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葡萄從植物變成酒，要經(jīng)歷時(shí)間跟多道過(guò)程，其中發(fā)酵就是讓它從植物變成為了佳釀的重要過(guò)程。葡萄酒是經(jīng)過(guò)發(fā)酵后得到的，這個(gè)發(fā)酵過(guò)程是怎么樣，有著怎么樣的歷程，也是現(xiàn)代很多人好奇的部分，下面為大家介紹些葡萄酒發(fā)酵知識(shí)。
發(fā)酵是葡萄酒釀造的生物過(guò)程，也是將葡萄漿果轉(zhuǎn)化為葡萄酒的主要步驟。它涉及酵母菌將糖轉(zhuǎn)化為酒精和發(fā)酵副產(chǎn)物即乳酸菌將蘋(píng)果酸分解為乳酸兩個(gè)生物現(xiàn)象，即酒精發(fā)酵和蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵。只有當(dāng)葡萄酒中不再含有可發(fā)酵糖和蘋(píng)果酸時(shí)，它才被認(rèn)為獲得了生物穩(wěn)定性。
紅葡萄酒發(fā)酵
對(duì)于紅葡萄酒，這兩種發(fā)酵必須徹底。蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵是必須的：蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵可降低酸度(將二元酸轉(zhuǎn)化為一元酸)，同時(shí)降低生酒的生青味和苦澀感，使之更為柔和、圓潤(rùn)、肥碩。
白葡萄酒發(fā)酵
而對(duì)于白葡萄酒情況則較為復(fù)雜：對(duì)于含糖量高的葡萄原料，酒精發(fā)酵應(yīng)在酒-糖達(dá)到其較佳平衡點(diǎn)時(shí)中止，同時(shí)避免蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵;對(duì)于干白葡萄酒，有的需要在酒精發(fā)酵結(jié)束后進(jìn)行蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵，而對(duì)于那些需要果香味濃、清爽的干白葡萄酒則不能進(jìn)行蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵。總之，對(duì)于那些需要進(jìn)行酒精發(fā)酵和蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵的葡萄酒，重要的是酒精發(fā)酵和蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵不能交叉進(jìn)行，因?yàn)槿樗峋纸馓O(píng)果酸以外，還可分解糖而形成乳酸、醋酸和甘露糖醇，這就是乳酸病。
乳酸菌
很幸運(yùn)的是，葡萄汁是一種更利于酵母菌生長(zhǎng)的培養(yǎng)基，乳酸菌的生長(zhǎng)受到它的酸度和酒精的抑制。因此，一般情況下，當(dāng)乳酸菌開(kāi)始活動(dòng)時(shí)，所有的可發(fā)酵糖都被酵母菌消耗完了。但有時(shí)也會(huì)出現(xiàn)酒精發(fā)酵困難甚至中止的現(xiàn)象。
葡萄酒工藝師的任務(wù)就是，使酒精發(fā)酵迅速、徹底，并且在酒精發(fā)酵結(jié)束后，(在需要時(shí))立即啟動(dòng)蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵。所以，需要促進(jìn)酵母而暫時(shí)抑制乳酸細(xì)菌的活動(dòng)。但是對(duì)細(xì)菌的抑制也不能太強(qiáng)烈，否則就會(huì)使蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵推遲，甚至完全抑制蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵。
乳酸細(xì)菌的抑制劑是二氧化硫。應(yīng)盡早將其加入在破碎后的葡萄原料或葡萄汁中。這就是二氧化硫處理。二氧化硫的用量根據(jù)原料的衛(wèi)生狀況、含酸量、pH值和釀造方式不同而有所差異，一般為30-100mg/L(葡萄汁)。由于二氧化硫還具有抗氧化、抗氧化酶和促進(jìn)絮凝等作用，所以在白葡萄酒的釀造時(shí)，其用量較高，以防止氧化，并促進(jìn)葡萄汁的澄清。
目前，二氧化硫幾乎是葡萄酒工藝師所能使用的**的細(xì)菌抑制劑。但在使用時(shí)，必須考慮其對(duì)酒精發(fā)酵的作用。葡萄的酒精發(fā)酵可自然進(jìn)行。這是因?yàn)樵诔墒炱咸褲{果的表面存在著多種酵母菌。這些酵母菌在葡萄破碎以后會(huì)迅速繁殖。由于各種酵母菌抵抗二氧化硫的能力不同，所以二氧化硫?qū)湍妇羞x擇作用，也可抑制所有的酵母菌。因此，在多數(shù)情況下，可通過(guò)選擇二氧化硫的使用濃度，來(lái)選擇優(yōu)質(zhì)野生酵母(通常為葡萄酒酵母Saccharomycesellipsoideus)，也可殺死所有的野生酵母，而選用特殊的人工選擇酵母(如增香酵母、非色素固定酵母等)。
一旦葡萄原料通過(guò)二氧化硫處理和加入選擇酵母后，葡萄酒工藝師就應(yīng)促進(jìn)酵母菌的生長(zhǎng)及其發(fā)酵活性。在這個(gè)過(guò)程中，葡萄酒工藝師應(yīng)對(duì)兩個(gè)因素進(jìn)行控制。一個(gè)因素是溫度。溫度一方面影響酵母菌的繁殖速度極其活力，另一方面影響酒精發(fā)酵。溫度高于40℃，酵母菌就會(huì)死亡;溫度高于30℃，發(fā)酵中止的可能性就會(huì)加大。因而，符合酵母菌生物學(xué)要求和葡萄酒工藝學(xué)要求的溫度范圍為18-30℃。另一個(gè)因素是氧。在添加酵母前的一系列處理過(guò)程中，葡萄汁所溶解的氧，很快就被基質(zhì)中的氧化酶所消耗。留給酵母菌的氧則很少。因而酵母菌的繁殖條件至少部分地為厭氧條件。在厭氧條件下，酵母菌的生存和繁殖的主要因素為細(xì)胞中的固醇和非飽和性脂肪酸。但這兩者的生物合成就必須氧。因此，必須為酵母菌供氧。供氧的較佳時(shí)間為入罐后酒精發(fā)酵以前。在這個(gè)時(shí)候，如果我們希望酒精發(fā)酵迅速?gòu)氐?，就必須進(jìn)行一次開(kāi)放式倒罐。
在酒精發(fā)酵結(jié)束以后，接著登場(chǎng)的就是乳酸細(xì)菌。由于葡萄酒的酸度高、pH值低、酒度高，不利于乳酸菌的活動(dòng)，蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵的控制就比較困難。為了促進(jìn)蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵的順利進(jìn)行，可在酒精發(fā)酵時(shí)，對(duì)幾罐的原料不進(jìn)行二氧化硫處理，并進(jìn)行輕微的化學(xué)降酸，在酒精發(fā)酵結(jié)束后，用這幾罐的葡萄酒與其它罐的葡萄酒混合，同時(shí)防止溫度過(guò)低，應(yīng)將溫度控制在18-20℃。在蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵結(jié)束后，應(yīng)立即進(jìn)行二氧化硫處理，防止乳酸菌分解戊塘和酒石酸。
很顯然，酒精發(fā)酵并不僅僅是將糖轉(zhuǎn)化為乙醇，它同時(shí)對(duì)香氣起著非常重要的作用。正是在這一階段，才使葡萄汁具有了葡萄酒的氣味。一般認(rèn)為，葡萄酒芳香物質(zhì)的含量為其形成的酒精量的1%左右。工藝師的作用就是促進(jìn)這些芳香物質(zhì)的形成，并且防止它們由于二氧化碳的釋放而帶來(lái)的損失。
在發(fā)酵結(jié)束后，葡萄酒的生物化學(xué)階段也就結(jié)束了。釀造的第二階段則是物理化學(xué)階段。這一階段的作用是將生葡萄酒轉(zhuǎn)化為可供消費(fèi)者享用的成熟葡萄酒。
采取不同釀造工藝的葡萄酒，其發(fā)酵過(guò)程跟細(xì)節(jié)等是不同的，在發(fā)酵的過(guò)程中釀酒師要做的工作也不一樣。一杯成熟的葡萄酒，經(jīng)歷的發(fā)酵過(guò)程是很多人意想不到。正是因?yàn)樗鼩v經(jīng)多項(xiàng)發(fā)酵，才得到了如今美味的葡萄酒。
