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有人說(shuō)，葡萄酒中85%的味道都是從嗅覺(jué)得到的。許多人在聞香時(shí)都會(huì)進(jìn)行搖杯，這個(gè)動(dòng)作可以使氧氣更多地進(jìn)入葡萄酒中，使葡萄酒的潛在香味釋放出來(lái)。
在波爾多的紅葡萄酒中，常會(huì)出現(xiàn)泥土、黑松露、煙草、香料、雪茄盒和枯枝落葉層等香味。而白葡萄酒則會(huì)出現(xiàn)蜂蜜、鮮花、香料、奶油、爆米花、焦糖和礦物質(zhì)等香氣。你知道這些香氣都有什么含義嗎?如何通過(guò)這些不同的香氣來(lái)辨識(shí)葡萄酒的潛在特征呢?
在旋轉(zhuǎn)酒杯之后，每個(gè)人都有自己的一套聞香方法。有些品酒師會(huì)深深地吸氣，而有些品酒師則是輕輕地嗅聞。聞香的姿勢(shì)并沒(méi)有正確或錯(cuò)誤之分，適合自己的就是最好的。不過(guò)，這里倒是有一個(gè)十分有效的小技巧，就是在吸入和呼出酒香時(shí)，微微張開(kāi)我們的嘴唇。這個(gè)小秘密可以幫助我們分辨葡萄酒中復(fù)雜的香氣。
一般來(lái)說(shuō)，如果一款葡萄酒的氣味宜人，就意味著其中沒(méi)有任何異味，包括濕狗、舊報(bào)紙、霉味、醋或是不潔凈的氣味，也說(shuō)明這款酒是健康的。之后，我們可以專注于葡萄酒的氣味復(fù)雜性，并辨認(rèn)其中具體有什么樣的氣味。一個(gè)優(yōu)秀的品酒師可以很好的理解不同香氣的意義。我們每個(gè)人的嗅覺(jué)能力都不同，有些人比其他人更敏感。不過(guò)在葡萄酒中發(fā)現(xiàn)的大多數(shù)氣味都是比較常見(jiàn)的氣味。因此感覺(jué)記憶，或者說(shuō)記憶氣味是聞香的關(guān)鍵。
葡萄酒的香氣可以告訴我們很多葡萄酒的潛在特征。以波爾多葡萄酒為例，深色水果氣味如黑莓和李子說(shuō)明這款葡萄酒是由成熟度較好的漿果釀制而成的。顏色越深的水果香氣，說(shuō)明這款葡萄酒所采用的葡萄成熟度和含糖量越高，這款酒的酒精度也較高。藍(lán)莓香氣是一種在更成熟的葡萄酒中常出現(xiàn)的香氣。如果一款葡萄酒出現(xiàn)許多果醬香氣，說(shuō)明這款酒的原料有些過(guò)熟，酒精度可能過(guò)高。李子干和葡萄干香氣則說(shuō)明這款酒是采用成熟但不大新鮮的葡萄釀制的。而櫻桃、覆盆子等紅色漿果，則可能說(shuō)明這款酒所采用的葡萄沒(méi)有完全成熟。這種葡萄酒的酒體相對(duì)會(huì)比較輕盈，酸度可能較高。
輕微但均衡的橡木風(fēng)味，如香草、咖啡或烤面包等香氣意味著這款酒比較年輕。但是，如果這些氣味成為葡萄酒的主要特征，那么說(shuō)明這款酒已經(jīng)完全成熟，不需要再陳釀了。無(wú)論是波爾多白葡萄酒還是紅葡萄酒，其中的水果香氣都一定要清新宜人，不能有異味。
酒齡越大、越成熟的葡萄酒越是需要保留住帶來(lái)新鮮感的芳香物質(zhì)。不過(guò)，隨著葡萄酒齡的增加，年輕的葡萄酒會(huì)變得更加成熟，水果香氣會(huì)轉(zhuǎn)化為陳釀香氣。
