葡萄酒味道和顏色的關(guān)聯(lián)

　　葡萄酒有紅白粉紅三種，但葡萄酒的顏色會(huì)隨著葡萄品種，產(chǎn)區(qū)跟釀制方式的不同有很多的改變，就和我們隨著年齡增長(zhǎng)蒼白的頭發(fā)一樣，葡萄酒還會(huì)隨著酒齡慢慢展現(xiàn)老態(tài)，在葡萄酒的國(guó)度中，其實(shí)顏色也有非常多跟非常深刻的味覺(jué)一樣，很值得我們認(rèn)真地“察言觀色”。

　　除了少數(shù)的紅汁葡萄品種之外，無(wú)論黑葡萄或是白葡萄，葡萄汁大都是透明無(wú)色的，用黑葡萄也一樣能釀出白酒來(lái)。紅酒的顏色來(lái)自于釀造時(shí)的泡皮過(guò)程，黑葡萄品種的皮里含有許多稱(chēng)為anthocyanin的紅、藍(lán)與紫色色素，是這些色素在發(fā)酵泡皮的過(guò)程中溶入葡萄汁中，才讓最后釀成的葡萄酒成為帶有紫紅顏色的紅葡萄酒。如果僅進(jìn)行數(shù)小時(shí)的短暫泡皮，釀成的便是顏色很淡的粉紅酒。通常，當(dāng)葡萄越成熟時(shí)，不僅糖份越高，葡萄皮的顏色也越深，特別是受到日照的葡萄果實(shí)，皮的顏色更是深黑，釀成的葡萄酒除了酒精度高，酒色也會(huì)特別深。葡萄酒的味道和顏色的關(guān)聯(lián)即使有許多例外，但濃黑顏色的葡萄酒常意味著有特別濃厚的口感。紅酒的色調(diào)也深受酸味的影響，酸味越高的紅酒顏色越顯鮮紅，酸味越低則越偏藍(lán)紫色。
 

　　葡萄皮中除了紅色素，也含有帶澀味的單寧，就像泡L牌的紅茶包一樣，浸泡的時(shí)間越長(zhǎng)，顏色會(huì)越深，同時(shí)單寧的澀味也越重，于是，顏色深的葡萄酒除了濃重之外，也常意味著帶有更多的澀味。顏色雖然和釀造法有關(guān)，但是葡萄本身更是關(guān)鍵，品種之間的顏色就差距很大，卡本內(nèi)-蘇維濃(Cabernet Sauvignon)、希哈(Syrah)、梅洛(Merlot)等品種顏色通常特別深黑偏藍(lán)紫，黑皮諾(Pinot Noir)和格那希(Grenache)的顏色就會(huì)比較淺，且偏橘紅。Anthocyanin是酚類(lèi)物質(zhì)，會(huì)彼此凝聚成為較大的分子，最后沉淀成為酒渣，這個(gè)現(xiàn)象也使得紅酒在陳年的過(guò)程中，因?yàn)榧t色素減少而顏色逐漸轉(zhuǎn)淡。紅酒中的單寧隨著陳年的氧化過(guò)程變得越來(lái)越柔和，而且也讓單寧由無(wú)色轉(zhuǎn)為紅褐色，將紅色素日漸減少的紅酒顏色由紫紅色調(diào)變成褐紅和橘紅色，到了老年期經(jīng)常只剩下淡淡的磚紅色。

　　葡萄酒的味道和顏色的關(guān)聯(lián)讓有些酒精強(qiáng)化甜紅酒，經(jīng)過(guò)數(shù)十年的橡木桶培養(yǎng)之后，顏色甚至?xí)浇咏晟?，有時(shí)甚至帶點(diǎn)橄欖綠的反光，和陳年的老白酒有著相同的顏色。白酒的釀造采直接榨汁，除非用的是灰皮諾或格烏茲塔明娜這些帶粉紅顏色的葡萄品種，不然葡萄的成熟度或品種對(duì)酒色的影響并不像紅酒那般有著戲劇性的差異。但是，不同釀造法和酒齡卻讓白酒在顏色上有著非常多的細(xì)微變化。干白酒的顏色通常比較淺，剛釀成時(shí)幾乎透明，淡淡的黃色泛著綠光，看起來(lái)明亮清新，除非變質(zhì)，白酒的顏色決不是白的，頂多是透明無(wú)色。但隨著氧化和酒齡的增加，白酒的顏色會(huì)逐漸加深變黃，但綠色卻會(huì)逐漸消失。在橡木桶發(fā)酵與培養(yǎng)過(guò)的白酒，因?yàn)檠趸?，而且吸納一小部份木桶中的單寧，顏色總會(huì)比在不銹鋼桶中釀造的白酒還深，年輕時(shí)常就顯出金黃色調(diào)來(lái)。
 

　　甜白酒因?yàn)椴捎眠t摘、風(fēng)干或感染貴腐霉的葡萄，顏色最深，常呈金黃色或麥桿色，陳年后常變?yōu)槔辖鹕㈢晟螯S銅色。有些酒精強(qiáng)化白葡萄酒因?yàn)橄鹉就芭囵B(yǎng)的時(shí)間非常長(zhǎng)，氧化程度非常高，酒色甚至?xí)绾谇煽肆Π愠曙@驚人的棕黑色澤。葡萄酒的顏色雖然在喝之前給了我們?cè)S多暗示，但是，酒色卻也如色相一般，最常讓人迷幻誤解。比如說(shuō)，即使大部份傳統(tǒng)耐久放的頂級(jí)紅酒大多有著深黑的顏色，但是又深又濃的酒色，除了可能較濃，卻無(wú)關(guān)質(zhì)量，即使大部份的人都了解這樣的簡(jiǎn)單邏輯概念，葡萄酒的味道和顏色的關(guān)聯(lián)在心理上，卻又難以避免地對(duì)顏色深的葡萄酒特別地著迷。昌明的釀酒科技讓紅葡萄酒的顏色跟我們的發(fā)色一般，變得越來(lái)越隨心所欲。

　　現(xiàn)如今，在大街上欲來(lái)越多染著金褐色頭發(fā)的東方男女，但葡萄酒店里面的紅葡萄酒顏色也一瓶比一瓶深，在什么時(shí)候我們 才可以找到原本顏色的價(jià)值呢?