關(guān)注我們
很多酒友開始接觸葡萄酒的第一反應(yīng)就是太難懂，剛開始喝的時候感覺，很難接受葡萄酒的酸和澀，等慢慢習(xí)慣了，了解一點基礎(chǔ)知識的時候，卻又發(fā)現(xiàn)更多的專業(yè)術(shù)語迎面而來。那到底如何才能喝懂葡萄酒呢?我們不如化繁為簡，從這8個必學(xué)的品鑒關(guān)鍵詞開始，即使是最專業(yè)的葡萄酒大師，也離不開它們。
1. 單寧
單寧是葡萄酒中澀感的來源，是一種天然的酚類物質(zhì)，廣泛存在于各類植物中。在葡萄酒品嘗的過程中，舌頭中部和口腔前部最能體會到單寧特有的干澀收斂的感覺。
葡萄酒的單寧主要來源于葡萄果皮、種子和果梗，還有一小部分來源于葡萄酒陳釀時所用的橡木桶或橡木條。一般來說，紅葡萄酒的澀感會更加明顯，這是因為白葡萄酒沒有果皮浸漬的過程，單寧很少進(jìn)入酒中。
在紅葡萄酒中，單寧提供了酒的骨架，使葡萄酒強勁有力。此外，單寧還是決定一款酒陳年潛力的重要因素，高單寧的葡萄酒在年輕時會顯得十分尖刻，但隨著陳年的進(jìn)行，單寧會發(fā)展的更為細(xì)膩柔順，使葡萄酒更顯豐滿圓潤。
在形容單寧的強度時，我們可以用“高、“中”、“低”來形容。當(dāng)然，我們也能從單寧的質(zhì)感上來形容，即將單寧比作衣服的布料，想象粗麻布和絲絨帶給人的感受。當(dāng)單寧品質(zhì)不佳時，可以用“粗糙”、“生澀”來形容，而當(dāng)感受良好時，則可以用“柔順”、“細(xì)膩”來形容。
2. 酒體
在英文中，酒體一詞以“body”代替，這個比喻十分形象。酒體指一款酒的“身材”，和人一樣，葡萄酒也有環(huán)肥燕瘦，這是葡萄酒品鑒中的重要指標(biāo)之一。
所謂身材，即葡萄酒在口腔中所帶來的重量感，可以類比檸檬汁、脫脂牛奶和拿鐵咖啡帶給人口腔的感受。檸檬汁十分輕盈，在口中幾乎沒有重量;脫脂牛奶稍微有些分量卻恰到好處，十分均衡;拿鐵咖啡則像一個肌肉男，擁有龐大的骨架。這些不同感受也就是酒體的區(qū)別。
酒體與酒中的內(nèi)含物含量有直接關(guān)系，內(nèi)含物越豐盛，酒體越豐滿。酒精、糖份，以及可溶性風(fēng)味物質(zhì)等都會對酒體產(chǎn)生影響，其中最重要的要數(shù)酒精。酒精使葡萄酒具有粘度，嘗起來更有輕重之分。
在形容一款酒的酒體時，我們可以簡單的用 “飽滿”、“中等”、“輕盈”來形容，也可以用形容身材的各類詞語，如“豐滿”、“圓潤”、“纖細(xì)”等。當(dāng)你實在想表達(dá)內(nèi)心的感受，用“施瓦辛格般的強壯”也未嘗不可，但用口語化的“瘦”和“胖”來形容葡萄酒總感覺哪里怪怪的……
3. 余味
所有的食物在咽下后幾乎都會留下余味，葡萄酒的余味也是判斷一款酒質(zhì)量的關(guān)鍵指標(biāo)之一，這種余味是由葡萄品種、釀造工藝等等一系列因素所決定的，甚至連侍酒溫度、酒具使用等都會影響到最終的余味。
通常來說，在余味令人愉悅的前提下，持續(xù)時間越長，葡萄酒的質(zhì)量越好。但在描述余味時，我們可以從余味時間和帶給口腔的感覺兩方面進(jìn)行描述：用“礦物味”、“濃郁的”、“風(fēng)味豐富的”之類詞語來形容余味的風(fēng)格;用“悠長”、“中等”、“較短”等詞語來形容余味的長度。
4. 甜度
平日里我們最常接觸的葡萄酒類型莫過于干紅葡萄酒了，其中的“干”字既代表了葡萄酒的甜度。所有干型酒都幾乎嘗不出甜味，但這并不意味著葡萄酒中不含糖分。
葡萄酒的甜度是由發(fā)酵結(jié)束后的殘?zhí)菦Q定的，一般以每升葡萄酒中含有多少克糖(g/L)來表示。將葡萄酒按照甜度可以分為干型、半干型、半甜型、甜型四類。按照歐盟的規(guī)定，干型靜止酒中殘?zhí)橇啃栊∮?g/L，但仍有部分國家和產(chǎn)區(qū)有自己獨特的規(guī)定。
5. 三類香氣
雖然葡萄酒有著千變?nèi)f化的香氣類型，但可以根據(jù)來源將其簡單的分為三類：果香、酒香和醇香。
葡萄酒的一類香氣為果香，由葡萄自身帶來，是葡萄酒最基本的香氣。果香是葡萄酒香氣的靈魂所在，如果一款酒中感受不到果香，這款酒也開始進(jìn)入了衰老階段。
同時，果香也是葡萄酒典型性的具體表現(xiàn)，我們可以通過果香類型來判斷葡萄酒的葡萄品種、產(chǎn)地等信息。經(jīng)典的包括黑比諾的櫻桃味、瓊瑤漿的荔枝味等。
葡萄酒的二類香氣為酒香，來源于發(fā)酵過程，大多由酵母或微生物而帶來，常見的如奶油、黃油、烤面包、酵母、馬廄等味道。在陳年過程中，酒香會逐漸淡化，因此酒香濃郁的葡萄酒大多為新鮮型葡萄酒。
葡萄酒的三類香氣為醇香，是葡萄酒在陳年過程中漸漸獲得的香氣。它們有的由橡木桶帶來，有的則是果香和酒香在氧氣的作用下逐漸發(fā)展而成的?？Х?、皮革、煙熏、香料等都屬于醇香的范疇。
6. 典型性
典型性指葡萄酒具有明顯的葡萄品種特征和產(chǎn)地特征，在口感、香氣上具有整體獨特的風(fēng)格。葡萄酒的典型性由葡萄品種、產(chǎn)地、釀造工藝等一系列因素決定。
比如瓊瑤漿中的荔枝、玫瑰和水蜜桃的味道，長相思中青草和百香果的氣息，赤霞珠中的青椒和黑醋栗味……如果葡萄酒里這些品種香氣都十分到位，這款酒就擁有了葡萄品種的典型性。
在談及產(chǎn)區(qū)時，夏布利霞多麗特有的礦石味，美國加州霞多麗的濃厚橡木味……這都屬于產(chǎn)區(qū)的典型性。
在追尋傳統(tǒng)的人們心中，一款優(yōu)秀的葡萄酒必須具有典型性，一定要符合該品種和產(chǎn)區(qū)固有的特征，但如今也有許多敢于創(chuàng)新的釀酒師和品酒家，認(rèn)為過于追求典型性是品酒思維的僵化。雖然目前WSET中對葡萄酒評價標(biāo)準(zhǔn)中不含典型性這一項，但葡萄酒典型性確實是葡萄酒的風(fēng)格特征之一。
7. 平衡感
平衡是葡萄酒品鑒中很重要的一個概念，通俗來講，“平衡”指這款酒的味道還算對。正如我們吃飯時一樣，某道菜咸了、淡了，我們總能一下就辨別出來，這樣的菜不好吃的原因就在于不平衡。任何食物都是這樣，失去了平衡就不再是美味了。
葡萄酒中的平衡不再僅限于味覺中，而是顏色、香氣、風(fēng)味等等因素之間的平衡關(guān)系。比如甜酒必須要搭配高酸才不會覺得膩，香氣濃郁的酒不應(yīng)顯得單薄無力，強勁的單寧也不能搭配輕盈的酒體……
各種風(fēng)味之間需要相互制約，共同作用，最終達(dá)成平衡的狀態(tài)。當(dāng)你喝過的酒越來越多，再遇到一款不平衡的酒時，那種感覺就像吃了一口味道不對的菜，一下子就能分辨出來。
8. 復(fù)雜性
葡萄酒的復(fù)雜性是葡萄酒最迷人的地方，也是評價葡萄酒好壞的最高標(biāo)準(zhǔn)。葡萄酒的復(fù)雜性不是指某款酒很難懂，而是說它帶給你的感官體驗非常復(fù)雜。
各種風(fēng)味應(yīng)有盡有，相互融合在一起，還能發(fā)展出新的味道。這個道理就像大多數(shù)中餐會比西餐更好吃一樣，中餐在烹飪過程中會加入各種佐料調(diào)味，它們之間的風(fēng)味相互作用相互融合，比起西餐中只用一種醬料自然要美味的多。
在葡萄酒中，你能感受到的味道越多，變化越多，說明它的風(fēng)味更加復(fù)雜。撲面而來的果香，接著又有橡木帶來的煙熏和香草味道，再晃下杯，香料的氣味也散發(fā)出來了……擁有如此復(fù)雜度的酒自然是一款優(yōu)秀的葡萄酒。
影響葡萄酒復(fù)雜性的因素有很多，風(fēng)土條件、釀造工藝、陳釀時間和環(huán)境……如何讓葡萄酒中的各種風(fēng)味平衡且復(fù)雜，是最考驗釀酒師功底的地方。
