為了促進(jìn)葡萄酒香氣的釋放，我們在品酒過程中，需要以杯柱為軸心，以逆時針或順時針方向有節(jié)奏地旋轉(zhuǎn)酒杯，讓酒液在杯中旋轉(zhuǎn)起來，擴(kuò)大與空氣的接觸面，進(jìn)而加快揮發(fā)性的香氣釋放。當(dāng)我們停止旋轉(zhuǎn)酒杯的時候，酒杯內(nèi)壁會留下一道道酒滴，俗稱“酒淚”(wine tears)或“酒腿”(wine legs)，這就是所謂掛杯現(xiàn)象?！ ?br />
酒淚表明酒精、糖分和甘油的含量較高，干浸出物，除殘?zhí)且酝馑蟹菗]發(fā)性精華物質(zhì))也可能比較豐富，相對來說這款酒的口感也會比較豐郁。許多剛接觸葡萄酒的新手大概都聽過這樣的說法：酒淚越多，酒質(zhì)越好。所以，許多人喜歡通過觀察酒淚去判斷酒質(zhì)，以為酒淚的密度越高、流動速度越慢、持續(xù)時間越長，葡萄酒的品質(zhì)越高。
具體到葡萄酒，由于酒精的揮發(fā)速度高于水分，當(dāng)酒精揮發(fā)后，酒杯內(nèi)壁酒液的水分表面張力就會越來越高，在表面張力的作用下，酒液就被拉扯成一道道酒淚，并在自身重量的作用下徐徐下滑?！ ×硗猓捎谄咸丫七€含有殘?zhí)呛透视?，這些黏性物質(zhì)也會影響到酒淚的密度及下滑速度。殘?zhí)呛透视偷暮吭礁撸茰I的分布越密集，下滑的速度越緩慢?！ ?br />
不要被酒淚誤導(dǎo) 根據(jù)“馬蘭哥尼效應(yīng)”的物理學(xué)解釋，酒淚的密度、流動速度和持續(xù)時間，也許只能去判斷酒精、殘?zhí)呛透视偷暮扛叩?，而不能去判斷酒質(zhì)的高低。比如一杯酒精含量達(dá)14%的加州增芳德，酒淚密度肯定超過酒精含量只有12.5%的勃艮第黑比諾，但你能認(rèn)為那杯加州增芳德的品質(zhì)高于勃艮第黑比諾嗎？
歸根結(jié)底，酒質(zhì)的高低并不是取決于酒精、殘?zhí)呛透视偷暮扛叩?，而是取決于酒精、殘?zhí)?、甘油、單寧、酸度和干浸出物的平衡，取決于香氣的豐富性和復(fù)雜性、口感的豐郁性和均衡性、色澤的優(yōu)雅性、余韻的持續(xù)性。正因?yàn)槿绱?，酒淚的多少從來就不在酒評家的評分范圍。 其
實(shí)，我們旋轉(zhuǎn)酒杯的原本目的，并不是為了觀察酒淚，而是為了讓酒液旋轉(zhuǎn)起來，加快香氣的釋放。因此，希望大家不要過多地把時間浪費(fèi)在觀察酒淚上，而應(yīng)該迅速把鼻子深入杯口去捕捉香氣，更不要因?yàn)榫茰I而對這杯葡萄酒產(chǎn)生誤導(dǎo)?！ ?br />
當(dāng)然，酒淚可以作為一種線索，去幫助我們判斷產(chǎn)地、年份和發(fā)酵工藝等，比如一杯酒淚特別密集的紅酒，也許意味著：產(chǎn)自溫暖南邊？氣候炎熱的年份？經(jīng)過低溫發(fā)酵？
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