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很多人說，葡萄酒是種出來的，這話聽起來有道理，但是，現(xiàn)代社會(huì)釀酒離開釀酒師，這酒與古代兌著海水喝的古希臘葡萄酒有什么區(qū)別呢?，F(xiàn)代釀酒而言，釀酒師對(duì)葡萄酒有著決定性的影響?？梢赃@么說，釀酒師決定葡萄酒品質(zhì)，也最終決定葡萄酒的風(fēng)格。
很多時(shí)候，釀酒師干預(yù)葡萄酒，決定多大程度表現(xiàn)或者不表現(xiàn)葡萄酒的風(fēng)土特色。因?yàn)?，釀酒師采取的措施往往?huì)影響葡萄酒釀造后的結(jié)果。雖然說，現(xiàn)代很多釀酒師都提倡“順其自然”，但在現(xiàn)實(shí)中，我們經(jīng)常聽到的話是：“這款酒是根椐中國(guó)人的口感調(diào)制出來的”。不要驚訝，為了迎合市場(chǎng)，很多葡萄酒都受到嚴(yán)重的人工操縱。如何操縱呢?我們來看看。
首先，在葡萄成熟度不夠的產(chǎn)區(qū)，加糖是最容易提高酒精度的方法。因?yàn)榘l(fā)酵的原理是酵母分解糖份，得到酒精與二氧化碳，在1000ml酒里面，每17克糖可以提高1度酒精度。有時(shí)候，加糖也是種釀造方法，可以給葡萄酒增添某些口感。例如一些地方的葡萄酒為了獲得“勃艮地紅葡萄酒的口感”，便會(huì)采用加糖法。加糖在很多國(guó)家禁用，在可以使用的地區(qū)也會(huì)受到嚴(yán)格的控制。
二氧化硫在葡萄的種植與葡萄酒釀造中是不可或缺的，釀酒師使用二氧化硫不同程度對(duì)葡萄酒造成影響。例如在波爾多采取加硫的方法制造“波爾多混合液”以防治霉菌與霉病。也會(huì)在運(yùn)輸與存放期間使用二氧化硫防止葡萄發(fā)酵。硫磺遇上氧氣就變成二氧化硫，保護(hù)葡萄汁和葡萄酒不受氧化，硫磺也具有抗菌性能，預(yù)防醋酸菌讓葡萄酒變質(zhì)，同時(shí)也可以殺菌，在維護(hù)酒廠設(shè)備時(shí)不可或缺。但是過量的二氧化硫會(huì)導(dǎo)致葡萄酒臭雞蛋的味道，也會(huì)與酒精發(fā)生作用產(chǎn)生難聞的味道。更重要的是攝入大量的二氧化硫可能危害健康。有人也主伙，酒中所含的硫，是導(dǎo)致酒后頭疼或過敏反應(yīng)的原因。
酵母的選擇當(dāng)然會(huì)影響葡萄酒的品質(zhì)，天然酵母、人工培養(yǎng)的酵母或者野生酵母通常導(dǎo)致葡萄酒不同差異?，F(xiàn)代釀酒，一般會(huì)選擇特別為釀造葡萄酒而培養(yǎng)的酵母。
葡萄酒釀造成初期，蘋果酸比較尖銳，為了葡萄酒的酸更加柔和，釀酒師會(huì)加入乳酸菌的方法，在乳酸菌的作用下，尖銳的蘋果酸變成柔和的乳酸。這種方法就是“蘋果酸乳酸發(fā)酵”，大部分紅葡萄酒都會(huì)經(jīng)過蘋果酸乳酸發(fā)酵。高緯度地區(qū)對(duì)白葡萄酒也會(huì)使用這種方法，而低緯度帶，酸度非常珍貴，則不會(huì)選則這種方法。有時(shí)候，也會(huì)使用加入碳酸鈣降酸。
增加酸度也是釀酒師需考慮的問題，增酸一般在酒中加入酒石酸以增加葡萄酒的酸度，在新世界，增酸比較常見，一般在發(fā)酵前或發(fā)酵中進(jìn)行。
釀酒師根椐不同的葡萄酒特點(diǎn)使用不同的熟成方法對(duì)葡萄酒品質(zhì)的影響更加是決定性的。比如說使不使用橡木桶，使用什么橡木桶。象新西蘭的長(zhǎng)相思，為了保持葡萄酒的清爽而一般不使用橡木桶，而美國(guó)一些釀酒師喜歡使用橡木桶釀造有點(diǎn)煙熏味的長(zhǎng)相思，兩種截然不同的風(fēng)格。美國(guó)橡木桶紋理稀疏，給葡萄酒帶來更辛辣的香氣，美國(guó)桶的制造工藝，可以給葡萄酒帶來類似“椰子”的味道。而鋸開的木塊帶來更多的芳香物質(zhì)。法國(guó)桶的單寧含量高，也比美國(guó)桶更加細(xì)膩，特別是一些法國(guó)橡木桶，芳香物質(zhì)的含量比美國(guó)桶高出許多倍。如果為了降低成本，一些國(guó)家甚至?xí)褂孟鹉酒蛘呦鹉痉蹃碓黾酉鹉咎卣鳌?/p>
可以這么說，釀酒師對(duì)葡萄酒的影響是全方位的，好葡萄經(jīng)過釀酒師的手，使葡萄酒的品質(zhì)更高，而一般的葡萄經(jīng)過水平高的釀酒師精心釀造，也可以變得更加精彩。高水平的釀酒師對(duì)葡萄酒確實(shí)有“點(diǎn)石成金”的能力。所以，如果一瓶酒是有名氣的釀酒師出品，是非常值得信賴的，就象一個(gè)餐廳，加上一個(gè)名廚，一般聲譽(yù)不會(huì)差到哪里去。感謝釀酒師們對(duì)葡萄酒的精心付出，如果葡萄酒是一種藝術(shù)的話，那釀酒師們則是不則不扣的藝術(shù)家。
