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即便酒量大的人，生活中也會(huì)遇到有酒喝不完的問(wèn)題，這時(shí)候許多人都會(huì)選擇塞回酒塞放冰箱，等想起來(lái)時(shí)再重新打開(kāi)喝，但我們會(huì)發(fā)現(xiàn)這時(shí)候的酒，其實(shí)已經(jīng)變味了。
所以，問(wèn)題來(lái)了，一瓶葡萄酒開(kāi)瓶后還能放幾天呢?
葡萄酒開(kāi)瓶后為什么會(huì)變味?
葡萄酒在開(kāi)瓶前，基本與外界隔絕，開(kāi)瓶后就會(huì)立即與空氣接觸，而其中對(duì)其風(fēng)味影響最大的就是氧氣和細(xì)菌。
一開(kāi)瓶，氧氣就開(kāi)始溶解在酒中，大氣壓和氣溫都會(huì)影響溶解度。酒中的酚類物質(zhì)與氧氣發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生過(guò)氧化氫，過(guò)氧化氫極易與乙醇發(fā)生氧化反應(yīng)，產(chǎn)生一種名為乙醛的揮發(fā)性物質(zhì)，并呈現(xiàn)堅(jiān)果類味道。
CH3CH2OH + H2O2 => CH3CHO + 2H2O
葡萄酒發(fā)生氧化反應(yīng)后，原本新鮮的果味散失，產(chǎn)生堅(jiān)果、爛水果的味道，濃郁度降低，白葡萄酒顏色變深，紅葡萄酒則呈現(xiàn)棕色色調(diào)。如果普通的餐酒中出現(xiàn)類似雪利酒的氧化味，則可以被視為帶有缺陷?，F(xiàn)代釀酒技術(shù)使用不銹鋼罐代替木桶進(jìn)行發(fā)酵的重要原因之一，就是避免酒液與氧氣接觸。
如果開(kāi)瓶后，葡萄酒存放的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，其中的酒精就會(huì)被醋酸菌代謝為醋酸和醋醛，從而變成醋，并散發(fā)出刺鼻的氣味。在現(xiàn)實(shí)生活中，葡萄酒還可能暴露在各種各樣的環(huán)境下，光、熱、震動(dòng)，都會(huì)加快葡萄酒變質(zhì)。
不過(guò)，氧氣與葡萄酒的關(guān)系，可以說(shuō)是亦敵亦友。葡萄酒的發(fā)酵就是酵母在氧氣的協(xié)助下，將糖轉(zhuǎn)化為酒精的過(guò)程。葡萄酒發(fā)酵后，橡木桶陳年的過(guò)程中，葡萄酒會(huì)透過(guò)木桶微小的空隙進(jìn)行長(zhǎng)期、輕微的氧化反應(yīng)，從而將葡萄酒中原本的果味、植物味、香料味與橡木桶的烘烤味、香料味發(fā)展升華成皮革、蘑菇、動(dòng)物味等。
除此之外，一些裝瓶后的葡萄酒在喝之前，也需要與氧氣接觸，即“醒酒”。一些年輕的葡萄酒單寧強(qiáng)勁，而與氧氣接觸可以使單寧變得柔滑細(xì)膩;還有的葡萄酒過(guò)于年輕，需要借助空氣使其中的香氣從封閉狀態(tài)中獲得釋放;還有的葡萄酒因添加二氧化硫，容易帶有硫化物、臭雞蛋味等，需要借助氧氣使其迅速散去。
不同風(fēng)格的葡萄酒開(kāi)瓶后保存時(shí)間不同
簡(jiǎn)單說(shuō)來(lái)，絕大多數(shù)葡萄酒開(kāi)瓶后，可以重新封瓶在冰箱中冷藏約 3 天。但現(xiàn)實(shí)中，根據(jù)葡萄品種、釀酒工藝、陳年時(shí)間和保存狀態(tài)，又需要具體情況具體對(duì)待。
1、白葡萄酒
絕大多數(shù)白葡萄酒適合趁年輕新鮮時(shí)飲用。這些酒一般色澤鮮艷，果味清新，香氣直接，酸度較高，價(jià)格也比較便宜。它們通常是產(chǎn)自新世界國(guó)家，如澳大利亞、智利、新西蘭等國(guó)的霞多麗、長(zhǎng)相思、雷司令、麝香、灰皮諾等;或者是來(lái)自舊世界國(guó)家，如法國(guó)勃艮第的大區(qū)級(jí)或村莊級(jí)，未經(jīng)橡木桶的白葡萄酒。這些酒在釀酒的過(guò)程中，就需要極力避免與氧氣接觸。如果開(kāi)瓶后沒(méi)有喝完，應(yīng)重新封好軟木塞，放入冰箱中冷藏，根據(jù)酸度高低，一般可存放 3 天，不過(guò)喝這類葡萄酒就是圖個(gè)新鮮清爽，因此還是要趁新鮮盡快飲用。此外，有的甜型白葡萄酒在釀制時(shí)，使用較多硫化物，存放時(shí)間會(huì)延長(zhǎng)。
有的白葡萄酒酒體豐滿，但酸度不夠，比如來(lái)自溫暖產(chǎn)區(qū)的霞多麗，因而存放時(shí)間僅 3-5 天。此外，有些富含礦物質(zhì)風(fēng)味的葡萄酒甚至?xí)蜉p微氧化而口感變得更好，比如說(shuō)意大利北部的灰皮諾、法國(guó)的雷司令和長(zhǎng)相思等。
具有陳年潛力的優(yōu)質(zhì)白葡萄酒，如勃艮第特級(jí)園，原本就濃郁復(fù)雜，又有足夠的酸度支撐其陳年，這類葡萄酒在開(kāi)瓶后數(shù)小時(shí)內(nèi)，會(huì)變得越來(lái)越好，也比普通白葡萄酒更耐存。對(duì)于具有陳年潛力的白葡萄酒來(lái)說(shuō)，越年輕越耐存，但已經(jīng)過(guò)了巔峰階段的老酒開(kāi)瓶后非常脆弱，最好一次性喝完。
2、紅葡萄酒
紅葡萄酒與白葡萄酒相比，一般酸度更低，但紅葡萄酒中含有抗氧化的單寧。一般來(lái)說(shuō)，紅葡萄酒的酸度、單寧、酒精度越高，就越耐放。一般情況下，紅葡萄酒在開(kāi)瓶后應(yīng)用軟木塞密封，可在陰涼避光處或冰箱冷藏室中豎直放置，并在 3-5 天內(nèi)喝完。
簡(jiǎn)單易飲型紅葡萄酒，如法定產(chǎn)區(qū)入門(mén)級(jí)餐酒、大部分新世界葡萄酒、歐盟餐酒等，應(yīng)開(kāi)瓶后盡早飲用，以感受其新鮮果味。這些葡萄酒開(kāi)瓶后可在冰箱中冷藏 3 天保持味道穩(wěn)定。不過(guò)隨著釀酒技術(shù)的提升，葡萄酒越來(lái)越耐存放了，有的甚至可用真空塞封瓶 7 天后，依舊口感怡人。
法國(guó)葡萄酒風(fēng)格多樣。一般來(lái)說(shuō)，波爾多左岸以赤霞珠為主的混釀風(fēng)格強(qiáng)勁，單寧含量高;右岸以梅洛為主的混釀風(fēng)格柔美，單寧含量低，因此同等級(jí)別的左岸酒比右岸酒更耐放。而在 AOC 等級(jí)中，等級(jí)越高的波爾多往往更復(fù)雜，更強(qiáng)勁、更耐陳年，因此開(kāi)瓶后更耐放。此外，處于年輕階段的葡萄酒要比過(guò)了巔峰期的老酒更耐放。
勃艮第的黑皮諾精致細(xì)膩，高酸和低單寧是其最明顯的結(jié)構(gòu)特征。勃艮第黑皮諾擁有不同等級(jí)，與波爾多一樣，等級(jí)高的勃艮第開(kāi)瓶后更耐存。
意大利葡萄酒性價(jià)比高，優(yōu)質(zhì)的巴羅洛、布魯奈羅、經(jīng)典基安蒂、阿瑪羅尼等，往往酸度、酒精度非常高，開(kāi)瓶后可以輕輕松松再放幾天。比如有的巴羅洛，僅僅是喝酒前的醒酒過(guò)程就要花費(fèi) 24 小時(shí)，開(kāi)瓶后放上 3、4 天甚至還會(huì)變得更好，讓人忍不住好奇繼續(xù)放 7、8 天會(huì)發(fā)生什么變化。
3、起泡酒
常見(jiàn)的起泡酒，如卡瓦(Cava)、普羅塞克(Prosecco)、莫斯卡托阿斯蒂(Moscato d’Asti)等，具有果味新鮮，酸度激爽的特點(diǎn)。開(kāi)瓶后，因壓力減小，溶解在酒液中的二氧化碳會(huì)以氣泡形式溢出，從而將芳香物質(zhì)釋放出來(lái)，給人帶來(lái)愉悅的體驗(yàn)。起泡酒中的氣泡一般會(huì)在數(shù)小時(shí)內(nèi)逐漸散失，進(jìn)而失去鮮爽活力，所以最好一次性喝完它。喝不完的起泡酒應(yīng)及時(shí)用軟木塞封好，放入冰箱冷藏，并盡快喝完。還可用起泡酒專用瓶塞，這種瓶塞能牢牢抓住酒瓶口，減少氣泡損失。
優(yōu)質(zhì)的香檳酒氣泡細(xì)膩、充盈，開(kāi)瓶后塞好瓶塞，放入冰箱冷藏，氣泡甚至可以存放到 4、5 天后才散盡?，F(xiàn)在還有很多極客喜歡喝氣泡散去后的香檳。頂級(jí)特釀香檳、年份香檳在氣泡散去后，會(huì)呈現(xiàn)優(yōu)質(zhì)勃艮第干白的感覺(jué)，其中的生青味散去，展示更多柔和復(fù)雜的果味和礦物感，沒(méi)有氣泡反而更能感受它的純凈。
4、甜型酒
貴腐酒是由感染貴腐菌的葡萄釀成的，包括法國(guó)蘇岱(Sauternes)、匈牙利托卡伊(Tokay)、德國(guó)和奧地利貴腐酒等。冰酒由在枝頭冰凍的葡萄釀成，加拿大冰酒、德國(guó)冰酒都非常有名。稻草酒是將葡萄放置在稻草上風(fēng)干為葡萄干后釀制而成，在法國(guó)、意大利、奧地利、希臘均有生產(chǎn)。這些甜型酒一般酒精含量不高，但糖分和酸度均非常高，開(kāi)瓶后可重新封瓶，根據(jù)糖分和酸度高低，可在冰箱中冷藏 5-7 天，甚至更久。
5、加強(qiáng)酒
加強(qiáng)酒是由葡萄酒加白蘭地加強(qiáng)而成，酒精度非常高，加強(qiáng)酒最初就是為了適應(yīng)長(zhǎng)期在海上運(yùn)輸而誕生的，非常耐存。
波特酒風(fēng)格多樣，酒精含量一般在 16-20%。普通寶石紅波特(Ruby Port)開(kāi)瓶后可在適宜環(huán)境下存放 3-4 周;珍藏寶石紅波特、遲裝年份波特(Late Bottled Port)可存放 1-2 周;茶色波特(Tawny Port)和陳年波特開(kāi)瓶后，可在適宜的條件下再存放 1-2 個(gè)月，甚至更久;年份波特(Vintage Port)開(kāi)瓶后，可在適宜條件下存放幾天。
馬德拉酒被稱為“不死之酒”，甚至可陳年數(shù)百年。一般的葡萄酒暴露在陽(yáng)光和空氣之下很容易變質(zhì)，唯有馬德拉酒，無(wú)懼高溫和氧氣，輕輕松松就可以保存上百年。因此開(kāi)瓶后的馬德拉重新封瓶，還可繼續(xù)存放數(shù)月，甚至數(shù)年。
雪利酒被稱為“裝在瓶中的西班牙陽(yáng)光”，存放時(shí)間由釀酒時(shí)是否經(jīng)氧化陳年決定。菲諾雪利在釀制時(shí)未與氧氣接觸，為保持清新、精致口感，開(kāi)瓶后應(yīng)盡快飲用，避免發(fā)生氧化反應(yīng);而經(jīng)氧化陳年的雪利酒，如阿蒙蒂亞(Amontillado)、歐羅索(Oloroso)、帕羅卡特多(Palo Cortado)、PX 雪利(Pedro Ximenez)開(kāi)瓶后可繼續(xù)存放數(shù)月;陳年雪利，如 V.O.S 和 V.O.R.S.，開(kāi)瓶后可存放 1 年。
開(kāi)瓶后的葡萄酒應(yīng)如何保存?
開(kāi)瓶后的葡萄酒最好是一次喝完，除非你真的能做到完全隔絕空氣、低溫、避光、避震保存，這樣才可以延緩氧化反應(yīng)。
冷藏：用軟木塞或螺旋蓋重新封好瓶口，將葡萄酒放在冰箱中冷藏，紅葡萄酒還可放在陰涼、避光的儲(chǔ)藏室。放置時(shí)，不要水平放置，而要保持直立，減少酒液與空氣的接觸面積。
使用真空塞：使用真空塞可以將酒瓶中的空氣抽出，延長(zhǎng)保存時(shí)間。
換小瓶：許多有經(jīng)驗(yàn)的酒友，會(huì)在平時(shí)攢幾個(gè)小酒瓶，用來(lái)保存喝不完的葡萄酒。一般螺旋蓋瓶更方便。
充入惰性氣體：向酒瓶中泵入惰性氣體，如氮?dú)?、氬氣等，可以隔絕氧氣。實(shí)際上，很多酒莊在葡萄酒裝瓶前，也會(huì)使用惰性氣體，預(yù)防葡萄酒變質(zhì)。不過(guò)，也有酒友反應(yīng)這種方法不管用，原因可能是開(kāi)瓶后酒液中已經(jīng)溶解了一定量的氧氣。
不開(kāi)瓶塞直接取酒：有一種名為 Coravin 神器，可以不打開(kāi)酒瓶，直接將一根細(xì)長(zhǎng)的吸管插入酒塞中取酒，并在取酒的同時(shí)充入氬氣。
最后，我們喝酒就是為了獲得美的享受，而大部分葡萄酒都是在開(kāi)瓶后享用最美味，所以除了極少數(shù)放個(gè)把月都不會(huì)壞的葡萄酒外，還是建議大家盡早喝完。畢竟如果開(kāi)一支好酒，因?yàn)闆](méi)喝完味道變了，是非常可惜的。如果自己酒量淺，那最好邀三五好友一起把酒言歡，分享快樂(lè)。
