藍(lán)菲葡萄酒學(xué)院 | 桃紅葡萄酒顏色是怎么來(lái)的?

　　到了夏天的時(shí)候，桃紅葡萄酒就變得熱門(mén)了起來(lái)，這種從顏色上就給人清涼感覺(jué)的葡萄酒，擁有著清爽的口感，幾乎是夏天的絕佳搭配。

　　事實(shí)上，桃紅葡萄酒色澤嬌艷，粉紅誘人，清爽可口，是清純、浪漫和快樂(lè)的最佳詮釋。在這個(gè)草長(zhǎng)鶯飛、燦若霓裳的日子里，來(lái)一杯桃紅葡萄酒最好不過(guò)。

　　1、什么是桃紅葡萄酒?

　　桃紅葡萄酒(在法語(yǔ)中是“rosé”，意大利和西班牙語(yǔ)中是“rosato”，葡萄牙語(yǔ)中是“rosado”)是一種顏色淺淡的葡萄酒(從葡萄皮獲取色)。

　　桃紅葡萄酒與紅葡萄酒的區(qū)別在于酒體的顏色：

　　桃紅葡萄酒在釀造過(guò)程中是一般將葡萄皮浸漬一段時(shí)間(通常 12-24 小時(shí))后將葡萄皮分離再發(fā)酵，而紅葡萄酒在釀造過(guò)程中則將葡萄皮浸漬幾天或幾周后連葡萄皮一起發(fā)酵;

　　桃紅葡萄酒是稍稍獲取葡萄皮的顏色，酒體顏色淺淡，紅葡萄酒則完全獲取葡萄皮的顏色，酒體顏色深濃。
 

　　2、桃紅葡萄酒的釀造方法

　　紅葡萄品種和白葡萄品種都可以用來(lái)釀造桃紅葡萄酒。

　　(1)浸漬法

　　浸漬法(Maceration)是商業(yè)上用來(lái)釀造桃紅葡萄酒的最常用的方法。浸皮過(guò)程發(fā)生在葡萄破皮后。在紅葡萄酒的釀制過(guò)程中，浸皮過(guò)程貫穿整個(gè)發(fā)酵過(guò)程。而釀制桃紅葡萄酒時(shí)，在葡萄汁顏色變得過(guò)于深濃之前，就要將葡萄汁與葡萄皮分離開(kāi)來(lái)。

　　對(duì)于葡萄皮顏色較淺的品種，如歌海娜葡萄，其浸皮時(shí)間可以長(zhǎng)達(dá) 24 小時(shí)。對(duì)于葡萄皮色澤較深的紅葡萄品種，如慕合懷特(Mourvedre)，其浸皮時(shí)間只持續(xù)數(shù)個(gè)小時(shí)。
 

　　(2)放血法

　　放血法(Saignee)能夠生產(chǎn)有一定陳年能力的桃紅葡萄酒。通過(guò)這種方法釀制而成的桃紅葡萄酒實(shí)際上是紅葡萄酒釀制中的副產(chǎn)品。在紅葡萄酒發(fā)酵過(guò)程中，約有 10% 的葡萄汁會(huì)被流放掉。

　　在這個(gè)過(guò)程中，葡萄皮更多地保留在剩余的葡萄汁中，使最終釀制而成的紅葡萄酒更豐富，更濃郁。而被放流出來(lái)的葡萄酒再進(jìn)一步發(fā)酵成桃紅葡萄酒。

　　通過(guò)放血法釀制而成的桃紅葡萄酒通常比通過(guò)浸漬法釀制而成的葡萄酒，色澤更深濃，酸度也更高。

　　(3)灰葡萄酒釀造法

　　“Vin Gris”通常被翻譯成“灰葡萄酒”，是一種采用紅葡萄品種來(lái)釀制的接近白葡萄酒的酒精飲料?；移咸丫频念伾皇腔疑?，而是相當(dāng)相當(dāng)?shù)姆凵话惚忍壹t葡萄酒的顏色還淺一些，又比白葡萄酒多了點(diǎn)捉摸不透的顏色光影。

　　灰葡萄酒釀造方法是將釀酒葡萄直接榨汁后發(fā)酵。在榨汁過(guò)程中會(huì)有一點(diǎn)點(diǎn)葡萄皮的色素進(jìn)入葡萄汁中，讓釀成的酒帶一點(diǎn)淡淡的粉紅或者淺淺的橙色或者杏色。而用這種方法釀造的桃紅葡萄酒，酒體顏色比用浸漬法和放血法釀造的還要淡。

　　(4)脫色法

　　脫色法(Decolorization)是指用活性炭將紅葡萄酒的顏色淡化。將活性炭放進(jìn)紅葡萄酒中，可以吸附其中的色素、酚類物質(zhì)和膠狀物質(zhì)，使紅葡萄酒的顏色變淡、單寧物質(zhì)減少，從而形成更清瘦的桃紅葡萄酒。不過(guò)，這種釀造方法十分少見(jiàn)。

　　(5)混合法

　　還有一種極不尋常的桃紅葡萄酒釀造方法，即將紅葡萄酒和白葡萄酒混合(Blending)。很多葡萄酒產(chǎn)區(qū)都不認(rèn)同這種釀造方法，法國(guó)政府更是明令禁止用這種方法來(lái)釀造桃紅葡萄酒(桃紅香檳除外。但有一些高端的桃紅香檳不使用這種釀造方法，而是放血法)。
 

　　3、桃紅葡萄酒的分類

　　(1)干型桃紅葡萄酒

　　這種桃紅葡萄酒是當(dāng)今世界上最普遍的類型。法國(guó)和西班牙引領(lǐng)著桃紅葡萄酒的生產(chǎn)，并且以采用 2-3 種不同葡萄品種混釀而成的桃紅葡萄酒為典型。

　　常見(jiàn)的干型桃紅葡萄酒有歌海娜(Grenache)、黑皮諾(Pinot Noir)、桑嬌維塞(Sangiovese)、西拉(Syrah)、赤霞珠和梅洛(法國(guó)的梅洛桃紅葡萄酒有干型的，也有半甜型的)。

　　(2)甜型桃紅葡萄酒

　　任何桃紅葡萄酒在發(fā)酵過(guò)程中只需留下一定的殘余糖分就可以釀制出甜型的桃紅葡萄酒。最常見(jiàn)的甜型桃紅葡萄酒是仙粉黛(Zinfandel)，一些老藤仙粉黛葡萄釀造出來(lái)的桃紅葡萄酒風(fēng)味更豐富。其他常見(jiàn)的甜型桃紅葡萄酒還有白梅洛(White Merlot)和粉莫斯卡托(Pink Moscato)。

　　而酒標(biāo)上有“blush”(桃紅葡萄酒的一種。因?yàn)樘壹t葡萄酒的釀酒葡萄多為紅葡萄品種，酒商一般會(huì)用“white”、“pink”、“blush”等詞來(lái)區(qū)分用同一葡萄品種釀造的桃紅葡萄酒和紅葡萄酒，如“white zinfandel”指仙粉黛桃紅葡萄酒，“red zinfandel”指仙粉黛紅葡萄酒)字樣的桃紅葡萄酒，都是甜型的，且價(jià)格實(shí)惠。

　　(3)桃紅起泡酒
 

　　桃紅葡萄酒也有靜態(tài)的和動(dòng)態(tài)的，而動(dòng)態(tài)的就是桃紅起泡酒。幾乎世界上所有的葡萄酒產(chǎn)區(qū)都會(huì)生產(chǎn)桃紅起泡酒。桃紅起泡酒的選擇太多，只要是你喜歡的，就是最好的。

　　最負(fù)盛名的是桃紅香檳(Rose Champagne)，其他常見(jiàn)的有桃紅卡瓦(rose cava)、莫斯卡托桃紅起泡酒(Sparkling Pink Moscato)等。

　　4、桃紅葡萄酒的餐配

　　桃紅葡萄酒是“配餐小能手”，幾乎能與所有的菜肴搭配。為方便各位對(duì)桃紅葡萄酒和各種菜肴進(jìn)行搭配，下圖是各種桃紅葡萄酒推薦搭配的菜肴。
 

　　桃紅葡萄酒的香氣和風(fēng)味主要來(lái)自釀酒葡萄，不同的釀酒葡萄釀造出來(lái)的桃紅葡萄酒肯定是風(fēng)味各異。

　　因桃紅葡萄酒是介于紅葡萄酒和白葡萄酒之間，其風(fēng)味要比紅葡萄酒淡，比白葡萄酒濃，但總體來(lái)說(shuō)還是屬于酒體輕盈型的，口感清爽，跟白葡萄酒一樣適合在春日或者夏日飲用。不過(guò)要注意的是，桃紅葡萄酒沒(méi)什么陳年潛力，最好盡早飲用。