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櫻桃的果味十分特別，我們經(jīng)常能在添加了人工香精的糖果和利口酒中找到櫻桃風(fēng)味。當我們在品酒中使用櫻桃一詞，需要明確是哪一種櫻桃風(fēng)味，因為櫻桃有酸櫻桃和甜櫻桃，像黑櫻桃(maraschino)和歐洲酸櫻桃(morello)可有著相當大的差別。
帶有酸櫻桃風(fēng)味的葡萄酒，最經(jīng)典的類型莫過于意大利北部皮埃蒙特的用內(nèi)比奧羅葡萄釀造的巴羅洛和巴巴萊斯科。在來自托斯卡納的蒙塔爾奇諾布魯諾和奇安蒂兩地，用桑嬌維塞釀制的紅葡萄酒中也會出現(xiàn)紅櫻桃的風(fēng)味。
年輕黑比諾中的櫻桃風(fēng)味可以同時橫跨紅色果味和黑色果味兩種風(fēng)格，來自新西蘭的黑比諾在這一點上表現(xiàn)尤為突出，一些十分出色的新西蘭黑比諾同時混合了櫻桃果醬，草莓以及泥土芬芳。
用佳美來釀酒的薄若萊帶有十分明顯的櫻桃風(fēng)味。這通常來自于二氧化碳浸漬法—在進行酒精發(fā)酵前，灌入二氧化碳覆蓋葡萄，讓葡萄酒進行厭氧發(fā)酵。這種特殊的方法恰好保留了佳美的果香。
二氧化碳浸漬法
二氧化碳浸漬法是紅葡萄酒的釀造工藝之一，區(qū)別于常見的借助酵母來驅(qū)動的發(fā)酵方式。通常而言，葡萄汁需要在酵母的作用下才會開始發(fā)酵，而采用二氧化碳浸漬法的話，發(fā)酵過程不需要酵母的參與即可進行。把整串葡萄置入充滿二氧化碳的密封發(fā)酵罐中后，在缺氧的環(huán)境下，葡萄果實會釋放出自身所含的酶。這些酶和酵母功能相似，可以把糖分轉(zhuǎn)化為酒精。也就是說，在二氧化碳浸漬的過程中，葡萄果實內(nèi)部會進行酒精發(fā)酵(Alcoholic Fermentation)。
但酒精發(fā)酵并不會一直在果實內(nèi)部持續(xù)進行。當酒精度超過2%時，葡萄皮就會破裂，從而將葡萄汁和葡萄肉釋放出來。一般來說，釀酒師會在葡萄破裂前進行壓榨，并將葡萄汁轉(zhuǎn)移到有氧環(huán)境中，然后再加入酵母來進行傳統(tǒng)的酒精發(fā)酵。
二氧化碳浸漬法對葡萄酒的風(fēng)格有著顯著的影響。一方面，在浸漬過程中，葡萄汁與葡萄皮接觸的時間比較短，葡萄皮內(nèi)壁淺層的色素與芳香物質(zhì)得以較大程度地釋出，而蘊藏于葡萄皮內(nèi)更深層的單寧則較少釋出，所以成酒通常單寧含量低，香氣較為濃郁;另一方面，葡萄釋放出來的酶在將糖分轉(zhuǎn)化為酒精的過程中，也會分解尖銳的蘋果酸，因此釀出的葡萄酒大多酸度柔和，口感清新活潑，非常易飲。
