等因素的制約，不太愿意改變現(xiàn)有的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和價(jià)格體系，再加之自帶酒水的風(fēng)行，所以整個(gè)餐飲渠道的葡萄酒的銷(xiāo)量較之前是下滑的。
而新型的餐飲渠道形式卻在顯現(xiàn)出巨大潛力。音樂(lè)餐吧每月銷(xiāo)售葡萄酒數(shù)千瓶，餐吧投資人、一些火鍋店、小龍蝦館、串串店、西餐廳、客棧、民宿都已經(jīng)在主動(dòng)銷(xiāo)售葡萄酒了，而且這些餐廳對(duì)葡萄酒的認(rèn)識(shí)非常接近其本身的定位需求，毛利率要求比較低，而不是以前動(dòng)不動(dòng)就翻幾倍。
“這些店的負(fù)責(zé)人很重視對(duì)員工葡萄酒專業(yè)知識(shí)的培訓(xùn)，他們對(duì)葡萄酒的需求，也會(huì)根據(jù)餐廳的菜肴來(lái)搭配，以餐酒為主。”
酒商進(jìn)場(chǎng)，未來(lái)或誕生餐飲渠道的酒水平價(jià)超市
“以前葡萄酒在餐廳很多時(shí)候采取的是買(mǎi)場(chǎng)制，一個(gè)供應(yīng)商可以先支付進(jìn)場(chǎng)費(fèi)成為此餐廳的獨(dú)家酒水經(jīng)營(yíng)商，甚至餐廳還可以不承諾銷(xiāo)量，而當(dāng)時(shí)餐廳的酒水生意所帶來(lái)的利潤(rùn)是完全能支撐酒水經(jīng)銷(xiāo)商持續(xù)做下去的，但是現(xiàn)在已經(jīng)無(wú)力為繼，故很多經(jīng)銷(xiāo)商放棄了買(mǎi)場(chǎng)這種做法，甚至退出了餐飲渠道。”
“餐廳老板對(duì)待葡萄酒的態(tài)度很重要?，F(xiàn)在葡萄酒生意好的餐廳，是因?yàn)樗麄兊睦习寤蚬蓶|非?？春闷咸丫?，或本身就是做葡萄酒的，所以葡萄酒的專業(yè)知識(shí)高，愿意給員工進(jìn)行專業(yè)培訓(xùn)。但也有很多生意很好的餐廳，服務(wù)員工作飽和度已經(jīng)很高了，要讓他們?cè)偃プ鍪叹频墓ぷ骶蜁?huì)非常困難，而餐廳老板也會(huì)覺(jué)得麻煩。”
“隨著市場(chǎng)需求起來(lái)，大的餐飲集團(tuán)只需要通過(guò)調(diào)整生意板塊，招聘更專業(yè)的人才便可以彌補(bǔ)葡萄酒專業(yè)度的短板。只是更多小餐飲會(huì)很難過(guò)，不過(guò)以現(xiàn)狀來(lái)看，葡萄酒還不屬于餐桌上的主流飲品，所以還需要時(shí)間。但未來(lái)，餐飲行業(yè)里的1919一定會(huì)出現(xiàn)——即餐飲渠道的酒水平價(jià)超市。”
業(yè)內(nèi)人士分析認(rèn)為，在歐美等發(fā)達(dá)國(guó)家，餐飲渠道是葡萄酒消費(fèi)的主要渠道，而隨著米其林指南這樣有國(guó)際影響力機(jī)構(gòu)的介入，中國(guó)中高端餐飲業(yè)將加速與國(guó)際市場(chǎng)的接軌。餐飲市場(chǎng)渠道已經(jīng)生變，葡萄酒也將在此渠道獲得很大潛力的增長(zhǎng)，有志的葡萄酒們應(yīng)該提前做好布局。
