“單一”并不“單身”，葡萄酒圈不簡(jiǎn)單

　　“單一”并不“單身”，葡萄酒的世界并不是你想象的那么簡(jiǎn)單。酒標(biāo)上標(biāo)示只采用一種葡萄釀制的葡萄酒，實(shí)際上也可能是混釀酒。

　　這是因?yàn)榛诟鱾€(gè)產(chǎn)區(qū)不同的法律規(guī)定，一種葡萄只需要達(dá)到一定比例就可以標(biāo)識(shí)為“單一品種”。例如，在美國，一種葡萄所占的比例只要達(dá)到75%就可以在酒標(biāo)上標(biāo)識(shí)為單一品種的葡萄酒，而在阿根廷，這個(gè)法定的比例則是85%。也就是說，酒莊可以在一定程度上添加其他品種的葡萄酒來加強(qiáng)該款單一品種葡萄酒的風(fēng)味。
 

　　那么，釀酒師為什么會(huì)選擇混釀呢?

　　在怎樣的情況下會(huì)采用混釀?

　　混釀會(huì)帶給葡萄酒怎樣的改變?

　　采用混釀可以增加葡萄酒的復(fù)雜度

　　釀酒師決定采用混釀工序，必然有其目的，其中之一就是加強(qiáng)葡萄酒的表現(xiàn)力。混釀可以增強(qiáng)葡萄酒的香氣、顏色、口感、酒體乃至余味，讓葡萄酒更加圓潤更加復(fù)雜。

　　例如，在阿根廷，馬爾貝克(Malbec)是最常見的葡萄酒，許多釀酒師會(huì)為馬爾貝克酒添加少量的美樂(Merlot)，這樣可以讓缺乏香氣的馬爾貝克聞起來更清新，同時(shí)口感也會(huì)更加順滑。如果一款葡萄酒缺乏結(jié)構(gòu)或者單寧，則可以添加品麗珠(Cabernet Franc)或者赤霞珠來增強(qiáng)口感。

　　采用混釀可以減少損失

　　在葡萄酒的世界里，流傳著這么一句話：七分葡萄，三分工藝。由此可見，葡萄酒的成敗三分之二取決于葡萄本身。在葡萄成長的過程中，影響其品質(zhì)的因素有人為可控的，也有人為不可控的，比如氣候，如善變的女人般，讓人捉摸不透。如果釀酒師過于依賴一個(gè)葡萄品種，那將會(huì)有很大的風(fēng)險(xiǎn)。采用混釀，將會(huì)在某種程度上降低風(fēng)險(xiǎn)及損失。

　　比如，在法國波爾多(Bordeaux)產(chǎn)區(qū)，如果右岸梅洛(Merlot)的生長季節(jié)降雨量過多，葡萄果實(shí)膨脹，風(fēng)味物質(zhì)不夠濃郁，勢(shì)必會(huì)影響葡萄酒的口感。釀酒師就會(huì)選擇添加一定比例的左岸赤霞珠(Cabernet Sauvignon)，增加葡萄酒中的單寧或風(fēng)味物質(zhì)?；蛘?，釀酒師們還會(huì)加入味而多(Petit Verdot)來增添單寧物質(zhì)和色素。
 

　　葡萄園之間的混釀

　　不同的葡萄園擁有不同的風(fēng)土特色，帶給葡萄果實(shí)的風(fēng)味物質(zhì)和口感不同，葡萄成熟的時(shí)間也會(huì)有差異。如果率先成熟的葡萄酸度過高，那么釀酒師會(huì)將后續(xù)成熟的葡萄添加進(jìn)來混合釀造，晚熟的葡萄果實(shí)酸度較低，利于中和葡萄酒的口感，提高平衡度。根據(jù)口感需要，釀酒師們還可以自行添加果香味、草本味或者香料味突出的葡萄汁。

　　年份混釀

　　很多起泡酒(Sparkling)或者是加強(qiáng)型葡萄酒的酒瓶上會(huì)出現(xiàn)“Non-Vintage”(非年份)的標(biāo)志，這是因?yàn)獒劸茙煂?duì)不同年份的葡萄酒進(jìn)行調(diào)配后，可以使每年的葡萄酒都展現(xiàn)出相同的風(fēng)格，減少年份對(duì)葡萄酒產(chǎn)生的不良影響。

　　大家要注意的是釀酒師在混釀的時(shí)候，并不是簡(jiǎn)單的將兩種或者兩種以上的葡萄直接混在一起破皮發(fā)酵，而是先把不同的葡萄分開分別破皮壓榨發(fā)酵，之后再統(tǒng)一按照釀酒師的意愿，以一定的比例調(diào)配在一起，最后一起送入橡木桶陳年。