藍(lán)菲葡萄酒學(xué)院 | 單寧對(duì)葡萄酒來(lái)說(shuō)有何作用?

　　單寧影響著葡萄酒的顏色、陳年能力以及葡萄酒的結(jié)構(gòu)，通過(guò)飲用葡萄酒，單寧會(huì)給口腔帶來(lái)一種澀感。這種澀感是由單寧和口腔唾液中的蛋白質(zhì)進(jìn)行反應(yīng)而產(chǎn)生的。作為葡萄酒中特有的物質(zhì)，單寧在為葡萄酒增加澀味的同時(shí)，也為葡萄酒建立起“骨架”，單寧在紅葡萄酒中廣泛存在，可以說(shuō)是紅葡萄酒的靈魂。單寧對(duì)葡萄酒有哪些作用?
 

　　1、支撐骨架

　　單寧是葡萄酒結(jié)構(gòu)中的重要成分，其澀味就如同葡萄酒口感中的頂梁柱，架構(gòu)出葡萄酒的味覺空間，支撐起葡萄酒中的其它味道，形成更立體多面的味覺體驗(yàn)，使酒體結(jié)構(gòu)穩(wěn)定、堅(jiān)實(shí)豐滿。

　　2、影響葡萄酒的風(fēng)味

　　單寧是紅葡萄酒的靈魂，可以給葡萄酒帶來(lái)多重口感體驗(yàn)。

　　3、增加復(fù)雜度和平衡性

　　對(duì)于白葡萄酒而言，少量的單寧也可以增加復(fù)雜度，紅葡萄酒更不例外。此外，好的釀酒師會(huì)通過(guò)調(diào)節(jié)單寧的含量來(lái)與其它因素之間相互平衡。

　　4、穩(wěn)定色素

　　在低單寧葡萄酒中，紅色會(huì)很快就消退。可見，單寧還可以有效聚合并穩(wěn)定色素物質(zhì)，保證葡萄酒擁有靚麗的顏色。

　　5、幫助陳年

　　單寧具有抗氧化作用，是一種天然防腐劑，它可以有效地避免葡萄酒因?yàn)楸谎趸兯幔归L(zhǎng)期儲(chǔ)存的葡萄酒能夠保持最佳狀態(tài)。所以說(shuō)，單寧對(duì)于紅葡萄酒的陳年能力具有決定性的作用。在陳年過(guò)程中，單寧還可以凝聚大分子使其形成沉淀，從而柔化葡萄酒的口感。一般來(lái)說(shuō)，單寧含量低的葡萄酒很難保證長(zhǎng)時(shí)間陳年(當(dāng)然也有例外)。一瓶好年份的紅葡萄酒，放到10年以后可能才會(huì)漸入佳境。簡(jiǎn)單地說(shuō)，單寧就是使葡萄酒具備陳年潛力的關(guān)鍵所在。

　　總之，對(duì)于葡萄酒來(lái)說(shuō)，單寧非常重要。你可以試想下，一款沒有任何單寧的葡萄酒(尤其是紅葡萄酒)會(huì)是什么樣子?毫無(wú)疑問(wèn)，沒有單寧作為骨架支撐，整個(gè)葡萄酒會(huì)變得綿軟無(wú)力。而葡萄酒很快會(huì)變得非常渾濁，出現(xiàn)難聞的異味，還會(huì)失去顏色和光澤。