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葡萄酒由葡萄釀制而成，這已經(jīng)是大家都知道的一個道理了。然而除了葡萄，葡萄酒中還需要有一些其它成分，這些成分不但可以使得極易揮發(fā)的葡萄酒變得更加穩(wěn)定，還能夠延長其儲藏時間并提升其口感。下面，我們就了解一下葡萄酒中常見的這些“外來物質(zhì)”吧。
硫(Sulfur)
在葡萄酒界，存在一種頗具爭議的物質(zhì)，那就是硫。有些人愛它，是因為它具有的的抗菌性和抗氧化性可以延長葡萄酒的儲藏時間;但是也有些人恨它，因為硫可以使部分人感到身體的不適，但其實這種不適，只是存在于少數(shù)對硫敏感的人群中。而且，關(guān)于葡萄酒中的二氧化硫會致人頭痛一說，現(xiàn)代科學(xué)早已研究證明其是謬論。事實上，葡萄酒中二氧化硫的平均濃度僅為15毫克/升，這個含量遠遠低于果脯中所含有的二氧化硫，相較于葡萄酒中所含有的硫，單寧才是那個讓部分人頭疼的原因。
關(guān)于葡萄酒中二氧化硫的添加量，各大產(chǎn)酒國早就有了嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，比如在美國，自1987年起，所有ppm濃度(是用溶質(zhì)質(zhì)量占全部溶液質(zhì)量的百萬分比來表示的濃度)超過10的葡萄酒都要在其酒標(biāo)上進行明確的標(biāo)注;而在歐盟國家，紅葡萄酒中二氧化硫的含量標(biāo)準(zhǔn)是不超過160ppm，白葡萄酒和甜葡萄酒的最高含量則分別是210和400?？傮w來說，硫可以殺死葡萄酒中的細菌和酵母，可以作為防腐劑來使用。此外，乙醛(Acetaldehyde)和二甲基二碳酸鹽(Dimethyl Dicarbonate)對于葡萄酒來說也都是很好的穩(wěn)定劑。
糖分
把糖分加入未經(jīng)發(fā)酵的葡萄汁，這個過程叫作加糖。對葡萄酒做進行加糖處理并不是為了增加其甜度，而是為了提高它的酒精度。一般來說，經(jīng)過加糖處理可以使葡萄酒得酒精度提升3%左右，酒精來源于在釀酒過程中不斷分解糖分的酵母。然而，無論在健康領(lǐng)域還是法律領(lǐng)域，糖分都是種頗具爭議的物質(zhì)。比如在波爾多(Bordeaux)和美國西北地區(qū)(Pacific Northwest)有很明確的規(guī)定，若葡萄成熟度不高，釀酒師是可以在葡萄酒中加入適量糖分的;然而在其它葡萄酒產(chǎn)區(qū)，比如加利福尼亞州(California)、澳大利亞和法國南部地區(qū)，加糖的操作卻被明文禁止。不過，這些地區(qū)的釀酒師也有自己的辦法，他們會在葡萄酒中加入濃縮葡萄汁(Grape Concentrate)，用以達到提高酒精度的目的。
酵母(和維他命)
如上所述，酵母也是葡萄釀造過程中最重要的一名成員，它最主要的作用就是把糖分轉(zhuǎn)化為酒精，并對葡萄酒的風(fēng)味產(chǎn)生巨大影響。用于釀酒的酵母主要有兩種——環(huán)境酵母(Ambient Yeast)和培育酵母(Cultured Yeast)。就如他們的名字一樣，前者是指本身就附著在釀酒環(huán)境中(比如附著在釀酒設(shè)備上)的酵母，而后者則是人工培育的酵母。無論哪種酵母，要在葡萄酒的發(fā)酵過程中發(fā)揮出自身的作用，都少不了其它物質(zhì)的協(xié)助。
單寧(Tannin)
單寧又名多酚(Polyphenol)，一般存在于葡萄的皮、籽和莖中，只有在葡萄被壓榨時才會釋放出來。含有單寧的葡萄酒會讓你感到口舌干澀。想要事釀造的葡萄酒單寧的含量增加，一是可以帶籽壓榨葡萄，二是讓葡萄酒在橡木桶中汲取其所含有的單寧。
下膠(Fining)材料
發(fā)酵完成后，下一步要進行的就是下膠處理。在舊世界釀酒過程中，法國和意大利的釀酒師們經(jīng)常會在葡萄酒中添加蛋清，這是最傳統(tǒng)的一種下膠方式：釀酒師在發(fā)酵桶中加入少部分蛋清，然后，當(dāng)葡萄酒中的顆粒物質(zhì)會與蛋清結(jié)合粘在一起沉到桶底時，此時，就能較容易地將這些沉淀過濾掉。除了以前經(jīng)常使用的蛋清，現(xiàn)代的下膠技術(shù)還會使用到奶制品、魚膠(Isinglass)、明膠(Gelatin)及硫酸銅(Copper Sulfate)等其它添加劑。而且盡管它們被叫作添加劑，但事實它們在完成析出雜質(zhì)的過程后，就會在過濾的過程中將其過濾出來，它們便會被“無情地拋棄”。
酸
葡萄酒中的酸會影響其pH值的高低，從而影響到葡萄酒的風(fēng)味以及陳年潛力。在一些寒冷地區(qū)，葡萄是不易成熟的，因而葡萄的酸度都比較高，為了使釀出的葡萄酒平衡感更強，這些地區(qū)的釀酒師們往往會在葡萄酒中加入白堊巖(Chalk)來降低酸的含量。反之，溫暖地區(qū)的葡萄酒則更偏堿性，所以釀酒師會在釀制好的葡萄酒中加入酒石酸(Tartaric Acid)、蘋果酸(Malic Acid)或檸檬酸(Citric Acid)等來平衡葡萄酒的口感。
